明年2月初起，麪包糕點將禁用此類防腐劑

最近一段時間，一個名不見經傳的防腐劑脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）成爲網絡熱詞，並因其安全性相關話題引發不少網友擔憂。

這些“擔憂”都源自將於2025年2月8日起實施的新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。其中規定，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不得再用於麪包、糕點。

脫氫乙酸鈉被徹底禁用了？它究竟是什麼，爲何此番要對其作出新的調整？在新國標實施前，含有脫氫乙酸鈉的麪包、糕點還能食用嗎？

脫氫乙酸鈉是常見食品添加劑

“作爲消費者，我們肯定都希望自己吃到儘可能新鮮的食物，但是有些情況下，比如外出踏青、旅遊，或者工作繁忙時來不及購買新鮮製作的食物，有些食物需要在非冷藏條件下儲存一段時間。如果這些食物的水分不夠低、鹽或糖的含量不夠高，那麼爲了抑制微生物增殖導致的腐敗和細菌、黴菌毒素滋生，就需要使用防腐劑來延長食品保質期，而脫氫乙酸鈉就是一種常見的防腐劑。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、中國健康促進與教育協會營養素養分會副主任委員範志紅說。

由於脫氫乙酸鈉能較好地抑制細菌、黴菌和酵母菌，避免黴變，而且抑菌效率高，因此被廣泛運用在食品領域，尤其是經常用在預包裝的糕點、麪包和其他容易長黴的加工產品中，僅需添加0.03%到0.05%，就能延長保存期。

範志紅表示，脫氫乙酸鈉易溶於水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。它屬於低毒物質，在體內主要代謝爲乙酸（醋裡的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩定，不會因爲蒸煮處理而產生有害分解產物。因此，在過去幾十年中被許可添加到糕點等多種食物中。

記者發現，脫氫乙酸鈉不僅廣泛使用在食品中，我們生活中護膚品、彩妝、個人護理產品，甚至一些藥品中，也都有脫氫乙酸鈉的身影。

調整使用範圍而非禁用

對於一些網絡營銷號或自媒體博主表達的“脫氫乙酸鈉被禁用”這一觀點，科信食品與營養信息交流中心副主任阮光鋒表示，“這完全是歪曲、誤讀。事實上，這次只是調整了脫氫乙酸鈉的使用範圍，並不是禁用。”

據瞭解，我國2014年版本的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，脫氫乙酸鈉可用於醃漬的蔬菜、麪包、糕點、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉製品等共12類食品中，其最大允許使用量爲0.5~1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。

2024年3月，國家衛生健康委發佈的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在澱粉製品、麪包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在醃漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調整爲0.3g/kg。新版標準將於2025年2月8日開始實施，有1年的過渡期。

“可見，脫氫乙酸鈉依然是允許使用的食品添加劑，可以用在醃製蔬菜、發酵豆製品、熟肉製品和複合調味料等食品中，還允許在醃漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉，這恰恰說明，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。”阮光鋒說，“這種範圍和限量調整都是正常的管理措施調整，如果真的有害，那就不會給過渡期，也不會繼續允許使用在其他食品中了。”

至於爲什麼會對脫氫乙酸鈉進行調整，據國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波此前公開介紹，根據食品安全風險評估結果和行業實際使用情況調研，我國修訂了脫氫乙酸鈉的使用規定。資料顯示，國家食品安全風險評估中心認爲，對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之後會不會超過安全限值。

阮光鋒表示，這些年來，對於脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新的發現。而且，我國烘焙食品的消費量在逐步提升。以前大家吃烘焙食品少，現在大家生活發生了很大改變，有九成以上的消費者每週都會購買烘焙食品，吃得多了。還有一個很重要的原因，其他的可以用的防腐劑還有很多，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，不用脫氫乙酸鈉也不影響產品生產。所以，這回就做了調整。

脫氫乙酸鈉使用各國規定不同

記者在網絡上搜索調查發現，不少自媒體博主聲稱“國外不用脫氫乙酸鈉，尤其是日本、韓國、美國。”在阮光鋒看來，“這些說法也完全是錯的。”

據阮光鋒介紹，韓國、日本允許脫氫乙酸鈉用於黃油、奶酪、人造黃油等食品中，但其用量不得超過0.5g/kg。美國允許脫氫乙酸鈉用於切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過65mg/kg。

“可見，國外對於脫氫乙酸鈉的使用規定跟我們是不同的。但總體來說，用或者不用，用在哪裡，都有明確的標準，跟安全性沒有關係。”阮光鋒說。

食品添加劑的安全性和什麼有關？這也是消費者關心的一個問題。“食品添加劑的安全風險大小，除了和這個化學物質本身的毒性高低有關之外，還和暴露量有關，就是這個成分消費者實際上一次吃進去的數量，以及一年當中吃的頻次。脫離劑量來談毒性是沒有意義的。”範志紅說，正因爲糕點類產品一年中吃進去的總量較大，而奶油、醃菜等吃的總量較小，所以對糕點、麪包產品的食品添加劑，就要比奶酪、醃菜等產品進行更嚴格的管理。

範志紅表示，使用食品添加劑是爲了改善食品品質、保障安全健康。致病微生物會在食物看起來變質之前就造成細菌性食物中毒，一些細菌產生的毒素可致病致死，很多黴菌毒素具有致癌、致畸、致突變性，給人類帶來的健康風險更大。合理使用食品防腐劑，正是爲了降低微生物給人類健康造成的危害風險。

“食品添加劑的使用會根據最新研究進展調整品種或適用範圍、使用量，這些都是正常的管理調整，在新國標實施前，含有脫氫乙酸鈉的麪包、糕點只要是合規生產，仍然可以放心選購。”阮光鋒說。

來源：人民日報