師承二星名廚!「琥珀割烹」一道「豆腐」就要耗時4天

歷經多個月的試營運,琥珀割烹即將正式開幕。圖/琥珀提供

在臺灣,日式「割烹」一直受到許多饕客的喜愛。甫於2023年秋季開始試營運的臺北新餐廳「琥珀割烹」,鄰近國父紀念館,由師承米其林二星料理長都原慎司的小田建治坐鎮,以柔和的手法,提供充滿季節感的時令滋味,預計於2月21日正式開幕,提供割烹愛好者全新的用餐選擇。

想要了解「琥珀割烹」,就必須先認識「新屋敷 幸福論」。位於日本熊本的「新屋敷 幸福論」,由海內外料理經驗豐富的都原慎司擔任主廚,提供傳統與現代兼具的懷石料理。自2017年開業後,新屋敷 幸福論以不到一年的時間,就在熊本.大分米其林指南中,成功拿下二星的殊榮。

作爲都原慎司的嫡傳弟子,琥珀割烹的料理長小田建治本身擁有法國的生活歷練,不僅擁有日本的職人精神與傳統的主軸,也能將過去的經驗融入料理之中,並且巧妙揉合關東、關西的烹調風格,帶來精彩的演出。同時店內的食材,也是由都原慎司於日本親自挑選後直送來臺。

空間部份,琥珀約60坪,規劃板前的10個位置,以及2間6人座包廂,整體散發出靜謐的和風美學,同時還加入日式庭園元素。此外,琥珀的食器餐具也選用日本的唐津燒、輪島漆器等品項。不論是花紋、質地、色澤,或是手感,都爲菜色增色不少。

「割烹」的「割」,意指突顯食材滋味的冷食,例如刺身、醋物;「烹」則是需要燒烤、蒸煮的熟食料理,所以「割烹」的菜單中,同時會提供生食與熟食。相較於坊間割烹餐廳,多是以生魚片、握壽司作爲主角,琥珀菜單的熟食比例明顯較高。全套套餐採13道式,其中僅有2~3道冷食。業者也表示,儘管熟食的前置作業較繁複,但希望能借此呈現更多主廚的調味與烹調技巧。

琥珀採OMAKASE型態,並僅供應晚餐,每套6,500元。全套13道的料理中,有7款是固定的經典菜色,另外6款則會依照時令、食材狀態進行變化。整體風格溫柔而內斂,不會過度炫技,讓食材與食材間相互協調而散發本質。其中「胡麻豆腐」乃是「新屋敷 幸福論」的招牌菜色,看似簡單,實際上是需先將日本白芝麻與利尻昆布,以天領水浸泡一晚,研磨後再加入葛粉並打入空氣,整個過程需手工製作、耗時4天。出餐前並輕微炙烤表面,再以白芝麻、芥末增添風味。豆腐本身擁有蓬鬆綿密的口感,宛若河豚白子,風味雅緻,同時炙烤過的表皮又增添成熟焦香與酥脆口感,單純卻又不失精彩。

「山藥細面」則是將日本山藥切成細面狀,並搭配上由枯本節、利尻昆布熬煮的高湯,以及秋葵泥製成的芡汁,再佐上海膽增味增鮮。其中山藥細面輕脆爽口,高湯與芡汁輕盈而滑潤,入口舒暢。另道「章魚柔煮」則是選用熊本的章魚在溫度90度以下的高湯中低溫蒸煮4小時,藉此保留細緻柔軟的口感。至於「松葉蟹真丈」使用北海道松葉蟹肉、海鰻魚、山藥製成,其中蟹肉含量超過6成,可以品嚐到絲絲蟹肉的真材實料感與鮮甜。

「鰻魚印籠燒」採用傳統的手法,鰻魚切塊不對剖,經泡醋、蒸、烤等工序處理,呈盤後形狀宛若古時裝印章的小罐。除了魚肉的飽滿口感與微脆的魚皮,還有甜鹹的醬香,相當迷人。同時小田建治還特別在盤中擺上「山茶花葉」,藉此爲賓客帶來趨吉避凶的吉祥寓意。不同於坊間常使用、約1公斤的馬頭魚,琥珀的「馬頭魚立鱗燒」特別選用約700公克重的馬頭魚作爲主角,此大小的馬頭魚鱗片製成立鱗燒後更爲酥脆,口感更佳。同時主廚並搭配上德島酸桔、行者蒜苗,讓整體風味更具層次。

同樣是招牌菜的「蓮根饅頭」,是將蓮藕磨泥後,加入明蝦、銀杏、黑木耳製成丸子,搭配松葉蟹與蕪菁製成的芡汁,並配上蝦夷蔥、馬糞海膽、潛蔥,同時兼具大地氣息的純樸感與馥郁甘甜。接近結尾登場的「釜飯」,選用山形豔姬米搭配雲林白鰻,以及自制老滷醬汁調味,在粒粒分明的米粒中,能品嚐各個食材鬆軟、薄脆、彈性等豐富的口感堆疊,以及穩重和諧的滋味。

【琥珀割烹】

地址:臺北市信義區逸仙路32巷15號1樓

蕨餅。記者陳睿中/攝影

蓮根饅頭。記者陳睿中/攝影

章魚柔煮。記者陳睿中/攝影

琥珀割烹料理長小田建治。記者陳睿中/攝影

鰻魚釜飯。記者陳睿中/攝影

馬頭魚立鱗燒。記者陳睿中/攝影

松葉蟹真丈。記者陳睿中/攝影

胡麻豆腐。記者陳睿中/攝影

鰻魚印籠燒。記者陳睿中/攝影

山藥細面。記者陳睿中/攝影