兩岸看世界》土耳其妓院甜點 一口封喉
西班牙油條。（「環行星球」公衆號）
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我生活在土耳其伊斯坦堡，經常能在街頭巷尾看到賣糖果子，有的是門臉兒很小的店舖，有的是小販推車沿街售賣，而且只賣幾種固定的糖果子。
金燦燦、油亮亮的糖果子整整齊齊地被擺在托盤裡，旁邊還支起一口大油鍋，現炸現賣。廚師會用一種筒狀工具，將麪糊一圈圈擠入油鍋。麪糊與熱油親密接觸，空氣中立刻飄蕩出誘人的香氣。路過的行人，大多會被那熱氣騰騰的氣氛感染，忍不住回頭買上一盒。
作爲一名合格的「吃貨」，遇到沒吃過的東西不嘗一嘗，是會受到良心譴責的。於是我在造型各異的糖果子前觀察良久，發現最吸引我是一種做成圓圈造型，叫Halka Tatlısı的糖果子，看外形很像最近火遍全球的「西班牙油條」。
光看那金黃的色澤，那焦脆的外殼，我似乎已經嚐到了油香撲鼻，外酥裡綿的絕妙滋味。
於是我果斷買了一份Halka Tatlısı，隔着紙袋就能感受到棱狀外形的凸起和溫熱，卡路里在向我招手，邀請我來一場碳水狂歡。顧不得那麼多了，我一口咬下去……
嗯？怎麼是這個口感？說好的輕盈酥鬆呢？說好的焦脆香甜呢？
脆是夠脆，可是那堅硬和粗糙的口感，還有在我口中爆漿而出的糖汁，這根本就是披着「西班牙油條」外衣的「老北京糖耳朵」吧！
可當我跟土耳其朋友吐槽的時候，她竟然很認真地對我說：「沒錯啊，西班牙油條跟這種糖果子本來就只是親戚！」
好吧，如果非要算，那隻能算是八杆子打不着的遠親吧。
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說是親戚，還真不是胡編亂造。這位土耳其朋友向我娓娓道來了Halka Tatlısı糖果子的身世，沒想到真的大有來頭。
1492年西班牙國王斐迪南二世對境內猶太人下了驅除令，要求他們限期離境，還不能帶走財產。這些西班牙裔猶太人不得不背井離鄉，逃往北非和奧斯曼帝國。
這時，眼光長遠的奧斯曼帝國蘇丹——巴耶塞特二世做了一個決定，他派出奧斯曼海軍，接收了大批西班牙猶太人，並安排這些人在奧斯曼帝國的各個省定居下來。他還下了一道命令，要求奧斯曼帝國各省都必須善待猶太人，不準爲難和迫害他們，違令者處以死刑。
猶太人也沒有讓蘇丹失望，他們帶來了先進的技術和觀念，在貿易、手工業、商業等領域扮演重要角色，奧斯曼帝國的第一所印刷機構就是猶太人建立的。
巴耶塞特二世後來還給西班牙國王寫了一封「感謝信」：「您真是一個偉大的統治者，寧願自己貧窮也要把財富送給別人，我真是太需要這些人才了！」
猶太人在這裡組建社區,擁有自己宗教和法律,享有高度自治。猶太文化也獲得空前繁榮，其中就包括一道美食——西班牙油條Churros。
至於西班牙爲什麼會出現「油條」這種食物？有人說這是西班牙傳教士把「中國油條」帶到了西班牙，這種說法得到了很多人的認可，但沒有確切的證據。
可以肯定的是，西班牙被阿拉伯人統治了長達800年之久，阿拉伯人確實帶來了先進的文化，其中也包括飲食文化，所以西班牙的美食肯定是受到過阿拉伯人影響的。
阿拉伯有一種傳統甜點zalabiya，用鑽孔的椰子殼盛着麪糊，將麪糊漏入油鍋中炸製成型，然後浸泡在調味糖漿中。這道美食在10世紀的一本古老食譜《kitab al-tabikh》上有所記載。
我們可以想像一下，zalabiya經由阿拉伯人傳到西班牙後，從椰子殼洞中漏出麪糊的這種製作方法，使麪糊下鍋炸制的時候，很難控制形狀，炸出來的甜品造型一言難盡。
很可能是西班牙人改進了壓麪糊的工具，增加了麪糊的黏稠度，通過壓力使麪糊產生漂亮的帶棱花紋，這種造型使得食物油炸後外殼更加酥脆，造型更加好看，口感也更加緊實。
