我家樓下的無名“百年老店”，3.5分，絕無分店
每個人家樓下都有差不多的簡單樸實又好吃的小店，生活裡它們的代名詞是：樓下的包子店/粉店/小炒店…當真被外地人問起詳實的名字，一下似乎又說不上來，只模糊記得老闆叫老馬，老李，張姐…
所以當朋友拿着點評軟件好奇起我家附近小吃店的命名學問，猛一下我還真沒覺得什麼奇怪的——叫“袁蕎麪”“張醪糟”這些取名方式，難道不是全國通用嗎？
老家崇州本就不大，生活半徑也就前後左右步行30分鐘的圈。吃飯這件事，家家都有經年練就的手藝，老主顧認的也是這種時間攢出的信譽。每家不起眼的小店，都默默被街坊鄰里冠上了當地最值得信賴的手藝招牌。日常鄰里們的誇獎和依賴也成爲了每家小店一代接一代傳承下去的理由，甚至也習慣給店名冠上家族姓名，陳記、李記、老馬、老張，一種姓氏在一個社區裡就是一種好吃手藝的招牌，袁蕎麪裡不賣肥腸粉，陳肥腸裡不賣宮保雞丁，大家也互不干涉，只勤勤懇懇守護着自家獨門小生意。
“這不就是日本總在對外宣傳的匠人精神麼，你們崇州真低調。” 來自朋友的誇讚，讓我忽然對老家的小店有了不一樣的看法。
老家崇州雖是2000年曆史的古城，但不是熱門的旅遊地。作爲成都市代管的縣級市，離成都很近，三十多公里就到；也足夠遠，遠離鬧市景區，保留更多傳統的小店和生活。
闊過的地方總有好吃的，作爲漢高祖元年便置了縣的蜀中重地，崇州在經濟和政治上都頗有地位。
直到今天，這裡的小街小巷都還擠得滿滿當當，沿街的鋪面開得熱熱鬧鬧。雖從店名到裝修再到售賣的商品在大城市居民看來會顯得有點過時，但也容納了大量的老店在此安身立命。
崇州的蕎麪有名，周蕎麪袁蕎麪餘蕎麪，五步十步就有一家，手藝大多相差不大，但我最喜歡的還是挨在中學旁邊的老蕎麪。老蕎麪姓王，不姓老，被如此稱呼只因真的開了三代人七十二年，堪稱崇州蕎麪屆“人瑞”——這就好比高壽多福的人會被統一叫做老壽星，原來可能是王蕎麪，日復一日壓了70多年蕎麪後，沒了姓氏也無所謂，反而成了徽章。崇州有自己姓氏的蕎麪那麼多家，叫老蕎麪的別無分店。
蕎麪是我喜歡的四川寶藏食物，每一碗都得現壓現吃，老闆從揉好的蕎麪團（蕎麪加少許麪粉和成，也許有獨家的秘方）上揪下一團，放進架在大鍋上的窩子裡，整個人再俯身到槓桿上壓下去，細而滾圓的麪條滋溜就衝進了滾水裡，很快撈到碼好料的碗裡，加上一勺紅燒煙燻幹筍牛肉、一把芹菜碎，立刻上桌。
聽來簡單流暢，其實每一步都被限制在了原地。成都及周邊不種蕎麥的，得從川西山區向山民們收來；麪糰每天現揉、麪條碗碗現壓，是日復一日的苦工，當下就連成都市區都少見了；比起哨子種類千變萬化的普通麪館，蕎麪多年來的黃金搭子就是煙燻幹筍及牛肉，偶有雜醬、排骨寥寥幾種，但都成不了氣候，這樣的面相對等不及新鮮體驗和味道的人來說沒什麼吸引力。
做好一碗蕎麪不難，難的是幾十年只做一碗“不成氣候”的蕎麪，而這也正是朋友說的，那種無與倫比的匠人精神。以我熟悉的成都太古裡周圍爲宇宙中心，四川在飲食造星上的能力已經全國聞名了，稍有野心的餐飲品牌都會來爭搶一席之地，此地意味着流量、品牌和不斷增值，以及其他更值錢的東西。
只有在流量觸及不到的地方，纔有小店願意在社區裡一開四代人，把一口鍋裡的水燒開七十年，一碗一碗地煮麪，並在麪條進入滾水前，把蕎麥從山裡收來，磨成粉，揉成團...
