蒜素預防心血管疾病 吃整顆蒜還是切片好？

蒜素於防心血管疾病 吃整顆蒜還是切片好?(示意圖/Shutterstock)

電影裡用來抵禦吸血鬼的「蒜頭」，在現實生活中，可以營養滿分的天然食物，具有抗氧化、降血糖、減少幽門桿菌、預防心血管疾病等優點，不過，蒜頭切開或壓碎後放置一段時間後，顏色可能變綠，營養師表示，安啦，這屬於正常現象，可放心食用。

大蒜是常見的辛香料食材，含有蒜素，可以預防心血管疾病，檯安醫院營養師劉怡裡建議，料理大蒜時，應該切碎或磨成泥狀，才能讓大蒜釋放出更多的蒜素。一般煮蒜頭雞時，都是放進整顆完整大蒜，反而讓蒜素變少了。

在製作香腸火腿等肉類醃製品時，都會添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」，做爲上色與防止肉毒桿菌產生，但「亞硝酸鹽」在酸性或高熱的環境下，就可能致癌物質「亞硝胺」，增加罹癌風險。劉怡裡表示，大蒜具有解毒功效，可以阻斷「亞硝酸鹽」變成「亞硝胺」，建議食用香腸火腿時，同時生吃大蒜。

由於蒜素怕高溫，不建議將大蒜直接大火爆香、油炒，最好直接生吃，才能攝取較多的營養成分。如果想讓大蒜更爲穩定，可以仿效地中海飲食作法，將大蒜泡在橄欖油中，就可增加其穩定性。

不過，與其他辛香料食材相比，大蒜刺激性較大，劉怡裡表示，胃潰瘍、胃食道逆流者不要生吃大蒜，以免加重不適症狀。

在食用方面，建議將大蒜切開、切碎、磨成泥狀，增加與氧化接觸的機率，就能釋放較多的蒜素，但放置一段時間後，也會變成綠色大蒜，模樣有些恐怖，劉怡裡表示，異蒜胺酸量不足的緣故，屬於正常現象。