麪包糕點爲何不再使用這種添加劑

來源：科技日報

根據國家衛生健康委、市場監管總局發佈的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用於麪包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品，在醃漬蔬菜中的最大使用量由1克/千克調整爲0.3克/千克。

那麼，新國標爲何對這種食品添加劑的使用範圍和使用量進行調整？之前吃了添加脫氫乙酸鈉的食品是否對健康有危害？

調整隻爲儘可能降低風險

脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑，對酵母菌、黴菌、腐敗菌具有良好的抑制作用，過去幾十年裡被許多國家許可，廣泛應用於食品中，以延長食品保質期。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食品的消費量由少變多時，就要考慮其中某種食品添加劑累積後會不會超過安全限值。

相關動物實驗結果顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範志紅認爲，這類動物實驗並不能證明人類少量食用這種添加劑會有同樣危害，但往往會讓人們對該添加劑做出更嚴格的限量。比如，烘焙產品近年來消費量明顯增多，因此其中的食品添加劑含量就需要重新考量。相對來說，醃漬蔬菜消費量並不多，所以只是降低了最大限量。

相關專家表示，食品安全追求“儘可能降低風險”。隨着國內食品消費結構改變，爲防患於未然，食品添加劑使用也會作出相應調整。國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波說，修訂脫氫乙酸鈉的使用規定，是根據食品安全風險評估結果和行業實際使用情況調研作出的決策。

攝入量決定安全性

脫氫乙酸鈉已經在食品行業使用了較長時間。不少人關心：此前吃過含有脫氫乙酸鈉的食品，是否會影響身體健康？

阮光鋒說，脫氫乙酸鈉並非被“禁用”，依然是允許使用的食品添加劑。這說明風險評估結果顯示，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。目前，美、日、韓等國仍允許在部分食品中使用脫氫乙酸鈉，只是對於具體含量各有不同規定。

除此之外，食品安全專家介紹，某種物質是否會危害健康與其一次攝入量，以及一年當中吃的頻次密切相關。

範志紅說，脫氫乙酸鈉在人體內能夠被代謝掉。相關實驗數據顯示，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬於高毒成分，動物實驗發現其有害作用，是在“長期”“反覆”“大量”食用之後的結果。人們一般日常攝入量不到實驗中發現有害量的1/10，因此不用過於擔心健康風險問題。