烤串也有難賺時? 連鎖名店:就是最熱和最冷那2周

圖文/鏡週刊

2011年從通化(臨江)夜市不到一坪攤車起家,現在一年業績正往3億元靠近的臺北知名平價焦糖楓串燒,現在早就看不到攤車了嘍!甚至旗下26家分店,連原本讓它紅極一時、大賺、像手搖茶僅供外帶的店都僅剩四家,其他全都開成能坐人的內用店。可是這樣一來內用店店開、加盟成本不是會大增嗎?焦糖楓執行長陳妍霖回答:「是,但3年疫情之後,我發現客人用餐風在改變,喜歡三五好友,舒服放鬆地吃吃串燒、聊聊天。」

原來,疫情來來回回期間,焦糖楓串燒卻在林口開出第一家內用店,那時最嚴重的階段餐廳禁食,根本沒半個人會坐在店內、全是外帶。也因爲外帶人很多,所以看似開錯時機的林口店,店開成本雖然較純外帶店高,但因爲外帶根本接到手軟的關係,營收狀況依舊不錯,才躲過了一開便倒的風險。事實上,疫情期間焦糖楓串燒整個竄起,不只林口店、其他店也天天爆單。不過,疫情結束後,陳妍霖卻發覺,攤車、外帶店不太好做,還有一、兩家門市時不時賠錢,而此時,林口內用店的來客數、利潤卻不斷穩定向上成長,看到趨勢發展的陳妍霖,開始轉型內用店。

▲當年在夜市設攤,開張三天就暫停營業,因爲陳妍霖那時不知道要裝排煙設備,弄得整街都是煙,後來經過一段時間努力才重新把它開回來。(圖/焦糖楓提供)

「我們內用店女性客人不少,裝潢風格比較像咖啡廳,走的是自助式,沒有桌邊服務、偏速食的概念,兩、三個好友也不用特別約,坐下來就可以聚餐、享用串燒。」外帶門市移點轉型內用店,有負業績的門市也都翻正了。顯然,介於路邊攤跟居酒屋之間的平價定位策略成功,不只脫離路邊攤形象,還成功將原本200元的客單價,拉高到350-380元。而且她還透露:「我們的迴轉率比居酒屋快3倍以上,一個晚上可以翻到五輪。開店成本的確會拉高,但是投報率相對也會比較快。」

碳烤、串燒盡管耗工,不過淡季不是很明顯,以焦糖楓爲例,淡旺季不會相差太大大概10%的營業額落差,而所謂的淡季,陳妍霖說:「就最熱的那一週,吃碳烤類覺得太熱。還有最冷的那一週,大家偏好薑母鴨、火鍋、羊肉爐。

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