在金沙廳，吃到扶牆出門
王勇：你敢於做出自己的風格，
那就得有點真東西。
7月盛夏，和金沙廳的 故事始於聽到的一段對話。
“哎，你們去年那個清炒勝瓜上了嗎。”
“上了，您要來一份嗎！”
了了兩句，預示着夏至已至。環顧周圍的食客，試圖從他們的臉上窺探夏季菜單的答案，意料之外地失敗了。他們依舊熱衷於王勇的成名作：鮑魚紅燒肉配欖油小豌豆，這道被端上綜藝《忘不了餐廳》的江浙記憶。
肥瘦分明的五花肉經過小火慢煨，最外層的皮呈現醬紅色的濃郁，下層的肉質油潤酥爛，切而不散。鮑魚極富有彈性，於海陸交匯處融合：鹹鮮嫩香！
金沙廳招牌菜式：鮑魚紅燒肉配欖油小豌豆 。
招牌菜太受歡迎，卻成了王勇最頭疼的事：“初次來到金沙廳的客人，大多是橫掃大衆點評上的招牌菜，我經常說前廳經理，你要多推薦時令菜品，時令菜吃着口感風味最好。”
隨着杭州西子湖四季酒店金沙廳成立的第十四年頭，從前廳到後廚磨合得愈發默契。前廳經理開始斟酌地爲新客推薦一兩道時令蔬菜。只是新客趨於保守，樂於嚐鮮的老客對金沙也有着自己的獨特期待。
杭州西子湖四季酒店金沙廳內，營造出江南精緻。
到了入伏後，人們就開始病態地崇尚飲食清淡，時令蔬菜瓜果、養生糙米雜糧像是繞不開的詞彙。
天氣燥熱，過度養生的寡淡飲食實在令人提不起興致。這時，王勇交出了他的答卷——金沙廳夏日菜單。以白綠色系爲主導的清涼配色，即便在四十度的天，也令人食指大動。入口後酸、甜、苦、辣，牢牢抓住食客的味蕾。
金沙廳夏季時令菜單。
開篇，一道「西湖蓴菜，松葉蟹肉佐醋凍」從感官上打開了食客的用餐節奏。果凍 質地的蓴菜帶着不屬於夏日的清涼，冰鎮的處理方式爲松葉蟹的甜感、醋的酸爽再升級，三者達成的巧妙平衡是承前啓後的最好鋪墊。
五湖四海的食材，經由王勇的巧思融會貫通。由九層塔提味的龍蝦炒白茄，融會了潮汕的辛辣風味，率先奪人。京華的白茄是個中的精髓，與龍蝦、濃油赤醬同烹飪，鮮香交匯，一時間不知道先爲誰叫好。
再來上一鍋「蔭鳳梨白苦瓜老雞湯」，自此甜、酸、辣、苦全部集齊。
九層塔龍蝦炒白茄、
蔭鳳梨白苦瓜老雞湯。
夏日菜單裡看似平平無奇的「清炒勝瓜」，卻成了點睛之筆。殊不知這也是金沙廳成立以來，爭議最大、退單最多的菜品之一。
第一年王勇拿出這道菜的時候，幾乎每天都面對六七份退菜，還頻頻接到客人投訴。“你們一百多塊的勝瓜就炒成這樣！？金沙廳的師傅連菜都炒不熟嗎！？”他 說，“我也挺倔的，我堅持這道菜就是這樣的，一百多塊的清炒勝瓜再淅淅瀝瀝地淌水，炒熟後極容易發黑，這怎麼都說不過去。”
金沙廳極具爭議的出品：清炒勝瓜。
王勇至今都記得那位客人的語氣，後來他便格外注重培養前廳服務人員的專業度，方便爲客人進行合理的講解與推薦。前廳經理也不忘給食客介紹什麼纔是勝瓜最好的口感。
在王勇心裡，金沙廳之所以能賣得出這個價格，且成爲全杭州最難預約的餐廳。 是十四年前來到金沙的一刻起，他心裡就秉承着一個念頭： “你敢於做出自己的風格，那就得有點真東西。 ”
但勝瓜作爲粵菜館子裡最常見的蔬菜，北方多稱爲絲瓜。蒸、炒、煲湯都十分適宜，適合搭配各種葷素食材。取的就是那股子鮮甜味道，可謂夏日百搭時令。只是一份大排檔裡可見的勝瓜，想要賣到百元價格，就必須下點功夫。
王勇在金沙廳後廚中央，細節的掌管着每道菜的出品。
王勇先將廣東的八角勝瓜去皮，稍作留青處理，切好大塊滾刀塊備用。選取旅順的特等開洋，用油炸透，再用熱水沖刷淨多餘的油脂。取半斤處理好的開洋，接一盆底剛好沒過的水量，小火煨煮。再加入大量鹽調味，激發出鮮味。
最後放入事先處理好的勝瓜，快速翻炒，既鎖住了勝瓜的水分，也最大程度地保留了瓜果的脆爽，如此組合“天人合一”。
直至三年後的今天，夏季菜單再次出現勝瓜，僅有一位客人對此提出了質疑。王勇用他的堅持印證了食客是可以培養的。只有當廚師和食客雙向奔赴時，才達成真正意義上的純粹的“好吃”。
敢於嚐鮮之外，金沙廳的夏季菜單也保留了王勇的童年記憶。
