滿族八大碗 繚繞歲月香

遼寧省的瀋陽是滿清入關前的政治中心。圖片爲瀋陽故宮，又名盛京行宮或是奉天行宮，努爾哈赤跟皇太極都曾在此理政。（圖片取材自Pixabay）

紅炆大明蝦↑遼東半島沿岸是東北最大的漁場，融入滿菜做法的海鮮料理，就以紅炆大蝦最爲氣派。所謂的紅炆即是先走油後慢煮，這樣子燒出來的大蝦顏色紅亮，蝦味最爲醇厚。

小雞燉蘑菇↑在東北有句民諺：「姑爺進門，小雞斷魂。」東北女婿在拜訪孃家時，小雞燉蘑菇絕對是必備佳餚，此菜重要性可見一斑。不過這裡的蘑菇是指產於小興安嶺的榛蘑，與雞肉一同燉煮，最見芬芳濃郁。

黃蜆扒白玉↑白玉即是冬瓜，幾乎能與所有食材搭配，是絕佳配角。而原產于丹東的大黃蜆，色白而腴、味脆而鮮，黃蜆扒白玉猶如山水相依，是色香味形俱佳的好菜。

多爾袞肘子↑豬肘結締組織少，瘦肉與脂肪均勻相間，特別適合醬燒煨煮。多爾袞肘子是東北名饌，腴美富膠質、酥透又馨香，油光閃亮，多扒幾口飯也不覺得罪惡。

蔥燒大海蔘↑海蔘是海八珍之一，大連產的婆參更是佳品。海蔘本性寡淡，以蔥燒製法最能引出海潮鮮甜。燒透的海蔘滑軟細膩，但卻不是一味的爛，反而能在內裡嚐到酥脆。

木茸炒肉筋↑木茸就是木耳，與肉筋同炒看似隨意組合，卻猶如天生絕配。木耳要薄而不碎，肉筋則講求滑溜爽口，餘味繚繞脣齒，大呼過癮之至。

大帥溜腰花↓腰花本就美味，但前提是要仔細將羶氣除去。處理好的腰花吃在嘴裡滑中帶脆，橫豎刀痕內灌滿湯汁，醬香味濃。傳說豪放不羈的少帥張學良最愛此菜，他還譽其爲「四絕菜」之一。

棒骨燉酸菜↑東北冬季酷寒，爲了在嚴冬也有蔬菜可食，於是成就了酸菜。酸菜棒骨鍋內只有幾根豬骨與酸菜，選料簡單但白湯濃郁、酸香滿盈，是八大碗之外，最暖心暖胃的鍋物。

且經光陰熬煮，最終濃縮催發出悠遠綿長的時代精髓。殊不知這幾個深碗，其實盛裝着厚實的滿族文化與歷史，幾個大碗粗野，看起來就像軍隊的梅花餐。在講究擺盤的人眼中，「八大碗」實在過於簡陋，

從康熙起，凡帝后喪葬、皇帝大婚、使臣來朝、軍隊凱旋等國家大事，翻遍檔案尋覓野史，都不見所謂的「滿漢全席」，甚至連溥儀的回憶錄《我的前半生》內也都未見，不免讓人對滿漢全席的存在與否起了疑竇。清代皇室的日常飲食雖滿漢交雜，但在正式官宴中卻是涇渭分明，清朝上下數百年，滿漢之間雖不至水火不容，但族羣界線絕不可輕易逾越，更別談訴求滿漢一家的滿漢全席了。

那滿漢全席的神話究竟從何而來？在乾隆年間由李鬥所着《揚州畫舫錄》一書中，紀錄了當地商賈宴請南巡官員時的豪華宴席。這套筵席彙集中國五千年來的飲食精髓，且跨越了滿漢藩籬。記載中的這場滿漢宴分爲五份，每份皆有十餘道，近200道的菜品中，不僅廣納山珍海味，甚至連猩脣、駝峰、豹胎這種獵奇食材也在菜單上，道道極盡豪奢，口口精潔華貴，漪歟盛哉之態勢前所未聞。

乾隆在位期間多次下江南，當然也有機會在民間品嚐到滿漢宴，受皇帝盛名，從此滿漢全席聲名遠播，各家食肆也羣起效顰，霎時成爲一股噱頭風氣。雖滿漢全席不源於宮廷，但在菜色的講究上卻一點不輸皇室御膳，且因舌尖上滿漢交融，成功在餐宴上消弭族羣裂痕。

滿漢全席中最具知名度的滿洲菜非「八大碗」莫屬了。所謂的八大碗是滿族人家最平常的菜餚，由於滿漢全席的普及，也讓八大碗流入華中與江南，頓時蔚爲潮流。

8製程精心制佳餚

八大碗之名豪邁，但從選料、做工、調味上皆精心，光是製程就有扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、溜等手法，將各式食材的美味發揮得淋漓盡致，最終呈現的八道佳餚何止高檔，簡直紛華靡麗。

清人袁枚在《隨園食單》中寫道：「滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯」，這兩句話簡明扼要地勾勒出滿洲菜的基本樣態，但若要深究八大碗的文化內蘊，就得從食材論起。滿族人天生好騎射，餐桌美食多半也由白山黑水而來，捕獵到的野豬、狍子、鹿、熊、山雞、河鮮都是珍饈，與森林裡的山菜野蕈一同，搭配扒、燒、烤、烀、燉等手法，再用深碗盛裝，看似粗野實則狂狷，就像在馬背上打天下的滿人一般，個性鮮明自成一格，火候足且滋味有勁。

八大碗哪裡吃？

■香格里拉臺南遠東國際大飯店於11月15日至20日，於香閣苑貴賓私人招待所精采獻上滿族著名的八大碗料理。含經典滿洲八大碗、八小碗以及酸菜棒骨鍋，每桌1萬8000元＋10％起，訂位電話（06）7028856。