一年只營業5個月　阿爾卑斯山的米其林二星餐廳主廚客座Chefs Club

▲熟成珠雞．玉米．松露汁．鴨肝．澄清湯。記者黃士原／臺北報導、攝影

致力帶給臺北美食愛好者不同用餐體驗的Chefs Club Taipei，繼邀請秘魯、西班牙名廚之後，Chefs Club Taipei 邀請到一年只營業5個月的法國米其林二星餐廳Le Kintessence主廚Jean-Rémi Caillon進駐，時間爲9月9日晚間至10月10日，讓大家不用飛到法國能摘星，同時品嚐到道地的法式料理。▲法國米其林二星餐廳Le Kintessence主廚Jean-Rémi Caillon。

Le Kintessence座落於米其林星級餐廳高度密集的滑雪勝地高雪維爾（Courchevel），爲頂級奢華度假酒店Le K2 Palace館內餐廳，2011年開幕後，以深具詩意的擺盤和精準風味，吸引全球旅客慕名朝聖，但也因爲天候因素，2015年Jean-Rémi Caillon接任行政主廚至今，持續帶領團隊連年摘星。而Le Kintessence營業時間只有每年的12月到4月期間，但其他時間Jean-Rémi Caillon也沒空閒着，除了訓練廚房人員之外，身爲集團行政主廚的他也要照顧其他餐廳，不過也因爲餐廳大半年都是休息，他才能來臺客座。▲開胃小點。▲開胃小點。

Jean-Rémi Caillon自幼生長在法國奧弗涅-羅納-阿爾卑斯大區的侯安納（Roanne），當地豐饒的農產品，造就得天獨厚的美食環境，Jean-Rémi Caillon主廚因而對法國料理懷抱高度熱忱。14歲踏進烹飪世界，19歲進入Hôtel Juana中的米其林二星餐廳La Terrasse廚房工作，跟著名廚Christian Morisset學習。之後烹飪之路延續至萊曼湖畔（Léman lake），他先任職於Château de Divonne，接着到瑞士Restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier師承三星名廚Philippe Rochat；此刻他遇見一位才華橫溢的日本廚師，在他的介紹下，Jean-Rémi Caillon遠赴日本學習。▲南投小龍蝦．松針．龍蒿。▲使用大量菇類的一道料理。▲千層甜菜佐煙燻鰻魚。（圖／Chefs Club提供） ▲這道鱒魚料理是用了日式日式鹽烤手法。Le Kintessence位於高雪維爾地區，所以山林成爲Jean-Rémi Caillon料理靈感來源，像是他運用了大量的根莖作物類在餐點之中，例如千層甜菜佐煙燻鰻魚就使用甜菜根，南投小龍蝦佐松針龍蒿底下鋪的是馬鈴薯泥；另外，菇類也是他常用的食材，讓大家都能從他的料理中感受到森林的風味。而這次在臺北客座期間，他也儘量使用跟法國類似的食材，Jean-Rémi Caillon說有90%的食材在臺灣都找得到，不過因爲食材產地畢竟不同，因此會調整料理手法來讓味道跟法國一致。▲甜點，聖多諾黑巧克力．鳳梨雪酪．檸檬百里香。

▲甜點推車。▲傳統法式甜點─蘭姆巴巴。Chefs Club Taipei地址：臺北市信義區忠孝東路五段68號47樓（微風信義）電話：02-2723-9696►「時間對我們來說完全沒用！」