臺．北．新．餐．廳－臺北大安區私宅家庭牛排館 AJ Grill一手試吃報告～

位在臺北市信義安和商圈巷弄內的〈AJ Grill牛排館〉，裝潢設計帶有一點英式元素，且有居家風格。圖／姚舜

〈AJ Grill〉牛排館主攻兼有乾式熟成風味及溼式熟成柔嫩多汁效果的〈18天干式熟成美國帶骨肋眼牛排〉。圖／姚舜

〈AJ Grill牛排館〉的濃湯〈蘑菇卡布奇諾湯〉，湯內有加蟲草花增加口感，加價80元可加酥皮覆蓋。圖／姚舜

〈櫻桃巧克力聖代〉，由巧克力冰淇淋、巴薩米哥醋雪酪、 巧克力脆餅、棉花糖、糖漬櫻桃和冰淇淋堆疊而成。圖／姚舜

〈〈AJ Grill牛排館〉的甜點〈乳酪布丁〉，標榜是「布丁式起司蛋糕」，呈盤時搭配有糖漬檸檬片、奇異果、無籽葡萄與藍莓。圖／姚舜

〈AJ Grill牛排館〉的前菜〈蟹餅〉，先煎後烤，蟹肉飽滿豐富，提味醬汁是辣蟹美乃滋。圖／姚舜

〈AJ Grill〉的〈18天干式熟成美國帶骨肋眼牛排〉，重20盎司可供雙人享用，每人1980元、相當超值。圖／姚舜

〈AJ Grill牛排館〉前菜選擇很多樣，圖中〈珠寶盒〉底部是用蛤仔汁和奶醬提味的北寄貝和蛤仔肉，上層則是蒜味餛飩皮脆片、巴西里碎增加口感，並用鮭魚卵增色提味。圖／姚舜

AJ Grill牛排館

臺北大安區新增一私宅家庭氣韻的牛排館，爲一圓創業夢，曾在多家知名牛排館歷練掌廚的Adam馮奕銘，在親友支持下與善作甜點的太太Joy歐陽喬之一起創業，租下臺北市安和信義商圈巷弄公寓民宅開設〈AJ Grill牛排館〉，預計9月20日正式開幕。新餐廳有幾個亮點：1.內場成員多曾在名店歷練，2.帶有英式元素的空間設計輕鬆、用餐氛圍無壓自在，3、用料與一線牛排館同級，訂價卻沒有高不可攀、頗超值。4.套餐是由前菜、湯與主餐三道建構，食客可視個人胃口大小、用餐時間與預算，以單點型式加點配菜（Side Dish）、甜點與飲料。5.主攻的20盎司〈18天干式熟成美國帶骨肋眼牛排〉，兼具乾式熟成牛排風味及溼式牛排柔嫩與溼潤度，雙人套餐、每人只要2千有找，非常超值。

熟成，是蛋白質發酵的連續性過程。而熟成肉品又分「溼式熟成」與「乾式熟成」，前者是將肉套在袋中熟成，後者則是將肉品裸露在外，放在溫度與溼度皆經過控制的環境中進行熟成的動作。經過「乾式熟成」的牛肉，肉質會更加柔嫩，風味更加集中，且帶有一股特殊的香氣。

在名店名廚推波助瀾下，臺灣大約自16年前開始出現「乾式熟成牛排」這名詞。自此，很多人將「乾式熟成牛排」與「頂級牛排」畫上等號，唯乾式牛排是尚。趨勢所及，旦凡定位高檔的牛排館菜單上都有乾式熟成牛排。所用的乾式熟成牛肉，有些餐廳自美國直接進口，有些則是自己建熟成室自己熟成，更多的則是在自家餐廳添購一臺「熟成冰箱」，將肉放在冰箱中自制乾式熟成牛肉了。

我認爲，好吃的牛排，必須兼具三要素：tenderness肉質柔嫩、juicy帶有肉汁、flavor食之有味。只是，在臺灣，大多數牛肉經過廚師「用自己的方法」乾式熟成後，只剩下「獨特的味道」，並被冠上「風味」。但，肉汁與甜度都沒了，這實在讓人覺得遺憾。其實，真正的熟成高手，應該讓肉保有一定的甜度與肉汁。如果作不到，還是吃溼式熟成牛肉烤制的牛排就好啦！這就是臺北晶華酒店〈ROBIN'S 牛排館〉從不採用乾式熟成牛肉烤牛排，生意依然嚇嚇叫的原因。

〈AJ Grill牛排館〉主人兼主廚馮奕銘，77年次，開平餐飲學校畢業再讀景文科技大學餐飲管理系，並曾赴ELS Language centers加州分校研習。結束學業後在天母聯誼社義大利餐廳入行，其後進入臺北國賓飯店〈A CUT牛排館〉，自此即一路鑽研烤牛排之道，並先後在「牛排教父」鄧有癸旗下開設的〈教父牛排〉、〈D&C bistro〉、〈Danny’s steakhouse〉系列牛排館，以及維多麗亞酒店〈168 Prime牛排館〉、以及股神巴菲特最愛、位在微風南山47樓之〈Smith & Wollenski牛排館〉等一線牛排館歷練，除熟悉肉品各不同部位特質與分切、燒烤之道，並識乾式與溼式熟成差異。

馮奕銘說，在「牛排教父」體系，自己學到了系統化的廚房管理與經營之道，在〈Smith & Wollenski牛排館〉則學到了熟成知識與技術。這些資歷也成了他勇於創業的「資本」。

〈AJ Grill牛排館〉有乾式熟成冰箱，馮奕銘會以不同天數爲不同國家與部位的牛肉進行乾式式熟成。〈18天干式熟成美國帶骨肋眼牛排〉是馮奕銘獨創兼具乾式熟成風味與溼式熟成溼潤度而作的牛排。

〈AJ Grill牛排館〉不以「頂級」爲訴求，裝潢輕鬆Homely、價格親民，馮奕銘在演繹美式風格菜餚時也會穿插一些創意，讓食客吃出新意。例如前菜類〈珠寶盒〉與〈羊肉漢堡〉，吃套餐加價購的〈波士頓龍蝦〉與加了酥皮的〈蘑菇卡布諾湯〉，以及搭配牛排的Side Sish〈烤黃皮馬鈴薯佐起司酸奶培根碎〉與〈炙烤櫛瓜佐帕瑪森起司片〉，都在傳統中加了新意，使風味、 口感與形色更加誘人。

〈AJ Grill牛排館〉甜點主廚Joy歐陽喬之是馮奕的太太，並是網路訂製甜點品牌〈Joy with her firend〉創辦人，她本季爲〈AJ Grill牛排館〉設計的甜點如〈乳酪布丁〉和〈櫻桃巧克力聖代〉，也在傳統經典中加了創意，爲食客帶來更多食趣。

AJ Grill牛排館

地址：臺北市大安區安和路一段135巷10號

電話：02-2709-0293

(4人以上訂位專線)