蝨目魚難甩「庶民小吃」印象　學者：料理手法要更講究

▲菲律賓對蝨目魚飲食文化的珍視，值得臺灣學習。（圖／中研院提供）

記者許敏溶／臺北報導

蝨目魚可說是臺灣的平民美食，去刺蝨目魚肚更是老饕最愛。學者曾品滄指出，臺灣蝨目魚料理仍停留在路邊攤或小吃店，民衆不會想要到五星級餐廳花高價享受，反觀在印尼和菲律賓，經常可見以蝨目魚爲主題的餐廳，料理手法講究，用餐環境乾淨舒適，對於蝨目魚飲食文化的珍視，值得臺灣來學習。

中研院臺史所副研究員曾品滄表示，蝨目魚營養價值高，是臺灣民衆日常餐桌上常見食材，但對蝨目魚料理，則仍停留在路邊攤或小吃店，在高級臺菜餐廳，蝨目魚料理並不常見。民衆對蝨目魚刻板印象就是庶民小吃，只願意花小錢在市場品嚐一碗蝨目魚粥，不會想到五星級餐廳花高價享受，但民衆卻願意花同樣的金錢品嚐鮪魚生魚片。

曾品滄進一步表示，臺灣人對蝨目魚的食用方式與東南亞地區相比，有明顯的差異。在臺灣，由於蝨目魚刺多且處理較爲繁瑣，大多隻食用魚肚，其它部分大多被用來製作魚丸、魚鬆或熬湯。常見料理方式包括幹煎和紅燒魚肚或熬煮魚湯，也因最珍貴部分是魚肚，也限制了料理的多樣性。

曾品滄說，印尼和菲律賓，處理魚的方式與臺灣大不相同，通常先從魚背切開，將整片魚肉攤開，甚至連魚頭也會切開，再劃上幾刀去除主要大刺，用鑷子逐一抽除側邊小刺，經過處理後，整條蝨目魚都能食用，而不僅限於魚肚。以煎、炸，還是其他方式，能品嚐到整條魚的美味。

▲曾品滄認爲，印尼和菲律賓經常可見以蝨目魚爲主題的餐廳，精彩又有創意。（圖／中研院提供）

曾品滄指出，在印尼、菲律賓兩國，經常可見以蝨目魚爲主題的餐廳，精彩又有創意。像是一道獨特料理，是將整尾蝨目魚攤開，浸泡在混合胡椒等香料的醬料中，浸泡四個小時後將魚取出擦乾，再炸至金黃酥脆。這道料理將整尾蝨目魚端上桌，魚肚上黑色不太美觀的部分被巧妙隱藏，再加上鮮亮的蔬菜裝飾盤邊，配上一碟碟醬料沾着吃，可說是色香味俱全、賞心悅目的美味料理。

此外，曾品滄回憶說，有一次在印尼品嚐一道蝨目魚料理，其做法是將蝨目魚的魚肉和魚骨完全取出，只剩下魚皮。再將魚肉與香料混合後塞回魚皮中間。由於魚骨已經去除，魚皮變得非常柔軟像個小袋子。接着使用竹片將魚皮夾住，將這道料理放入烤爐中烤制，味道可口無比。另有一次在印尼餐廳的Villa涼亭中品嚐蝨目魚料理，由於氣氛好，也讓食物顯得更加可口且有質感。

曾品滄指出，最美味的蝨目魚通常是四指寬大小，也就是剛長大的蝨目魚，此時魚肉最爲嫩滑且魚刺較少，甚至連刺也非常細小而可直接吞下，烹飪時甚至可以不刮魚鱗，將整尾魚下鍋煎，味道會更加香濃，但現在臺灣的蝨目魚大多養得很大，而且通常只食用魚肚，這不僅限制料理方式，也讓蝨目魚潛力未能完全發揮，實在相當可惜。

▲臺灣蝨目魚料理大同小異。（圖／記者黃士原攝）