名．店．新．菜．單－不怕訂不到位了！ 高雄Papillon法式餐廳有「保留席」

〈Papillon〉餐廳主廚博雅維（Xavier Boyer），系出「世紀名廚」侯布雄體系，28歲即爲倫敦〈L'Atelier de Joel Robuchon〉法式餐廳得到米其林二星。圖／姚舜

佔地150坪的〈Papillon〉餐廳，以大樹造型設計營造「都市森林」意象。圖／姚舜

主餐之一〈極黑和牛菲力〉牛排（左）上鋪了白玉蘿蔔片增添青脆口感，底層鋪上一層油封洋蔥及黑松露，同時有南瓜泥，烘烤南瓜子及牛肩肉南瓜卷爲Side Dish。圖／姚舜

海鮮主餐是以〈番紅花馬賽魚湯〉爲發想，使用去皮後的長尾濱鯛綴以羅勒油，品嚐時可搭配〈千層酥餅油封番茄〉。圖／姚舜

冷前菜〈白蘆筍帝王蟹凍〉是在帝王蟹拇指檸檬沙拉上覆蓋白蘆筍奶凍，搭配法國白蘆筍，宛如一片由冬入春的雪白森林，並以魚子醬搭配提鮮。圖／姚舜

熱前菜是以煙燻奶油醬汁搭配軟絲及燒烤玉米，佐以西班牙臘腸，檸檬凝膠刨上檸檬皮，最後用甜玉米醬提味，並以紅莧苗，蝦夷蔥點綴。圖／姚舜

主甜點〈焦糖翻轉千層蘋果塔配貝里斯奶酒冰淇淋〉以繁複做工、多層次風味與口感，以及吸睛盤飾，展現高檔Fine Dining餐廳「風範」。圖／姚舜

開胃小點〈時蔬酪梨塔〉內有白玉蘿蔔、洋蔥、豌豆、荷蘭豆及酪梨醬，上層用食用花卉妝點春日氣息。圖／姚舜

INDEXPapillon法式餐廳

高雄最難訂位法式餐廳〈Papillon〉推出全新菜單與「保留席」！爲打造食、宿頂級度假體驗，〈Papillon〉攜手高雄承億酒店攜手〈Papillon〉餐廳推出「Papillon尊榮食尚住房專案」，專案內容包括市區專屬禮賓車接送服務、下榻網路上被封「全臺最美度假飯店」的承億酒店一晚加上隔日早餐外，並享有〈Papillon〉專屬保留桌位，每人只要7,500元。另外，爲友善家有9歲以下親子家庭，〈Papillon〉並釋出餐廳包廂接受家庭客訂位。兩全新方案，等同爲3月最新入選《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南》米其林推薦餐廳的〈Papillon〉開出了訂位「機會之窗」，苦於訂不到位客人或許可以一試。

位在高雄承億酒店26樓、由法籍米其林二星名廚博雅維（Xavier Boyer）擔任行政主廚的〈Papillo〉餐廳，2022年8月開幕以來，每月1號開賣次月桌位，當天即快速秒殺，快速躋身「高雄最難訂位餐廳」之林的原因不只是餐廳硬體裝潢設計大器、舒適，且位在酒店26樓擁有極佳景觀視野與氛圍。另一重要關鍵是主廚博雅維具有根正苗紅的「米其林DNA」。

博雅維的廚藝資歷輝煌耀眼，他在加勒比海岸出生成長、16歲起投入餐飲界，曾先後在巴黎米其林三星的「Le Cinq」和米其林二星的「Le Laurent」餐廳歷練，因緣際會加入「世紀名廚」侯布雄（Joel Robuchon）的麾下，成爲「摘星機器」侯布雄團隊成員。26歲時博雅維號即擔任行政主廚執掌倫敦〈L’Atelier de Joel Robuchon〉法式餐廳，並拿到米其林一星，成爲《倫敦米其林指南》上最年輕的天才主廚，28歲時爲再獲米其林二星榮耀，兩年後指任轉調位於紐約四季酒店的〈侯布雄餐廳〉並獲得米其林二星。

逾26年的廚藝生涯中， 博雅維有16年是幫助「世紀名廚」侯布雄打天下。談到侯布雄，博雅維很認真的告訴我，侯布雄不只是他「廚藝人生的導師」，「更有着如父親般的深感情感」。

系出侯布雄體系、長時間浸潤在高張力頂尖廚房內的博雅維，傳承了「世紀名廚」侯布雄烹調料理的態度，堅持用當令最佳食材、烹調料理工序精緻繁浩，運用精準醬汁爲菜餚賦味，每道菜的風味組合與口感極富層次卻又「和諧共融」、主副食材「互補幫襯」。同時，盤中與主食搭配相佐設計的邊菜（Side Dish）也絕不含糊，爲每道菜創造極高的附加價值。此外，他的菜，呈盤如畫、藝境雅逸。

博雅維最讓我佩服的是，坊間多數Fine Dining推新菜，都是以「季」爲單位，平均每三個月一次推出新套餐。另也有些名店大廚是採「漸進式」策略，每季換菜時，以每週撤換套餐上一道菜的頻率推陳出新，如果套餐是八道菜，則平均兩個月換完。

〈Papillon〉則是每「月」更換菜單，這樣的作法當然會給團隊帶來極大壓力，除內場廚師們要將每道菜作法「練到熟透」，外場服務同仁亦要「背至爛熟」纔有辦法向客人說菜介紹。但博雅維強調「不能懶惰」。他說，餐廳必須持續帶給消費者新鮮感，他更希望藉此讓團隊持續進步、累積競爭力。

Fine Dining餐廳爲傳遞頂級用餐體驗多不接待幼童，「與家有小小孩的家庭絕緣」，幾乎是這類餐廳在市場的「潛規則」。但，博雅維認爲，「美食不該僅爲特定族羣而做」，小朋友如果自幼接觸美食，除可認識國際用餐禮節，也是一種品味訓練。所以，〈Papillon〉決定開放包廂，只要符合基本消費條件，家有9歲以下孩童的家庭即可以訂位並在圓桌或長桌的包廂用餐。

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●Papillon法式餐廳

地址：高雄市前鎮區林森　　　四路189號26樓

（承億酒店）

營業時間：週三至週日

17:30～22:00 　　　　　（最後入席時　　　　　間20:30）

訂位方式：每月1號中午　　　　　12點開放當月　　　　　及次月訂位

電話：07-331-8888

（開放時間週三至 　　　五14:30～16:30）

【Papillon尊榮食尚住房專案】：僅限電話訂房，專線：07-330-0999