在做飯和外賣之間，他們選擇了菜市場“代炒”

代運營、代收費、代工、代辦、代購……付費找別人代替自己完成某件事，已經十分常見了。

應市場需求的變化，近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市場內出現了“代炒菜”業務，顧名思義，就是幫着顧客把菜炒好，在菜場買好菜後，只要在“代炒菜”檔口付上幾塊錢到十幾塊錢不等的手工費，就可以實現“從攤販手中接過新鮮食材，拎着熱乎的現炒飯菜回家”的全過程。

聽起來像是把“餐館”搬進了菜市場。在浙江義烏，一家十月份剛試點營業的“代炒菜”檔口如今已經需要每天都排隊等加工，這項新服務你會選擇嗎？能在更大範圍內推廣嗎？形成產業化發展需要哪些支持？

上海浦東永泰路1988號菜市場，晚上6點半是餐飲檔口老闆李冬和廚師最忙碌的時候，20平方米左右的檔口外，用餐區已經坐滿了顧客，還有一些老街坊買好了菜直接送過來，等燒好後帶回家吃。

“代炒”檔口/央廣網發 受訪者供圖

代炒一個素菜收六元

在外賣、餐廳及商超預製菜之間，“代炒菜”服務悄然興起。

李冬的“代炒菜”小檔口是在三個多月前開起來的，當時正好趕上菜市場改造升級，做了十幾年餐飲的李冬覺得新的機會來了。按要求辦好營業執照、食品經營許可證、衛生許可證等證照後，李冬以酸菜魚爲特色主打的“代炒菜”檔口正式迎客。

李冬說：“因爲上海這個地方，特別是上班族，在家裡燒飯不具備這些條件。所以市場裡就慢慢有像我們（代燒菜檔口）這樣操作的。而且我們不像以前做餐飲店，顧客來兩三個人，感覺點一個菜、兩個菜，有點不好意思。我們這就不存在，你就哪怕來炒個土豆絲，炸一個排條，對我們來說都是一樣的。”

代炒一個素菜收費六元，複雜一些的葷菜小炒十二元，如果只買了雞、鴨、魚這類主菜，李冬的檔口還提供包括蔬菜在內的配菜服務。

李冬說：“如果用我們的輔料，就再加個幾塊錢。我們用的味精、雞精都是品牌的，標準已經提得很高了。”

“代炒”檔口/央廣網發 受訪者供圖

“他們燒得好吃，自己燒不好吃”

除上海以外，類似的“代炒菜”服務也已在浙江、深圳、江西等多地出現。今年10月1日，浙江義烏新馬路鄰里市集正式推出了廚師“代炒”服務。

今年60多歲的王大爺是第二次來這裡讓廚師“代炒”，代炒的菜餚是一份大腸。

王大爺說：“我天天來買菜看到的，我就住這隔壁，他們比我們自己燒得好吃，他們食材也處理得很乾淨，家裡也有幾個菜要燒的，但是這種菜就是他們燒得好吃，我們自己燒不好吃。”

口味是一方面，相比於普通的飯店或者外賣，“代炒菜”意味着更新鮮、更實惠，想吃什麼自己在市場買好，洗、切、炒的全過程都清清楚楚；和固定找家政阿姨燒飯相比，“代炒菜”這種模式又更加靈活。江西萍鄉市九洲隨便餐館的老闆陳鵬幾年前就開展了這項業務，眼看着大家的接受度越來越高。

陳鵬說：“剛開始就3家店，然後隨着每天在這裡吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這裡方便，食材新鮮，現炒、現買、現切，沒有凍的菜、預製菜之類的東西。”

“代炒”檔口是怎麼做起來的？

不過，如果以產業鏈的視角來觀察“代炒菜”，會發現它的出現並不是偶然。浙江義烏新馬路鄰里市集市場管理員金景秀認爲，圍繞着菜市場周邊的住戶畫像是什麼樣的？有沒有現實需求？是“代炒菜”能否發展起來的最重要的條件。

金景秀介紹：“先有這個想法，調研發現這個確實可行，不光我們經營者要有這個理念，消費者這個理念也要跟得上。通過市場調研，周圍一公里，我們這周邊上班的人比較多，在家裡的老年羣體也比較多，對年輕人來說下班回去炒不來，對老年人來講，年紀大了、手腳不方便，也太費時費力。像大一點的城市有商鋪、超市，它們是已經切好、包裝好，當時我們經過調研發現，羣衆接受度還不是很高，還是想要現殺現切的。然後我們提出一個設想，就聯合這些經營戶搞起來。”

有了需求，還要打通“代炒菜”服務提供者和顧客之間的通道——市場的升級和經營戶們的服務升級。李冬算了筆賬，每天上午10點多到中午1點、下午4點開始到晚上7點是兩個比較忙的時間段，如果一下子涌入十幾位顧客，同時洗菜、切菜、炒菜，對於一個小檔口來說，難以應付。因此，菜市場的商戶們能否提供洗、切的前端服務，是“代炒菜”能不能實現的另一個重要條件。

李冬說：“包括魚片、蔬菜削皮等，他們都給弄好。如果說每個人都拿一塊豬肝或者一個土豆來，我又要去給他削，又要去給他切，這樣我每天也是做不了多少。所以，他們把原材料給做好，然後來到我們這裡，時間會節省出來很多。”

菜市場正在迭代升級

在金景秀這樣的市場管理人員看來，培養、呼籲商戶的協作十分重要，其背後折射出的是服務理念的變化——傳統菜市場如何向“農貿市場+”轉變。

金景秀說：“‘農貿市場+’的一個改革試點，現在我們到菜市場，不僅要買菜，可能還要去買點超市裡的東西，我們會加一個超市。像有些地方周邊醫療資源不多，有需求的，我們可以加一點醫療。等於是我們提出了理念，然後讓經營戶去落實這些東西。現在蔬菜會幫你清洗，牛肉會給你切片。所以像我們市場賣牛羊肉檔口，這個大小的市場，一家就足夠了，現在是三家。”

軟件之外，還有硬件的升級改造。爲打破人們對傳統菜市場“髒亂差擠”的認識，許多地區開始“重構”菜市場。例如，截至今年8月末，上海浦東已完成25家標準化菜市場升級改造，李冬說，自己所在的永泰菜市場，乾淨整潔，不僅有空調還有專門的休息區，自己的小檔口也納入了市場的通風、排煙系統。

中國食品產業分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認爲，從當下的市場需求來看，“代炒菜”是一個能夠滿足個性化需求的新業態，未來需要通過配套服務的提升，進一步引導，讓行業走向規範化、專業化及品牌化的方向，以獲取更廣闊的市場空間。

朱丹蓬說：“代炒服務從整體去看，對於整個菜市場的創新升級跟迭代，已經表現得淋漓盡致了，未來，它肯定會越來越多。現在的問題是整體的體系是怎麼搭建？我覺得可以更多地去（發展）個性化、人性化（服務），有些人（口味）偏淡一點，有些人偏鹹一點，有些人要素一點，從代炒的角度來說，比餐飲行業服務得更加到位一點，是完全可以滿足消費端的核心需求跟訴求的。它現在只是起步階段，有待進一步觀察。以目前生活的節奏來說，未來它一定是剛需，整個菜市場往規範化、專業化、品牌化、服務化去發展。”

來源：央視網綜合央廣網