旬．之．味－傳統手藝好味道 HAYASE日料餐廳新春懷石料理開箱

JR東日本臺北館內日料餐廳〈HAYASE〉的日籍料理長郡司行雄（Yukio Gunji），廚藝資歷逾25年、專攻傳統日本料理。圖／姚舜

〈 鮪魚、鯛魚鬆皮造裡、子寶烏賊〉，鯛魚皮以熱水燙過，使其帶有松樹皮的顏色和味道，子寶烏賊內有以蛋黃、蘿蔔泥及鮭魚卵混合的餡料，並與鮪魚赤身一起呈盤上桌。圖／姚舜

〈松葉蟹錦揚〉是以外層裹了五色米果的油炸松葉蟹腳、蟹螯和蟹肉，搭配可樂餅一起呈現。圖／姚舜

以龍蝦爲主角烹製的〈伊勢海老袱紗丼〉（左）和〈伊勢海老味噌碗．香物〉（右）同時上桌。圖／姚舜

〈HAYASE〉「新春懷石」套餐的食事，是以活龍蝦爲主角，並在桌邊現做。圖／姚舜

〈甘鯛茶碗蒸．松茸餡〉是以細緻切碎的松茸與烤過的甘鯛巧妙融合，置入以高湯、醬油、以及味醂混合的蛋液中，然後蒸煮。圖／姚舜

〈銀鱈煮付〉是將銀鱈放入用濃口醬油、酒與中雙糖熬製醬汁中煮制。圖／姚舜

「新春懷石」套餐的甜點〈草莓慕斯〉，爲JR東日本飯店甜點主廚製作，並搭配〈手刷抹茶〉一起上桌。圖／姚舜

JR東日本大飯店臺北館內〈HAYASE〉日本料理，規畫有板前用餐區。圖／姚舜

HAYASE日本料理

正值日本新春佳節，JR東日本大飯店臺北館內〈HAYASE〉日本料理餐廳推出「新春懷石料理」，來自仙台的日籍料理長郡司行雄（Yukio Gunji）以來自日本豐洲市場的當令鮮美食材，並以正統日料廚藝演繹菜餚，將日本的年節風情及吉祥祝福融入每一道菜式中，並按懷石料理精神鋪陳設計菜單。郡司行雄並強調，自己做的是「日本料理」，不是「日式料理」。他說，兩者不同處是：烹調料理的手法。如果採用日本食材卻不擅烹調之道，充其量只能算「日式料理」。郡司行雄表示，自己最開心的事是，日本客人吃了自己做的菜後說：道地！

〈HAYASE〉日本料理位於JR東日本大飯店臺北B1，餐廳以仙台城堡小鎮爲主題，將戰國時期武將「伊達政宗」的盔甲巧妙地復刻成真實尺寸，精巧地裝飾在餐廳門口，彷彿帶領着客人穿越時空。

〈HAYASE〉日本料理規畫有懷石料理區、割烹板前用餐區，以及鐵板燒用餐區。其中，割烹板前用餐區以島型規畫，客人用餐時可欣賞到廚師手藝和料理過程。餐廳擁有65個座位並有6個包廂，分別可容納4至10位客人，提供更私密、舒適的用餐環境。

專攻傳統日本料理的郡司行雄19歲入行，他曾先後在天婦羅、牡蠣和活魚等專門店歷練，這些資歷有助於他對海鮮食材的認識與瞭解，以及油炸時對溫度與時間的掌控。30歲時，郡司行雄進到了仙台一家歷史悠久、創業80年的老店私廚，後來升上料理長。2015年，郡司行雄加入JR東日本大都會大飯店仙台，開啓他在飯店館內餐廳〈HAYASE〉日本料理的服務生涯，並專注研究懷石料理的精神與精髓。

看好臺灣觀光產業後市，JR東日本集團向國壽租下北市南京東路原六福皇宮大樓，並結合旗下「大都會飯店」（Hotel Metropolitan）與豪華品牌「東京站大飯店」（The Tokyo Station Hotel）特色於2021年在臺灣開出首家海外飯店JR東日本大飯店臺北，郡司行雄出任飯店B1〈HAYASE〉日本料理的料理長。

郡司行雄的料理堅持走傳統且正統日本料理路線，該怎麼做、就怎麼做，不會以花俏創意當賣點譁衆取寵。他的菜，實吃、好吃，且呈盤精緻、優雅，同時具強烈季節感。

時下不少走訂位制、熟客制路線經營的高檔壽司割烹，多數會刻意強調所用食材「100％是從日本進口」且「搭飛機來臺」。〈HAYASE〉的食材雖也是每週自日本豐洲市場進口，但郡司行雄表示，若品項品質相同，自己會選擇臺灣在地食材入饌，因「在地食材絕對比較新鮮」。郡司行雄強調，食材不必100％日本進口，但調味的食材與醬料如昆布、柴魚、醬油、米醋等，則必須100％來自日本。這樣的「料理觀」，既精準、務實，且「誠實」。

〈HAYASE〉是一既有「料」、也有「理」的懷石餐廳，郡司行雄採用優質食材並以純熟且精湛廚藝，讓食家饕客與吃貨用味蕾感受四時變化。「新春懷石」菜單中用到的食材有香魚、鮪魚、甘鯛、烏賊、金目鯛、銀鱈、松葉蟹、鮑魚、伊勢海老（日本龍蝦）等當令優質食材，郡司行雄以傳統作法讓食饕「以舌尖味蕾走春」。

郡司行雄料理重視細節，例如製作生魚片時，他會特別將鯛魚皮以熱水輕涮，使其外皮呈現如松樹皮的形色與香氣，不僅視覺賞心悅目，也傳遞了獨特風味體驗。〈松葉蟹錦揚〉是以肉質鮮甜細緻的松葉蟹腳、蟹螯和蟹肉炸制，以高檔天婦羅呈現，蟹螯外層幷包覆五色米果，並搭配了〈蟹肉可樂餅〉一起呈現，形色味與口感俱優。

〈銀鱈煮付〉是以用濃口醬油、酒以與中雙糖熬製醬汁，醬煮肉質鮮嫩、油脂豐富的銀鱈，醬香、甜香與入口欲化的口感，好吃極了。食事〈伊勢海老袱紗丼〉與〈伊勢海老味噌．香物〉以「桌邊烹調」與「一菜二吃」爲季節套餐提供了壓軸的高潮。

HAYASE日本料理

地址：臺北市中山區南京東路三段133號JR東日本大飯店臺北B1(南京復興站旁)

電話：02-7750-0932