口傳心授 技藝傳承

本文轉自：人民日報

茅臺集團持續開展工匠體系建設工作

口傳心授 技藝傳承

本報記者 程 煥

《 人民日報 》（ 2024年11月15日 第 10 版）

幾場雨水洗滌，赤水河變得愈發清澈，經貴州省仁懷市茅臺鎮一路蜿蜒向北。河岸兩側山巒起伏，雲霧縹緲，一股酒香瀰漫其間。

走進茅臺集團的制酒車間，陣陣糧香撲鼻而來，小夥子們揮舞大鍬，一顆顆高粱籽上下翻飛。潤糧、上甑、攤晾……鏟聲此起彼伏，在一派熱火朝天中，高粱正在悄悄蛻變。在此後的一年時間裡，高粱要經歷2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，纔算完成整個生產週期。

蒸煮溫度合不合適，糟醅有沒有正常發酵，封窖泥是否嚴實……作爲茅臺首席制酒釀造師，彭朝負責全廠生產技術指導，每天清晨都會來到廠區車間，仔細檢查。

“在農曆九月，赤水河水質會達到最佳狀態，氣溫適宜，加上本地紅纓子糯高粱剛好成熟，入窖發酵正當時。”工作39年，彭朝對制酒工序與工藝操作環節瞭然於心。在彭朝看來，釀酒和種莊稼是一個道理——只有遵循自然規律、把握時令，才能釀出好酒。

“九月九，下河挑水煮新酒，茅草青青赤水流，扁擔悠悠挑兩頭，挑來河水貴如油，煮出美酒冠九州……”伴着童謠聲聲，順應自然規律而生的釀造習俗被代代傳承。5大流程、30道工序、165個工藝操作環節，茅臺酒釀製技藝於2006年被列爲首批國家級非物質文化遺產。

自17歲進廠，任金素已在生產一線工作了36年，從一名普通女工一步步成長爲茅臺首席制曲釀造師。8道工序、35個工藝環節，當年前輩手把手傳授的技藝，任金素正在教給一批批的新人。

“曲坯怎麼踩制、攤晾時間如何把控等，師傅親身示範，毫無保留傳授給我們。”牟珍是任金素的第十七名徒弟，經過兩年結對學習，這名90後製曲師的技藝日漸精湛，當上了車間班長還獲評“貴州省最美勞動者”。

一代代匠人通過口傳心授的方式，將傳統技藝傳遞到下一代人手中。近年來，茅臺集團持續開展工匠體系建設工作，不斷完善人才隊伍建設工作。“十四五”期間，茅臺集團計劃培養100名國家級、省級白酒評委，重點培養660名高級工、技師、高級技師，到2025年，全集團人才資源總量將從2021年底的1.5萬人增加到2.1萬人。

“一代代人對生產的精益求精、對質量的始終堅守，是我們生產優質產品的最大底氣。”茅臺集團黨委書記、董事長張德芹說。