山丘教室

圖／楊之儀

繼上文敘述教中菜的那一年，我住在一片高低起伏的小山丘上。第一堂彩椒沙茶牛肉課還沒結束，學員就開始討論第二堂課的念想。說住處屬山丘有點誇張，正確說應該是起伏的地形，造成的視覺落差，讓人有小丘陵的聯想。

秋天，佈滿丘陵的七葉樹落下一地果實，和許多來自亞熱帶的人一樣，以爲是栗子，納悶爲何居民對一地的栗子視若無睹。好奇撿起撥開果肉嚐了一口，苦澀難吃，才發現這並非一般栗子，而是俗稱的馬慄。早期歐洲人拿其葉子來餵馬，據說可治療馬的咳嗽。與栗子外型不一樣的是馬慄光滑滾圓，散發秋天的溫潤與綺思。此時，參差散落於七葉樹間的火紅楓葉，彷彿也正燃燒着一簇簇的激情流火。

這是我對慕尼黑第一個秋天的印象。

當然，站在丘陵地仰望秋天的慕尼黑星空，銀河的潮汐澎湃，樹影搖曳；草地上晃動的細碎月光，灑在灰黑、行動緩慢的刺蝟上。這種天地相互輝映的組曲，與巴哈的賦格曲真是異曲同工。

學員來上課，有的開車，有的坐公車。無論開車或坐公車，都需越過一小段斜坡，才能到達住處的交誼廳廚房。他們讚美中菜教室的大環境優雅，好像來到一處小公園。借用宿舍四樓的交誼廳廚房，那兒有個很大的中島，兼餐桌與工作臺使用，約可坐十幾人。料理臺上有三座可同時開火的電熱爐臺，底下還有個大烤箱，可說設備完善，一應俱全。

彼時的慕尼黑有幾家中菜館，來自香港或臺灣，那時的大陸尚未對外開放。大多數中菜館爲迎合西方人口味，賣的是酸酸甜甜的咕咾肉、春捲、螞蟻上樹、餛飩、鳳梨炒飯，要吃北京烤鴨得要事先預訂。

學員可能都是中菜館的常客，知道中餐廳的昂貴，例如一碗三顆餛飩的湯，要價八馬克。當時學生餐廳午餐一份是二點五馬克，還附送一瓶小優格，更便宜的餐是一點八馬克。

因此第二堂上課，學員指定想學的菜單是餛飩。說實在，還真不知如何擀出餛飩皮，只好想辦法能否在當地找出相對應的食材。一天，來到平價超市ALDI，當然此地沒有餛飩皮。緊盯着各類專櫃，逛到蛋糕材料區，眼前一亮，發現一疊透明包裝的圓形蛋糕底層面皮，輕薄如餛飩皮，喜出望外匆匆結帳。

回到家，先把輕薄的蛋糕底層，切成如餛飩皮般的四方大小，包進已調好配料的豬肉餡，再五指輕輕一掐，一顆如假包換的餛飩完成了。欣喜若狂之餘，告訴自己別得意，「呷緊弄破碗」，這碗我得好好端着！

這周學員來上課前，我早燉好一鍋的大骨湯備用。大家對這堂課相當期待。我首先示範切碎蔥姜加入絞肉裡，再灑下胡椒粉與鹽拌勻，學員一邊做，一邊筆記，並問到這些配料各需幾克？這可讓我傻眼。從小，看長輩們做菜，大家各憑感覺，我也照着感覺走，從來沒想過做菜還需科學的度量衡。見我面露難色，主婦學員自告奮勇從旁協助，告訴大家約略的克數而解危。其實德國人非外表給人的一板一眼印象，一旦與他們相處熟了，也常發現他們有暖心的一面。

有如玩黏土，每人看到自己手掌上的豬肉餡與餛飩皮，在五指拿捏下一一定型的餛飩，莫不紛紛驚歎：「哦！老天！」不敢相信自己竟然完成，中菜館一顆賣價兩塊半馬克以上的餛飩。煮熟後，我讓大家用中型湯碗裝大骨湯，每人分得十顆的餛飩，再灑下蔥花與胡椒粉，頓時整個廚房瀰漫高湯與青蔥混合的鮮香味。

