疫中料理計劃
居家防疫，烹調美食也發展出新的學問，例如如何保存大量食材？如何挖掘冷凍宅配好物，爲日常料理增添變化？而還沒用完的食材，利用小巧思重新組合，也能成就一桌澎湃。透過生活美學達人盧怡安的介紹與分享，讓讀者能夠善用手邊食材，在防疫期間以美食撫慰無法外出的躁動。
葉菜類的保存技巧
「青江菜……排去後面，廣東萵苣不行，你來前面。黑葉白菜的話……好，可以排中間。」我在廚房牆邊閱兵，閱兵的對象，是一口氣買了十臺斤的葉菜類。我按照含水量的多寡，安排它們出場的順序。脆的、汁多的排前面，要趕快吃掉，像是A 菜，再來是小白菜。青江菜意外的還滿「韌命」的，高麗菜更是，保持乾燥，外包裝綁好、綁緊，冰妥，可以放4、5 天沒問題。
疫情改變了我的買菜習慣。我的冰箱只有120 公分高，裡面還放有我做的梅子、果醬，各式各樣佔地方的小東西。疫情之前，我當餐要做的料理，幾乎就是當天在市場買。現在，一次大量買，想辦法延長葉菜們的壽命，是我這個外科醫生，噢不，外行蔬菜醫生的使命，還要想辦法塞進冰箱冷藏。我採用的方法是算好冰箱空間的最大容積，叫好菜貨量，然後按照菜的壽命，分配在一週各天使用。這是每週要算的微分跟積分。
將九層塔鬆散地放入鋪有廚房紙巾的盒子中，是保鮮的妙招之一。（攝影／盧怡安）
「燒肉夾吐司」是一道很好應用肉片的餐點，不論是裡脊肉或梅花肉，都能完美搭配。（攝影／盧怡安）
除了按照葉菜含水量及到貨時的狀況排序，幾樣我珍重得不得了的「特殊權貴」有特殊待遇，香菜跟九層塔都是。嬌滴滴的這幾位，不易保存，但我太愛它們的香氣。取來一個乾爽的保鮮盒，鋪墊一張廚房紙巾，把九層塔鬆鬆的放進去，蓋緊保鮮。或一束一束像包花束那樣，把香菜包好，放保鮮盒或保鮮袋鎖緊。然後它們就在我擠得不得了的冰箱中，有自己的套房，可以一住一、兩個禮拜，出來還清爽可人，像噴好了香水。
肉類與海鮮最好選擇那種「好相處」的。例如肉片和絞肉我想是大家都搶着要的，因爲它們能做成各式各樣的料理。搶到裡脊或梅花肉片的我，可以很任性的，本來決定要切絲、炒沙茶空心菜，臨時心意一變，做成了燒肉夾吐司。原本想做火鍋的牛五花肉片，結果當天太熱直接滷煮成牛丼。
囤積自己喜歡的食材也是非常重要的事。好吃的劍蝦仁，即使每餐都炒一樣的口味，我也開心。最不要做的就是爲了分散吃不完的風險，買了些人家說耐放、但自己不喜歡的食材，例如胡蘿蔔或南瓜，結果根本不吃，反倒相看兩厭。
一口氣買了許多梅花肉片不要緊，週一鹽水涮開來拌梅醬，清爽吃；週二炒沙茶，濃濃享受。週三切細，鹽味炒小白菜，週四炒醬味豆乾，週五煮在烏龍湯麪裡，週六早午餐醬燒了以後夾吐司。配飯、配面，冬粉、麪包，也要像閱兵，錯開排好各連順序，以保自己龍心喜悅。
若廚房沒有抽油煙機或烹調器具有限，就很推薦肉類、海鮮，水煮後撈起拌各種醬：麻醬、XO醬、油醋或柚子胡椒，都下飯。最近太熱，我都願意把炒鍋放一旁，也這麼拌。
透過不一樣的烹飪手法，同樣食材也能變化出不同菜色-泰式芒果炒蝦仁（攝影／盧怡安）
透過不一樣的烹飪手法，同樣食材也能變化出不同菜色-檸檬魚露絲瓜蝦仁（攝影／盧怡安）
味覺加分的秘訣
我不太「清冰箱」。每一樣菜來，都很完整地參與一餐的盛宴，但我明白有時候就是會有「嗯？這邊怎麼有一根『落勾』的小黃瓜？胡蘿蔔（或蔥或香菇）怎麼還有半根？」那麼就切薄片，把它們拌炒在小卷、雞胸肉之類的菜色中收留。
我喜歡葉菜，於是自尋煩惱的每餐都要備葉菜。但其實可以準備乾燥的海帶芽，沖水（衝就好不要浸泡）後，不論跟誰炒在一起，都有吃到蔬菜的滿足感。
除了上市場，我也習慣上網訂購喜愛的食材，有各種分切部位的「花田喜彘」，是我買豬肉的網站。而販售竹地雞的「藤舍牧業」，雞肝、雞腳都有，肉質與風味深受米其林餐廳愛戴，是我一次訂二十包相關產品的好地方。能夠一次補齊蝦、小卷、魚貨的，則是在主婦間人氣居高不下的「新合發」。單單這三家的花樣，就夠我煮得很痛快。
分享兩樣簡單的食譜，乍看是水煮料理，但拌開之後的風味，清爽有味令人愉悅，在夏日的居家期間，不僅開胃，也解除高溫帶來的疲倦感。
疫情期間的居家料理食譜
檸檬拌中卷
中卷一尾或小卷數尾、檸檬一顆、小黃瓜依個人喜好一根或半根、九層塔、鹽適量。
作法：
1. 中卷退冰，去皮、清內臟，沿中線劃開，橫切成數段。
2. 將小黃瓜切薄片、九層塔切絲、檸檬切片再切掉皮備用。
3. 燒一鍋滾水，加入適量鹽巴，中卷分批放入燙個兩下翻白即起鍋。
4. 取一些鹽水放在大碗裡，擠一些檸檬汁，調勻之後，把燙好的中卷放進去拌一拌。
5. 取盤放入拌好的中卷，擺上切好的檸檬片、九層塔絲、小黃瓜片，再翻拌均勻即可。
梅醬涮豬肉
豬梅花肉片或裡脊肉片約200 克、蔥一根、梅乾三、四顆、鹽適量。
作法：
1. 水加鹽燒滾，將豬肉片分次少量入鍋，涮下去就夾起，儘量保持肉質柔嫩。
2. 蔥切細，梅乾只取用果肉部分，和鹽水、豬肉拌在一起，即可上桌。
仔細計算分量、充分掌握食材壽命，居家期間也能端出美味的料理。（攝影／盧怡安）
梅醬涮豬肉（攝影／盧怡安）
《臺北畫刊7月號642期》