羅己能地酒之旅「格外品」製造農酒雙贏 恆器製酒翻轉地瓜與多元農產、培養未來市場

【撰文／吳秉容、陳大中　攝影／吳尚鴻】

雲林水林「臺農57號」地瓜遠近馳名，略含鹽分的土質與海風吹拂，造就肉質軟Q帶勁、口感香甜綿密的地瓜，這風頭水尾之地的強韌滋味，在2百公里開外的桃園蘆竹，竟能得到進一步昇華！拐進蘆竹番仔厝福德宮一旁小弄，眼前是幾座外觀相似的鐵皮庫房，「恆器制酒」酒廠創辦人羅己能等在其中一棟前面，旁邊另一棟鐵皮屋則是制酒場。他中等身型，身着黑夾克與深色襯衫，戴着黑細框眼鏡，低調的穿着、低調的所在，近年屢次斬獲國際大獎的「臺農57號」地瓜酒就在此釀造蒸餾，甚至搭配不同水果「格外品」釀造酒品，開創出獨特風味。

「我想做酒，決定就從地瓜開始着手。」從羅己能自學制酒至今約12年，談起初心，必須勾起更遠的回憶伏流。上世紀90年代高中畢業，他便赴日本留學，並在當地就業，在一次交際應酬中喝到九州鹿兒島著名的地瓜燒酎（蒸餾酒），他略帶靦腆的形容：「當時喝到也沒有別的想法，就覺得那酒不錯，聞起來很香、喝起來甜甜的，對我這種不會喝酒的人，算很快就接受的東西啦！」

旅外多年後返臺，他協助家中板金機械產業，不料十多年前一場車禍改變他的人生軌跡。當時羅己能的母親受傷嚴重，住進加護病房，無常讓人陷入不安，卻也令他沉思：「我突然覺得人是很脆弱的，那到底有什麼可以留下來？」科技不斷髮展，機器設備多年後只會是一堆廢鐵，羅己能希望自己生產「能夠傳承下去」的東西。而酒類產品愈放愈陳、越陳越香，往昔品嚐地瓜燒酎的美好記憶浮現腦海。

「恆器制酒」酒廠一年進貨約60噸的臺農57號格外品，並將其加工制酒，提供賣相不佳、大小不符市場需求的在地農產品去化管道。

番薯仔囝要讓地瓜酒出頭天 惜食收購「格外品」釀造重生

公賣局時代沒有地瓜酒，目前亦非酒類市場主流，羅己能帶着使命感說：「我的感覺是韓國跟日本都有地瓜酒，臺灣爲什麼不行？臺灣的形狀像地瓜、臺灣地瓜產量這麼大、臺灣人又到處說自己『番薯仔囝』，所以地瓜是不是臺灣代表性的東西？我就想挑戰這個還沒有被看到的市場。」地瓜臺語「番薯」（臺羅拼音han-tsî）的諧音與對於「傳承」的理念，「恆器制酒」的品牌名稱恰能兼顧二者。

創業初始並不如想像般容易，地瓜原料的尋訪過程幾經波折，「我一開始找不到人供應我地瓜，新北金山地瓜量不大、桃園新屋地瓜單價高、南投竹山地瓜當地都不夠賣了，再來找到瓜瓜園，運氣不好那時候不是產季，沒有地瓜可以供應給我。」

羅己能在網路上查詢到雲林水林鄉大面積種植「臺農57號」地瓜的農友李志榮，而釀酒用的地瓜不在乎外觀，只需品質無虞，「我就跟他說不用漂亮的，但是不要蟲蛀、爛果」，與雲林水林最出名、全國最大宗的臺農57號地瓜牽繫深厚緣分；採購「不漂亮的地瓜」這種惜食概念，也是他往後在地瓜外嘗試許多原物料的共通精神。

閒聊片刻，羅己能迫不及待引領我們前往酒廠生產區，生產區前方用於卸載貨的空地擺放着三大袋5、6百公斤重的臺農57號地瓜，皆爲「格外品」。所謂格外品是指「市場規格外，但品質無虞的農產品」，包括過大過小、賣相不佳，並不等同於瑕疵品、次級品。他拿起一塊格外碩大、無法一手掌握的地瓜解釋，「臺灣大概有9千公頃在種地瓜，每1公頃的產量將近3萬公斤，當中有30%左右會變成格外品，這些格外品流到消費市場，大家都不會買，但是它其實是有加工價值的。」

恆器制酒目前每月生產約2,500瓶原酒，羅己能（右）表示將擴大產能規模並加強行銷宣傳，讓人認識酒廠經營理念。左爲廠長朱弼謙。

導入機器設備爲效率 順應環境、自然醱酵是堅持

羅己能表示，當初依靠網路自學制酒，在4、5坪大小的廚房進行實驗，沒有機器助力，凡事親力親爲，正因如此，正式設廠後他特別重視減輕作業上的負擔；酒廠經營至今，已發展爲7人團隊、百坪大小，過程中他逐步購買機器設備，期盼酒廠人員工作時，能將精力放在研發製程等相對有趣、有價值感的部分，「我們是一個跟產地、在地相關的產業，東西做起來應該要有樂趣纔有存在意義吧。」

羅己能從清洗地瓜開始完整介紹恆器地瓜酒產製流程，他苦笑回憶：「剛開始個人實驗的時候，只能拿菜瓜布不停地刷、不停地刷，1百公斤的地瓜一個上午刷不完。」如今利用蔬果清洗機，洗成30公斤地瓜只要2分鐘；第二階段蒸煮，過去使用層層蒸籠，上下受熱不均，過程需人工看顧、隨時換層，到蒸熟需時3小時，現在購置大型多層蒸包機，機器內受熱均勻快速，不僅時間少一半以上，更省去看顧人力。他指着閒置一旁的不鏽鋼蒸籠煞有介事說：「哪天我酒廠開不起，直接拿來辦桌或賣碗粿都可以。」

羅己能雙手端起一盤稍微放涼的帶皮熟地瓜，將其分批倒入攪拌機，一塊塊地瓜快速化爲薯泥，濃稠程度甚至像麪糰，地瓜甜香涌入鼻腔。「我一開始是用手捏，後來受不了拿電鑽去打，結果打到壞掉，因爲地瓜黏稠性太高了。」他說，這具攪拌機來自靈光一閃：「在路邊看到有人在賣水泥攪拌機，就找工廠把材質從會生鏽的鐵材全部換成不鏽鋼，變成現在的地瓜攪拌機。」待攪拌器裝滿地瓜泥，羅己能直接倒入購自日本的曲粉，與地瓜充分混合；這個作法與日本地瓜燒酎會先製作米曲養「酒母」，再放入地瓜一同醱酵頗爲不同。

清洗地瓜／從手工刷洗到使用全不鏽鋼蔬果清洗機，能於1小時內將約500公斤的地瓜清洗乾淨，大幅提升作業效率。

攪拌／經過改造的水泥攪拌機一次可以處理180公斤的地瓜，相較一般麪糰攪拌機僅能處理50公斤的地瓜，量能更大。

對於醱酵制酒，羅己能有自己的釀造哲學，「你要遷就這個環境做出適合你的酒，纔是對的。而不是讓環境被你改造後，做出不適合你的酒。」他並不採用電子控溫醱酵，僅注意通風避免廠房內溫度過高，造成酵母菌死亡、出酒率太低。實驗超過十年，羅己能發現長時間醱酵再蒸出的酒風味更佳，目前恆器地瓜酒會在醱酵桶中50多天再蒸餾，同時他和團隊也在研究如何縮短時間，提升生產效率。

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