西班牙猶太人來到土耳其後，這種製作方法很快在土耳其流行開來，於是土耳其也出現了同樣造型，但口感卻相差十萬八千里的Halka Tatlısı糖果子。
可以說，無論是「西班牙油條」還是「土耳其糖果子」，追根溯源都是阿拉伯zalabiya甜點的變種。
直到今天zalabiya依然流行在很多國家，如伊朗、敘利亞、阿爾及利亞、埃及、約旦、印度、巴基斯坦和斯里蘭卡等等。這個甜點在每個國家都有自己的名稱，在印度被叫做Jalebi，在伊朗被叫做Zolbia，在突尼斯被叫做Zlebia。
不同的國家根據喜好對口味進行了微調。比如有些用藏紅花調味，有些加了豆蔻，有些蘸糖漿，還有的只撒糖粉或砂糖。
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無論何種造型，糖果子都是伊斯坦堡最受歡迎和最古老的街頭小吃之一，尤其是在伊斯坦堡歐洲一側貝伊奧魯區（Beyoğlu）的卡拉柯（Karakoy），這個社區位於金角灣北端，最初被稱爲加拉太塔。
金角灣是博斯普魯斯海峽的關鍵入口，自拜占庭時代以來就是重要航道，卡拉柯伊社區曾經是熱那亞商人的聚集區，從13世紀起不同種族的人們紛紛來到這裡定居，有外國人，有來自安納托利亞的商人，也有從西班牙逃來這裡的猶太人，各種文化在這裡匯合，使得卡拉柯伊社區成爲伊斯坦堡最繁華熱鬧的社區。
1884年的一項新法規宣佈伊斯坦堡的妓院合法，卡拉柯伊社區裡原本只爲外國人服務的紅燈區愈發紅火起來。與妓院一起蒸蒸日上的，還有糖果子生意。
由於價格低廉、美味、熱量高，男人們習慣在逛妓院前，來上一份糖果子補充體力。還有一種說法，浸泡糖果子所用的果子露，其中的蜂蜜和玫瑰水成分有壯陽的作用，事實上，那時的人們認爲「甜食」有溼熱的特性，本身就是一種壯陽藥。
以現代人的眼光來看，糖果子是否能讓性慾上升不得而知，可以肯定的是，那會讓血糖極速爆表，但這一點都不妨礙它被冠上「妓院甜點」的光榮稱號。
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如今，卡拉柯伊社區內的妓院早已破敗不堪，魚龍混雜的環境與這個歷史社區的氛圍格格不入。伊斯坦堡政府決定對這一帶的舊妓院實施改造，建造咖啡館、書店、商店，打造一個地標式的文化社區。
妓院的關閉絲毫不影響「妓院甜點」的受歡迎程度，事實上，它早已遍佈整個土耳其，成爲了最受歡迎的國民小吃。
這些糖果子有做成蜜棗狀的tulumba tatlısı，還有一種是小圓球狀的lokma tatlısı。
也有一種巨大圓圈形狀的Halka Tatlısı，直接在油鍋裡盤成一個巨大的蚊香，整個撈出後浸泡糖漿，再切塊食用。
這些糖果子口味大同小異，只是外觀有所不同，唯一的共同點就是：高糖！高油！一口封喉！
也正是由於這個特點，糖果子在齋月期間特別受歡迎，高熱量可以補充因封齋一天帶來的熱量損耗，高糖分可以帶來心理上的幸福感。所以齋月期間，會一下冒出來好多售賣糖果子的小販和攤點。封齋一天的辛苦，都會在甜點入口的那一刻被忘記。
一些高級餐廳還嘗試着對這種古老甜點進行改良，蘸上巧克力醬，撒上開心果粉，搭配一顆羊奶冰激凌球，前衛典雅的擺盤造型讓糖果子改頭換面，登上大雅之堂。
只不過，就和燒烤、臭豆腐、麻辣燙在髒攤吃着才香是一個道理，糖果子無論如何改頭換面，身上那股子「煙火氣」都揮之不去。而沒了這股煙火氣，彷彿糖果子也失去了精氣神兒，讓人吃着都提不起精神。
在伊斯坦堡住了好幾年，逐漸習慣了這裡的口味。每次遇到剛出鍋、還冒着熱氣的糖果子，我都會花幾個硬幣買上一根。
用粗糙紙袋裝着的甜點又甜又膩，並不符合現代人低油低糖的健康飲食法則，但當我站在喧鬧熙攘的伊斯坦堡街頭，這根甜點卻有一種神奇的魔力，將我與這座古老而滄桑的城市融爲一體。（LIN）
（本文來源：「環行星球」公衆號）