芃卓法式餐廳新菜單 運用了 關東刺參、臭豆腐、剝皮辣椒、自製乾蚵變新「法」！

【旅遊經 洪書瑱報導】

臺灣氣候宜人，爲求演繹春季菜色，榮獲亞洲最佳女廚師──陳嵐舒主廚又有最新力作，此番以迴歸法式料理本質，運用法式料理立體飽滿的醬汁爲精髓、時令素材爲載體，並由手法高明純熟的江丕禮主廚率領團隊執行，精心譜寫味蕾春之頌，而綜觀此次新菜單食材，不僅運用了首次嘗試法菜首見的「關東刺蔘」，還運用了「臭豆腐」、「剝皮辣椒」、「自制幹蚵」等法餐不常見的元素入菜，並使用雲林放牧雞、龜山島甜蝦、蜜棗、圓糯米、等等食材，讓法菜呈現如春天新綠般嶄新風貌！

廚藝顧問陳嵐舒(圖：芃卓提供) 駐店主廚江丕禮Pili(圖：芃卓提供) 餐廳最大的特色，即爲餐搭茶(圖：芃卓提供) 一年一產的珍貴冰山雪菊(攝影：洪書瑱)

而《le beaujour》芃卓法式餐廳開幕至今逾一年，期間歷經香港大班樓、米其林三星蔬食之神Alain Passard等史無前例、別開生面的精彩客座，爲Pili主廚的烹飪技藝與思維激起許多共鳴與啓發。而餐廳最大的特色，即爲餐搭茶，緣起「寶元紀」集團豐富深厚的藏茶，旗下《le beaujour》芃卓法式餐廳亦於每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承，囊括「茉莉小銀針」的靈動芬芳、「玫瑰冰茶」的優雅清柔、「鳳凰單叢」的清亮花香、「白牡丹茶」的甘醇柔順、「元紀熟普」的溫潤飽滿、「尼泊爾霧谷紅茶」的異國辛香、「正山小種・龍眼花」的煙燻甜潤，等，而且還有一年一產珍貴的「天山雪菊等。週末全日套餐，每位NT＄4,280+10%，平日午間套餐，每位NT＄2,880+10%，平日晚間套餐，每位NT＄3,680+10%。

※.開胃小點三品： 開胃小點三品(攝影：洪書瑱) 其中「皇帝豆塔」以皇帝豆、芥末製成慕斯作爲基底，疊上帶有清亮甘草味的山蘿蔔凍，上方鋪放鹹鮮培根及炸蔥絲，保留些許皇帝豆仁碎粒，突顯濃郁豆香與特有鹹味；「甜菜根塔塔」使用薄脆餅皮包裹甜菜根、番茄、優格與康提乳酪製成的蔬菜塔塔，點綴酒紅色牛血葉苗與核桃碎，牛血葉略帶苦韻而回甘，襯托蔬果芬芳；臭豆腐球以草本臭豆腐與剝皮辣椒製成，爲一道玩轉經典法菜的靈巧之作。

※. 龜山島甜蝦.魚子醬.發酵蜜棗 龜山島甜蝦.魚子醬.發酵蜜棗(攝影：洪書瑱) 晶瑩透明的白酒醋凍，宛如水晶般覆蓋着龜山島甜蝦、芥末籽與魚子醬。這道料理藉由Chardonnay 白酒醋明亮的酸，強化甜蝦塔塔與蜜棗丁的清爽鮮甜，佐以魚子醬充滿堅果、大地氣息的深邃鹹香，最末以萬壽菊油的嫩綠油亮捎來一抹春之訊息。

※. 北海道帝王蟹.黃酒.金蓮花油醋.花枝細面

北海道帝王蟹.黃酒.金蓮花油醋.花枝細面(攝影：洪書瑱)

花枝細面詮釋自香港大班樓首度來臺聯手客座的經典之作，將中式大份量的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉改換成西餐型態，更將滋味精煉濃縮轉譯爲亮眼之作。以花枝製成天使細面取代陳村粉，其最大亮點在於以法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成的馥郁醬汁，搭配鮮甜肥美的北海道帝王蟹肉，花枝細面質地滑順能吸附醬汁香氣，並以金蓮花製成油醋，並點綴金蓮葉和金蓮花，展現一種中西結合之美。

※. 關東刺蔘.糯米.自制蚵幹.姬松茸.龍艾

海蔘乾貨一向爲名貴的上品，關東刺蔘運用在法菜上爲首見，而且刺蔘還填入圓糯米、自制臺灣蚵幹，搭配以蝦頭熬煮而成的濃郁醬汁和乾貝慕斯與姬松茸，濃鮮與清鮮相佐，底部則以芬芳的龍蒿荷蘭醬與飽滿香糯的刺蔘應和，上方點綴蝦夷蔥及馬齒莧，充分展現嵐舒主廚逸秀脫俗的創作風格。

※.紐西蘭小牛胸線.酥脆谷麥.黑豆.紅蔥.咖啡 紐西蘭小牛胸線.酥脆谷麥.黑豆.紅蔥.咖啡(攝影：洪書瑱)

紐西蘭小牛胸腺以奶油幹煎，上方搭配黑豆、米香、蘑菇、松子、蕎麥、麥芽糖烘烤而成的酥脆谷麥，幹蔥以兩種方式呈現，醬汁則以紅酒、黑豆、幹蔥製作而成，最末淋上透明咖啡油，讓滋味更加濃郁集中，最末點綴春菊，帶來清新的春日氣息。

※. 松露烤雞.雞肝酥餅.春天小蔬菜

松露烤雞.雞肝酥餅.春天小蔬菜(攝影：洪書瑱)

以純粹法式風味呈現的主菜「松露烤雞」，選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位，混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯，填於雞胸皮下烤制，皮脆而肉嫩，肉汁浸潤着松露香氣與蝦肉鮮甜，顯現爐火純青的精準手法。配菜爲綠蘆筍、紅蕪菁、佛羅里達番茄製作的烤時蔬，搭配雞肉醬汁一同食用，另外附上茄泥、雞肝、白蘭地製作的雞肝酥餅，讓饕客感受不同食「趣」。 松露烤雞(攝影：洪書瑱)

另外，還有甜點以「草莓.奶油乳酪.艾草」、「杏仁蘋果派.茉莉小銀針.蜂蜜焦糖.汁.貢布胡椒」，讓食客感受這一季春天之甜美！

草莓.奶油乳酪.艾草(攝影：洪書瑱) 杏仁蘋果派.茉莉小銀針.蜂蜜焦糖.汁.貢布胡椒 法式小點(攝影：洪書瑱)

※.「le beaujour」芃卓資訊── 地址：臺北市中山區南京東路二段118號 電話：02-2567-2218