食品企業的過敏原控制

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關於食品過敏原食物過敏是指食物中的某些物質（通常是蛋白質）進入人體後所產生的異常免疫反應，導致機體生理功能的紊亂或者組織損傷，進而引發一系列臨牀症狀，嚴重的食物過敏有可能對生命產生威脅。食物過敏原大多數是食品中的特定蛋白質成分，例如牛奶中的酪蛋白、雞蛋中的白蛋白或小麥中的麥膠蛋白等。作爲食品化學性危害的過敏原性物質，主要是對特定的人羣發生一些過敏原性的症狀，從而引發一些食品安全問題，作爲食品生產企業，過敏原管理尤爲重要。現整理了一些食品過敏原管理的思路與方法，供大家參考。源頭過敏原控制嚴格按照公司《採購控制制度》對供應商進行評價，只有合格的供應商才能與其合作，讓其供貨。在原輔料採購時，一定要供應商說明或標註產品本身含有的過敏原成份。同時更加重要地是讓供應商協同企業一起進行過敏原的管理。過敏原的識別《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》（GB 7718-2011）規定8類自願標識的食品過敏原：a）含有麩質的穀物及其製品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；b）甲殼綱類動物及其製品（如蝦、龍蝦、蟹等）；c）魚類及其製品；d）蛋類及其製品；e）花生及其製品；f）大豆及其製品；g）乳及乳製品（包括乳糖）；h）堅果及其果仁類製品。過敏原的標識引用《預包裝食品標籤通則》（GB7718-2011）問答(修訂版)六十二、關於致敏物質的標示“食品中的某些原料或成分，被特定人羣食用後會誘發過敏反應，有效的預防手段之一就是在食品標籤中標示所含有或可能含有的食品致敏物質，以便提示有過敏史的消費者選擇適合自己的食品。致敏物質可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等。對於配料中不含某種致敏物質，但同一車間或同一生產線上還生產含有該致敏物質的其他食品，使得致敏物質可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產設備還加工含有……的食品”、“此生產線也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質信息。生產過程控制配料區，要標識過敏原原輔料，包括名稱、批次等，專區存放；配料用容器和工具要專用，和非過敏原配料用器具區別開來，可採用不同的顏色；生產中現生產不含過敏原的產品，再生產含過敏原的產品，當出現過敏原產品生產切換時，要認真清洗設備，避免上一次生產過敏原遺留，經檢驗清洗合格後，方可進行生產。倉庫過敏原管控原料接收時對車輛和貨物包裝進行檢查，如發現車輛內壁被可疑物料污染或貨物包裝破損造成過敏原原料泄露污染，可以採取拒收、消除污染後接收等措施。原料接收時應仔細覈對標籤信息，以獲得過敏原信息並識別可能存在的變化，應將識別的過敏原信息在標識在貨物上，可對過敏原進行編碼以方便管理。過敏原原料儘量按照專庫專用原則與非過敏原原料隔離存放；若工廠很難做到專庫存放，建議可以分區存放，分區時應適當物理隔離措施，儘可能降低原料儲存環節造成的交叉污染。過敏原的培訓最重要地是進行全員過敏原培訓，讓全體員工必須清楚什麼是食品過敏原？怎麼控制食品過敏原？如何標識清楚等。

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