甜點不輸主菜 米其林一星A CUT甜點新主廚王映心「甜在心」

米其林一星A CUT甜點主廚王映心，非科班出身，卻因多元職涯，讓甜點創作不受侷限。圖／A CUT提供

「米其林一星A CUT牛排館的甜點不輸主菜」近來許多顧客有此評價，除甜點在套餐中，擔任最後一棒角色，負責完美句點外，關鍵是A CUT延攬新的甜點主廚王映心，專職「甜心擔當」，讓顧客品嚐甜品後，有「甜在心頭」的幸福餘韻。

王映心曾任臺北米其林三星餐廳「態芮」的甜點副主廚，風格獨具，師從Asia's Best Pastry Chef 2021 Angela Lai，嚴師有高徒，王映心的創作常「跳脫舒適圈」，推出驚奇甜品，如2024秋季新品「鹹豆漿」，就是運用創新手法，挑戰人們對豆漿的傳統回憶，驚豔味蕾。王映心的甜點作品在A CUT秋季新菜完美呈現。

「我是商科生，念過企管、國貿和行銷。喜歡搖滾樂，會跟人們一起搖頭嘶吼，怎麼看都不是埋首低頭做盤式甜點的人！」王映心自嘲，「直到某日，我在一間咖啡店，首次進入法式甜品的世界，我就死也不回頭的愛上了。」她回憶，「那是一間在新店深山裡頭的小小咖啡店，夏日裡錯過公車，我就得從山腳下，一路奔跑到山上的店面，大汗淋漓，但我沒想過放棄，因爲我就是要做甜點」她堅定地說。

王映心2018年加入現爲米其林三星的態芮，她記得：「何主廚說我年紀不小了，沒有足夠的甜點經驗，擔心我能勝任嗎？」此話，沒讓王映心退卻，勇敢接受挑戰，師從Asia's Best Pastry Chef 2021 Angela Lai，從廚助開始打拼，約三年多時間，她視「甜點比水還重要」，一路吃苦耐勞，最後拚至副主廚，擔任Angela Lai的副手。

射手座的王映心古靈精怪，即便「態芮」名氣響亮，連年摘星，她卻選擇離職，跑去「學烤麪包」。「我就是想突破自己，新技能帶來新視野，產生新的可能性。」王映心說，「我從Angela身上收穫很多，她啓蒙我對甜點的思考，加上融會貫通，我尋找出一條自己的路。」她強調，「像是我對甜點有三竅門，分別是風味搭配、食材質地、口感層次，這是我看待甜點的三種角度。」十年廚齡，不算長，又非科班出身，卻因多元職涯，讓甜點創作不受侷限，不會匠氣，她用一句話形容自己的創作：「最好吃的甜品，不是加法，而是平衡，脣齒有餘韻，甜在心裡頭，最爲美好。」

本季甜點「桂花銀耳漬梨」以中餐的冰糖燉雪梨爲靈感，首先映入眼簾的是梨子如花般的美麗造型，恰似一朵含苞待放的花朵，梨子雪酪上方點綴烘乾銀耳，如同一朵白蝴蝶停在花朵上，爲此道甜點增添了一絲優雅。

「豆皮鹹豆漿」則以臺灣傳統鹹豆漿爲發想概念，將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮，入口即化，帶有淡淡的豆香，夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡，濃郁香氣勃發，上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感，增添層次感與視覺美感。

「鳳凰酥舒芙蕾」主廚將經典的鳳梨與蛋黃組合融入到法式舒芙蕾中，創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點。外層烘烤至金黃酥脆，內部則是輕盈蓬鬆，鳳梨果泥帶來的自然酸甜味，與浸泡過高粱的蛋黃兩者完美結合，產生濃郁的香氣，讓整體口感更加豐富，搭佐以切達起司及鹹蛋黃製作的鹹蛋黃冰淇淋，形成一種獨特的味覺享受，在品嚐每一口舒芙蕾的美味中，一併感受秋天的豐收與溫暖。