這款日本調味料超好用！讓肉軟嫩美味加分 還有保健功效

豬肉、雞肉料理前先用鹽曲以大約10比1的比例抓一抓，肉質就可以軟嫩且入味。圖／農業粉專「韋恩的食農生活」提供

日本人煮飯常用一種調味料鹽曲（日文爲塩曲、塩糀 shiokouji），該怎麼用？農業粉專「韋恩的食農生活」版主韋恩表示，這是一種來自日本，經過發酵的調味料。鹽曲材料簡單、天然，僅僅由米曲、鹽和水經過麴菌的發酵而製成，沒有其他的添加物。

他表示，鹽曲的用途除了可以取代鹽使用以外，鹽曲用來醃製肉、魚等含有豐富蛋白質的食材也非常地好用，它可以引出更多鮮味、去除腥味，讓肉、魚的風味更加豐富，也可以讓肉、魚的質地更爲軟嫩；也可以搭配蔬菜，讓炒菜、燉菜等因爲鹽曲的甘甜味更加提味，也可以作爲蔬菜的淋醬使用。

韋恩表示，鹽曲構成非常簡單，只有米曲、食鹽、水這三者而已，而其中屬於最爲靈魂人物的就是米曲。曲是米、豆或麥等蒸熟的穀物中培養稱爲麴菌的一種黴菌所發酵製成的。 麴菌是一種可食用的黴菌，麴菌是少數安全、不具毒性的黴菌。麴菌由中國人在幾千年前所發現的，而後流傳自日本。

韋恩說，鹽曲有把食材美味升級的神奇魔力，因爲鹽曲本身含有1百多種的酵素，其中包含將澱粉分解成糖的「澱粉酶」、將蛋白質轉化爲鮮味來源－胺基酸的「蛋白酶」和分解脂肪的「脂肪酶」，還會分解出核苷酸、酯類等等成分，這些從食物分解產生的甜味和鮮味，可以使食物更加美味；消化酶的作用，可以軟化肉類和魚類，讓其更加軟嫩容易入口。

他表示，鹽曲除了是一種多才多藝的健康調味品外，鹽曲裡的麴菌可以產生維生素如維生素B羣，以及由米分解出好消化的糖類與胺基酸，都可以額外提供許多營養；同時，麴菌生長時會產生許多發酵代謝物，可以成爲益生質，吃進腸道有益於體內益生菌的生長，因此具有調整菌相的作用。

他說，鹽曲裡含有的澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等屬於消化酵素，吃進人體也有助於消化的作用，因此鹽曲可以幫助食物以更容易消化和吸收的形式進入體內，具有健胃整腸的效果，當然如果鹽曲經過高溫料理，就會大大的減低消化酵素的活性。

韋恩表示，鹽曲具有鹹味，所以可以取代鹽的使用；而且也具有鮮味，所以可以取代味精的使用，因爲含有豐富的甜味與鮮味，所以比較不會死鹹，可以降低鹽的使用，對於普遍鈉過量的現代人來說，大大有助於控制鈉的攝取量。