食用油長時間加熱會變成“瀝青”？看看專家怎麼說

近期，一段關於將食用油加熱至燃燒後，形成黑褐色黏稠物質的短視頻在網絡上熱傳，嚇壞不少網友。一時間，衆多消費者紛紛質疑起家中正在食用的各品牌食用油的安全性，甚至有不少人開始效仿該短視頻的拍攝方式，在短視頻平臺發佈各類食用油的燃燒“測評”視頻，導致市場常見的多款食用油產品紛紛“中槍”。

食用油長時間加熱真的會變成“瀝青”嗎？記者調查發現，類似視頻實際上早在2017年就在網上出現過。而且，浙江省杭州市市場監管局專門在官方平臺發佈了實驗視頻進行過闢謠。視頻中，實驗人員從超市裡買了3種最常見的封口完好、原廠包裝的食用油，分別是玉米油、花生油和米糠油，隨後將每種食用油各倒入量杯20毫升，再把食用油倒入鍋內進行加熱實驗。實驗人員先將1號樣品倒入鍋內加熱，在加熱快結束時，油鍋中產生大量的煙，鍋裡有一些瀝青狀的物質出現。接着，實驗人員對2號樣品進行加熱，加熱後的產物跟1號實驗非常類似，同樣都是黑色、黏稠的物質，並且還有一些固體物質存在。3號樣品的加熱實驗沒有像1號、2號樣品加熱那麼劇烈，生成的固體物要比1號和2號樣品少一些，但它仍然出現了黑色的液態物質，就像“瀝青”一樣。

實驗結果表明，不同類型、不同品牌的食用油在加熱後都不同程度地變成了黑色、黏稠狀物質。對此，杭州市市場監管局表示，食用油長時間加熱後變成黑色黏稠狀並不意味着就是“問題油”，而是正常的化學反應所致。

對於這一食品安全謠言再次被傳播，記者日前通過抖音搜索“食用油”等關鍵詞發現，確實出現了大量相關的短視頻。當記者點開獲贊較高的幾條視頻後發現，有不少博主對視頻結果表現出恐慌，但也有很多博主清楚地知道這一化學反應原理，在視頻中爲此做了科普。比如，知名食品安全博主辛吉飛12月13日在其抖音短視頻中明確表示：“油給燒糊了，它就會成那種瀝青狀，燃燒充分之後，就會變成碳狀，那是正常現象。”此外，辛吉飛還提醒消費者，在家“煉油”很危險，火苗容易點燃吸油煙機管道造成火災風險。

江南大學脂質新資源新功能挖掘團隊近日也通過化學知識講解的方式，重新對該謠言進行了闢謠。該團隊解釋稱，食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成。脂肪酸又有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分。食用油在加熱到一定溫度時，甘油三酯就開始氧化裂解，產生一些小分子的揮發性物質，俗稱油煙。煙點與食用油的種類、精煉程度有關，精製油通常在200攝氏度左右。繼續加熱到300多攝氏度就達到了油的燃點，食用油就會燃燒。燃燒本質上屬於劇烈的氧化反應。甘油三酯含碳、氫、氧三種元素，在氧氣充足的條件下可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。而在像視頻中演示的條件下，燃燒並不充分，就會形成單體碳，也就是視頻中看到的高溫食用油變黑的情形。這與木頭不完全燃燒會形成炭、機動車有時會冒黑煙的道理是一樣的。

該團隊稱，不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵，在燃燒發生氧化裂解的同時還會發生聚合反應，形成分子量較大的物質，這就是視頻中最後呈現的“瀝青狀”黑色膠狀物，其燃點也相應升高。如果進一步加熱不斷提高溫度，這些膠狀物也可以完全燃燒，消失於無形。所有品種的食用油在不完全燃燒後都會形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，並不是油品的質量問題，與品牌、油種無關。

食用油關乎一日三餐，專家呼籲相關網站和短視頻平臺，應以科學嚴謹的態度傳播食品營養和安全信息，杜絕傳播謠言誤導公衆，確保消費者在健康決策中獲得科學支持。（記者 周巖）