課堂結束，學員要求第三週學春捲。

對我而言，這是高難度的挑戰，首先想到的是哪來的春捲皮？只好硬着頭皮打電話，嚮慕尼黑最資深的中菜館老闆求救。老闆聽到我的訴求，直呼我膽子真大，說春捲皮有時連師傅都做不好。經過再三哀求，老闆終於說出秘訣和做法。

學員來前的那個下午，我在自家廚房一連試做了幾個小時，按照老闆的交代，牢記高筋麪粉與水的比例，最重要平底鍋的熱度不宜過高。同時得注意，倒入平底鍋後多餘的麪粉水，得快速再倒出，避免春捲皮增厚。就這樣一次次的試驗，卻一次次的失敗。當年既無不沾鍋，亦無網路教學。如此這般折騰的春捲皮，下場都像一張張破碎的網，真是沮喪極了。

眼看上課時間到來，硬着頭皮上陣。假裝氣定神閒，先教學員做蛋皮切絲、絞肉粉絲，汆燙豆芽備用。光是以上備料，就把學員忙得昏頭轉向。乘機再解說中菜準備功夫之繁瑣，堪以藝術視之，方能享受藝術級的口腹饗宴。學員們莫不紛紛贊同，經過三週徹底飲食文化的顛覆，想來他們更希望進一步瞭解中菜的奧秘。

等備料做好，重頭戲來了，開始製作春捲皮。我表示只示範一次，其餘寶貴時間留給大家試做，學員紛紛躍躍欲試。揮別下午試做失敗的陰影，我向上蒼祈求，賜予最後一次的完勝。也許老天聽到我慎微的呼求，鍋底的麪皮慢慢捲起了毛邊，我用手輕輕的把它往上撕，竟是張完美無缺的春捲皮。

「WOO…！」讚美的聲音此起彼落。說真的，此時比在學校考第一名還高興！有那麼瞬間，我想可以改行去當廚師。接下來不用說也知道，學員做的春捲皮簡直像破布。也因此把我的功力傳說，又往上提升了一節。

經過神話般的春捲課，學員的期待和野心更大了，他們想學「北京烤鴨」。我壓住心跳的聲音，故做鎮定。學員說他們是認真的，因中菜館的北京烤鴨很貴。靈機一動，我說北京烤鴨需要吊在特製的高圓桶烤爐裡（其實我只在臺北街頭遠遠看過一次），才做得出來。但我可以教他們，用現成的德國烤箱，料理臺灣烤鴨。

如此提議獲得贊同，第四周的臺灣烤鴨課程，進行得無比順利。我先買了一隻冷凍鴨解凍，有過之前不知解凍就去烤，結果出爐的鴨子外焦內生的可怕經驗後，這次我一早讓鴨子解凍，再裡外塗抹醬油、麻油、薑末、蜂蜜醃漬兩小時，結果烤出來的鴨子，色香味十足。

那一天，整棟大樓都在問香味哪裡來。

學員們每週末宴請親友，現學現賣的每道菜，給了他們很大的成就感。就這樣，中菜班持續了一整年，直到我搬離這宿舍。最後一堂課，學員們依依不捨，說不知往後哪裡可繼續學。

某天，我收到了一封中國大使館寄來的邀請函，要我去主持一個「中國菜料理班」，這可把我嚇了一跳。眼前立刻浮現出香港電影裡的大廚，頭綁白巾，揮舞着粗壯的胳臂，一手提鍋，一手炒鍋的威武架式。光這一幕就足以打敗我一年來累積的信心。我客氣的回覆，說功課太忙，能力有限。

事後才知道，是學員聯名給大使館的推薦。回想起來，很感謝我的六名學員，從不懷疑我的廚藝。其實那時年輕的我，出國前只會簡單的炒青菜、煎魚、水煮五花肉。他們的堅信，才讓我在廚藝上教學相長，也儲存了一筆可觀的生活費和學費。

搬家時正值夏天，山坡綠草茵茵的隙縫間，莓子悄悄開出淡紅的花蕊。回望高處的山丘教室，彷彿依稀人影綽約，燈火明燦，氤氳飄香。

很多年過去，在朋友的好奇追問下，常談起這段回憶。

這個「藝術化中菜班」的故事不會消逝，消逝的是時間。