「上海辣肉，青椒茭白，麻醬涼麪」，
是最常在夏日出現在上海人餐桌上的美食。
“關上門來說，我也很愛吃土菜，比如油醬毛蟹，所以金沙廳每年都會出現「油醬六月黃燒年糕」”這是上海人最愛的家常菜，也是王勇童年時期的最愛。
在江西長大的王勇，每逢暑假就會“興師動衆”地回到上海外婆家，經過兩天綠皮火車的折磨，一下火車最想吃的便是油醬毛蟹。從小跟着知青父母背井離鄉，所以受到外婆的格外偏寵，恰逢舅媽燒的一手好菜，所以對於小時候的王勇來說暑期的“蟹”好像就不會斷。
油醬六月黃燒年糕。
下一秒，王勇突然話鋒一轉：“但如果我說杭州最好吃的是西湖醋魚，你會不會要暈倒。”
西湖醋魚，作爲杭幫菜最大爭議的菜式，有人笑稱：如果一條魚是因爲這道菜而死，那條魚真是虧了。
可在1956年三十六道杭幫菜評選中，西湖醋魚位居榜首。國宴中，西湖醋魚一度是其中重要的菜餚。總不會連美食評論家、外賓、媒體都昧着良心說它好吃。那麼，西湖醋魚是怎麼變難吃的？
三蝦茭白、
韭菜花薄亮鹹水角。
“來到杭州之後慢慢去發現，西湖醋魚是真的好吃，還真能吃出蟹味。”可能捕捉到我們一行臉上的疑問，王勇立馬說道。
他透露，好吃的西湖醋魚極其考驗功力。 關於保持魚肉的嫩度，網上的教程或隔水蒸或熱水慢養，前者雖然嫩，但肉質沒有彈性，後者又讓魚肉綿軟。 只有用“文武火”煮魚（文武火就是鍋的前一半接觸爐火，煮魚的水前面一半沸騰，魚在不沸騰的一半）才能保持西湖醋魚的爽嫩口感。
過去的人之所以發明西湖醋魚，便是爲了以最低廉的成本品嚐蟹的美味。所以魚必須選用價格便宜的清水草魚，殺魚前要活水餓養至少兩天，才能去除土腥味。
杭州西子湖四季酒店比鄰西湖湖畔。
然而想要做到上述標準，實屬不易。 尤其當下的環境，這樣的食材早已可遇不可求。 於是，八仙過海各顯神通，民間大師們想盡辦法： 抱醃、改味型，甚至換魚，經歷魔改後的西湖醋魚，神形俱滅。
可見杭州美食的想要口碑逆轉，爲時尚早。
衆口難調，已是餐飲界的暗語。
拿金沙廳舉例，他們的客人主要分兩種，事業有成的青中年人和樂於嚐鮮的年輕人。 顯而易見，前者可能在年輕時尚未有如今的經濟條件，腦海裡存留着一些路邊攤的記憶。 他們來到金沙廳後，大多青睞蟹粉小籠、黑松露野菜蒸餃，力求品味到“憶 苦 思甜”的妙意。
後者更需要用金沙廳炫酷的技巧、精妙的擺盤，以及少見的食材來霸屏他們的朋友圈。
頗受新老客人青睞的雞油花雕蒸三門蟹。
但無論是名家大館，還是街 邊小店，美食的誕生可能基於時令、潮流，但最基礎的離不開“好吃”，還有就是“穩定”。“沒有人會特意講今天去了一個風景優美的高檔餐廳。如果僅此而已，那絕不會再去第二次。”王勇說，“而有些蒼蠅館子的一兩個出品非常出彩，可能他有獨家的配方或貨源，即便很遠你也願意光顧。”
個人認知裡，王勇覺得杭州的美食不少，談話間也多次爲我們推薦私藏小館。 “只是中檔段位留白過多，才強重了大衆的刻板印象。 ”
拋 開名吃暫且不談，隨便抓住一個杭州人問問，他也只會推薦樓下或者街頭拐角處的麪館。加之外婆家、綠茶餐廳作爲最先打開國內市場的杭幫菜連鎖餐飲，全國都能吃到統一的味道，也是外來遊客最先排除掉的選項。
金沙廳後廚正在籌備新菜式。
試想一下，如果遊客千里迢迢到杭州來嘗本地特色，結果吃到的只有一碗豬肝拌川，終歸難掩失望。
其實，好味並未消失，只是需要耐心去尋覓。
不僅是追尋味蕾上的享受，還有骨子裡對美好的傳承。荒漠與否，總要體驗後再見真章。
——編輯手記
人會跟風潮流，餐廳亦如是。
樓宇林立間，一年間消逝的餐廳數不勝數，半年一次改頭換面的捲土重來也大有人在。 金沙廳主廚王勇十幾年如一日的追求極致，致力於烹飪“好吃”的食物，不一昧取悅大衆，從未放棄對創新烹飪的追求，顯得尤爲可貴。
再回到美食最初的問題：“好吃”，究竟是什麼？
它模糊而清晰，沒有明確的界定，但在味蕾和記憶會給你清晰的答案。
編輯：蘭昕雨
排版：Yuri、餅餅
設計：月明
圖源：網絡