帶着“老蕎麪”的頓悟，我帶朋友來到了另一家同樣命名方式的老店——“代耳朵”。
正值每日僅此一輪的午餐飯點，停在街對面的汽車百鳥朝鳳一樣對着代耳朵的店面，車裡涌出的乘客像是鳥兒們發出的聲響，波涌而來，讚美食物。
在代耳朵吃飯，有種各憑本事的刺激。熟客們兵分兩路，一路去建立據點——尋空桌子，或者禮貌而急切地守着剛吃完的一桌人離開；一路去開疆拓土——把看中的食物端回來。代耳朵像個誇張版的社區食堂，就餐全靠自助，L字型的明廚臺子招徠着客人們親自走上一遭：
先是涼菜檔口，選涼拌豬耳朵還是涼拌白肉、拐肉，接着是滷味檔口，只有滷二刀肉和滷肥腸兩種，無論選哪一個，嬢嬢都給你澆上一勺滾熱的滷汁；蒸格里的土碗中堆得冒尖尖，想吃鹹燒白甜燒白還是粉蒸肉，嬢嬢的手腕麻利一翻，就給你扣在了盤子裡；旁邊大鍋裡的豆花堆得冰山一樣，但是是滾燙的；
再一拐，就來到了代耳朵得以成名的耳朵前。
名字上叫耳朵，其實是把一整個豬頭大卸八塊了給你。每一個豬頭都先薰再滷，師傅現切了稱給你，薰過的豬頭香，再去老滷裡走一遭，香就入了芯子裡，還在拱嘴豬臉及耳朵原本的韌下面藏了三分的糯。切肉的師傅有種鬆弛感——彷彿不在意刀工，每一片拱嘴豬臉和耳朵都切得肥肥厚厚的，其實是在寵你的嘴巴，天天這麼一百多斤豬切下來，刀工怎麼也有了，滷二刀肉他就切得飛薄，淋了滷汁纔好吃。
一塊快薰滷得深褐的豬頭肉被從不鏽鋼的大桶裡撈出來，在刀下顯露出肥白油潤的內心，每個走到這裡端走一盤的顧客都喜氣洋洋的，前面的涼菜蒸菜豆花和湯，都是羣星，是要拱出這一輪月亮的。等星星和月亮上了桌，便被一掃而空，食客們毫不溫柔地走進了此處的“良夜”，然後再慢慢地踱入到小城餘下的白天裡。代耳朵只賣午市，短短一兩個小時裡，持續三十多年，每天打造一個限時供應的小宇宙。
我原本以爲四川這種“姓+食物”命名法是四川人天生的鬆弛感，就是懶得想些吉利漂亮的名字，在崇州吃了兩頓，開始隱約覺得這是一家店和社區之間過命的交情。
代某耳朵在自家牆上也貼了，原來叫崇州安樂老橋代記豬耳朵，賣秘製的滷肥腸，薰滷豬拱嘴、豬耳朵。賣了三十年，成了代耳朵，崇州這個前綴不再重要，三十年了都沒想走出這座“圍城”，說明彼此情深到無需要表明什麼了，安樂老橋也可以不要了，城市再小也經歷過了基建的狂飆，老橋新橋也許都輪換個幾次了，不如安安心心地就當代耳朵，把自己作爲一座橋，每逢飯點，爲每一個飢餓的腸胃擺渡。
幾百米開外還有家“劉回鍋”，前陣子很火。已經八十歲的劉老爺子，至今還會時不時在當街明廚親手炒制自己起家的名菜。起名叫劉回鍋，也是真真正正在和社區過命，用我的姓和好幾十年，保你吃上一盤好肉。網絡上或調侃或羨慕川渝人民領先平均水平的精神狀態，背後也有着過好日子的血性，身家性命都用來做菜的那種。所謂把自己姓冠在招牌上，也只不過是假裝鬆弛。如今網紅店一度喜歡掛日本小店經常提及的“一生懸命”，用四川話的翻譯就叫周蕎麪、代耳朵、劉回鍋，以及數不清的，在社區裡開了幾十年的小店。
到了晚上，我們選了一家叫“徐半夜”的燒烤，也開了有二十年了。這個名字在我看來是一種有趣的變體：從食物到食物代表的生活方式，蕎麪和回鍋肉屬於白天，燒烤一定屬於長夜，至少也要吃到半夜，燒烤店裡的良夜，確實無法溫和地步入。因爲有了竹籤刺穿的萬物，有了錫紙碗裡咕嘟的腦花，還有中了二向箔的鯽魚，在二維平面上載滿香料和蔥花展開，就算是最普通的茄子，在崇州的夜裡，也可以選擇麻辣和甜口來躺平，把寡味的本質交付給調料和油脂。
坐在徐半夜的門店裡，能望見街對面的劉香腸，此刻已經長滿了紅紅白白的香腸肉林，溢到了街頭，香腸風乾後，將要去豐盈一座城裡的冬日餐桌。跨到路那頭，便有曹雞肉、王雞肉等一衆熟食攤，在一天最後的天光裡，等着晚歸的人切半隻雞連着一包紅亮的汁水拎回家，像是交通燈中的紅燈，對一衆煩擾發出信號：紅燈停，這噴香的燈光亮起後，我方是我了。
換個視角看熟悉的風景，果然能發現前所未見的精彩。一天下來，原本再平庸不過的，有着百家姓，起着最本質名字的四川小店，在我眼中竟成了一塊塊青磚，雖毫不起眼，但皮實耐久，方便好吃，等累積了很多塊，就可以鋪路築牆，和城市一起有機的生長，也一點一點，一碗麪一碗麪，一片豬耳朵一片豬耳朵地，確定了這個城市美食所能抵達的高度。
但它們也不居功，就伏在社區裡，幾十年不挪窩，像是一種法力沒那麼大，但少了它便覺不踏實的瑞獸，它們在，我們就知道，這日子，還挺好。對它的祭祀也簡單，年復一年，一代又一代人喊出它們的名字就是莫大的尊敬了，比如：
“娃兒，自己去喝豆漿吃早飯哈。”
“走，中午吃代耳朵去！”
“去樓下買一袋唐葉兒粑。”
這城市也就永恆了。
本期作者｜哈利李
編輯｜梅姍姍 斯小樂 視覺/創意｜BOEN
攝影｜《風味人間》 小紅書@叫我哦吧、大姐姐很愛吃 大衆點評@尋味時光、oacyseee4569、荷淼淼