牛肉切開驚見螢光綠 專家喊極品 2部位最常見

牛肉切開後，偶爾會呈現彩虹般或是螢光綠色澤，這多爲正常的物理現象。（示意圖，Shutterstock／達志）

切開牛肉時，有時會發現牛肉切開的表面，會呈現彩虹般或是螢光綠的光澤，對此，食安專家韋恩表示，這種光澤跟綠牡蠣的重金屬污染或腐敗肉的綠斑無關，純粹是一種物理性的光學現象，刀法犀利、肌肉紮實、肉質新鮮纔會出現，以牛肉來說，腱子肉及後腿肉，越容易有這樣的情形發生。

韋恩在部落格《韋恩的食農生活》PO文指出，在某些時候，用刀子將熟牛肉 肉切開，表面處會出現彩虹般或是螢光綠的光澤，這是正常現象，不是機油、也不是塑化劑、重金屬，國外有個特別的名詞形容這個現象，叫做rainbow beef。

韋恩指出，這種光澤跟綠牡蠣的重金屬污染，或是腐敗肉的綠斑無關，純粹是一種物理性的光學現象，肉是由一束束的肌纖維所構成，肌纖維的剖面呈八角型的，如果用很鋒利的快刀將肌纖維切斷，肌纖維的斷面會形成棱鏡狀的結構，在特殊角度下會將光線分光呈現這種特殊的顏色。

韋恩指出，刀法犀利、肌肉紮實、肉質新鮮纔會出現彩虹般或是螢光綠的光澤，以牛肉來說，腱子肉及後腿肉，越靠近關節筋膜部位的肉，越容易有這樣的情形發生。

農業部也在官網PO文指出，牛肉屬八角型結構體，且含有微量金屬元素，所以偶爾有呈現綠色彩光部位，爲正常的物理現象。肉品如遭微生物污染，也可能呈現綠色，然此時會伴隨有不良氣味、粘液等其他現象，只要稍加觀察與嗅聞，便可區分該牛肉是否新鮮或腐敗。