年中盤點 | 餐飲業增收不增利，價格戰下活下來好得好靠什麼

2024年上半年，餐飲人的日子不好過。相關數據顯示，離場企業的數量幾乎與新入局的一樣多。

頭部品牌的客單價下降，價格戰蔓延至整個行業，降本增效成爲每個企業的必修課。而在價格戰之後，最終比的還是企業的綜合實力。

增收不增利，價格戰重塑價格帶

“我們今年是一邊開店，一邊關店。今年上半年流水不少，但是‘光打雷不下雨’，利潤在下降，所以我們會調整一些過去的打法。因爲環境的變化，我們把今年的開店計劃也調整了。”談及今年上半年的行業情況，南城香創始人汪國玉在抖音平臺表示。

天眼查數據顯示，截至2024年6月30日，國內餐飲相關企業新註冊量達到134.6萬家，而註銷、吊銷量也達到驚人的105.6萬家（吊銷：10471家、註銷：1045678家）。

中國烹飪協會公佈的數據顯示，今年上半年全國餐飲市場呈現恢復態勢，但與此同時，餐飲行業出現了收入增長利潤卻不增長的現象。中國烹飪協會分析稱，價格戰、同質化競爭和成本壓力的不斷加劇，是造成目前餐飲行業“增收不增利”現象的幾大因素。

當然，衆多企業還是在這場“大浪淘沙”的篩選中活下來了。在這些活下來的企業中，價格戰、折扣活動已經成爲常態。

九毛九發佈的2024年第二季度最新營運數據顯示，太二（中國內地門店）及慫火鍋的顧客人均消費環比下降，三大主要品牌的日均銷售額也有不同程度的同比下跌。

九毛九表示，2024年第二季度，太二（中國內地門店）及慫火鍋的顧客人均消費下降是由於外部環境變化，品牌調整發展策略從而調整菜單結構及菜品價格所致。此外，推廣活動增加，以及位於低線城市的太二餐廳比例較高，也導致太二在中國內地的顧客人均消費下降。

整體來看，九毛九旗下品牌的菜品價格下調了。今年6月，慫火鍋進行了新一輪菜品和價格調整，門店外貼出“認慫公告”稱：“鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”。

九毛九的數據或許是行業的縮影，今年以來，衆多品牌加入了價格戰。今年6月，和府撈麪宣佈價格下調約30%，主流產品價格帶調整至16元～29元。5月中旬，呷哺呷哺對外上線新菜單，單人套餐及雙人套餐的價格全面下調。巴奴火鍋在今年上半年也通過會員權益回饋將高客單價進行了調整，逐漸撕掉“貴”的標籤。海底撈旗下“小嗨火鍋”則推出了49元單人套餐，鍋底9.9元起。甚至還有部分米其林餐廳都在本地生活平臺投放優惠券，推動餐飲行業高性價比競爭的進一步加劇。

頭部餐飲企業擁有供應鏈優勢、規模優勢，在採購方面有着較大的議價權，所以在打價格戰方面，它們並不吃力。在行業整體低迷的時候，降價是建立護城河的重要方式。

廣東省食安促進會副會長朱丹蓬認爲，2024年行業消費的意願和消費的能力是持續下探的，在此背景下，品牌如果要保持整體的體量和核心競爭力，在價格方面的調整是符合行業發展趨勢的，也符合消費端對於高性價比的核心訴求。雖然不少頭部企業整體的利潤率在下降，但其實這也是行業洗牌的過程，至少從長期來看餐飲消費的紅利還是客觀存在的。

降本後還需增效

若要“增利”，降本增效成爲每個企業的必修課。

第一財經記者從呷哺集團相關人士瞭解到，依賴供應鏈降本和調整菜單等措施，使得旗下火鍋品牌呷哺呷哺在降價10%的前提下還能保持利潤穩定。

呷哺集團的降本工作從供應鏈下手，細摳每個商品的價格。集團採購部設定了全品類成本節降目標，分析哪些商品有節降空間，並根據這一目標與每個供應商、就每個SKU的成本節降進行談判。同時，採購人員通過持續不斷的市場調查、詢價調研掌握了肉類和蔬菜價格行情，以此爲基礎與供應商的報價進行比較，必要時進行議價，確保採購價格不脫離市場行情，並始終具有優勢。

此外，呷哺集團還新設立了供應鏈規劃部。以前訂貨和庫存是由不同職能模塊分散管理，現在的供應鏈規劃部相當於一個“中央控制塔”，將所有訂單職能統一。部門成立後達到了不斷縮短庫存週轉天數、釋放庫存資金佔壓、快速提升資金週轉效率的效果。

對於如何降低成本又保障質量，巴奴供應鏈負責人則表示，巴奴選擇與蔬菜生產基地建立合作關係，直接從源頭獲取食材，減少中間環節，降低成本。另外，巴奴積極參與助農項目，支持當地農業發展，這也確保了食材供應的穩定性和成本效益。

第一財經記者還了解到，降本不只是餐飲企業供應鏈部門的工作。部分企業的開發部也會與物業進行租金談判，希望通過重新裝修、續租等方式，與物業方達成更長期的合作來換取租金的支持等。

對任何一個行業來說，價格的搏殺都只是表象，有產品力纔是最終獲勝的關鍵。降本後，如何增效也是極其重要的。

“價格戰是躲不過去的，尤其現在是存量市場。如果有強大的供應鏈和中央廚房，抗壓能力會強一點。不過，想要在價格戰中活下來，必須做出差異化，擠在一個死衚衕裡面是沒有出路的。”汪國玉在其抖音賬號上表示。

食品與餐飲產業經營者陳小龍告訴第一財經記者，幾乎每個食品飲料的子行業都經歷過價格戰，基本上會進行一到兩年，若想要破局，不能僅僅推出低價產品，建議品牌推出新產品參加價格戰，這樣在保持價格優勢的前提下，還能通過產品創新吸引顧客。

他還認爲，價格戰在短期內可能會吸引顧客，增加市場份額，但長期來看，它可能會導致整個行業的利潤率下降，影響行業的健康發展。價格戰往往伴隨着成本壓縮，這可能會犧牲產品質量和服務水平，最終損害消費者的利益和品牌聲譽。因此，餐飲行業應該尋求更加可持續的增長方式，譬如提升產品和服務質量、進行創新和差異化、增強顧客體驗、多渠道經營等。

而在價格戰之後，朱丹蓬也認爲，企業首先比拼的是供應鏈的完整度，第二是品質，第三是產品創新，第四個是服務體系，第五是客戶黏性。也就是說，最終比的還是品牌的綜合實力。