警惕！您冰箱裡的酪乳可能是假的

那麼它到底是什麼呢？

翻翻奶奶的舊食譜匣子，您可能會注意到許多老式的南方食譜都需要酸牛奶和酪乳。從最好的餅乾到味道濃郁、帶酸味的涼拌捲心菜，這些術語變得幾乎相同。那麼，“真正的”東西是什麼呢？

事實表明，您冰箱裡的酪乳實際上跟老式酪乳差別很大，老式酪乳最初是指黃油生產過程中的副產品。過去的那種版本可能對人們而言更適合飲用，但我的奶奶記得喝過那種甜的東西，她仍然會把玉米麪包碎放進有酸味的、從商店買來的酪乳裡。

我們與酪乳專家（是的，這是真的！）進行了交流，以更多地瞭解酪乳的類型、不同版本的製作方式以及這對當今的廚師意味着什麼。

要是有人滿懷詩意地說起過去的“真正的”酪乳，他們可能說的是老式的甜奶油酪乳，這是製作黃油的副產品。

據鮑勃紅磨坊的塞雷娜·沙斯汀說，甜奶油酪乳是通過攪拌或攪動奶油產生的。“脂肪凝固成黃油，留下一種有酸味的液體，稱爲酪乳，”沙斯汀說。您可以用幹甜奶油酪乳粉重現老式甜奶油酪乳的味道，這一點稍後再詳細說。

您在商店買的並放在冰箱裡的酪乳是“培養酪乳”，它是由添加了細菌培養物的普通牛奶製成的。這個過程與大規模生產酸奶的方式並非完全不同。

要開始生產包裝培養酪乳的過程，乳製品廠在對標準化牛奶進行巴氏殺菌之前，會向其中添加活性細菌（如乳酸）的培養物。“這（乳酸）就是讓酪乳有酸味和更濃稠質地的原因，”有機谷的高級食品技術專家山姆·巴頓說。

然後，將酪乳加熱。“熱處理能確保酪乳可以安全飲用，而細菌培養能降低酸度，並有助於其形成更濃稠的質地，”草原農場的達林·科普蘭說。“在最後一步，將酪乳冷卻至華氏 45 度以下並進行包裝。”

其結果是得到一種濃稠、味道濃郁的酸牛奶，特別適合用來烘焙蛋糕、製作肉類溼鹽水等等。

有幾個選擇，而且都不會錯：

要是您不想在食譜里加太多液體，就可以用乾酪乳粉，比如說用來給肉類調味或者讓餡餅皮變軟，不過也能把它攪拌到牛奶或水裡，來複制老式的酪乳。

您可能會發現，使用商店購買的培養酪乳，食譜可能會更具奶油感、更濃郁、味道更強烈，或者膨脹程度更高一點。

好消息是，如今大多數食譜都是針對在常規雜貨店能找到的酪乳進行開發和測試的，但它可以和用乾酪乳粉製成的酪乳混合物進行一對一的替換，這種混合物保質期長，充滿了許多老式酪乳的味道，在大多數常規雜貨店都能買到。兩種都試試，比較對比一下，看看您是怎麼想的。

簡短的回答是，不重要。甜奶油酪乳和培養酪乳都擁有能夠爲其提供幫助烘焙食品發酵所需酸度的培養物。

主要的區別在於稠度和可預測性，這包括奶油度和酸度水平。

如今製作像多年前那樣的甜奶油酪乳很困難——主要是因爲牛奶的標準化方式。

如果您真想有創意，可以加入乾酪乳或者乾酪乳粉來重現過去的甜奶油酪乳。

沙斯汀說：“乾酪乳粉其實就是呈粉末狀的酪乳。”

是的，一些奶製品廠仍在生產甜奶油酪乳，但你會發現，就算是甜奶油酪乳或“真正的”酪乳的食譜，也會要求從商店添加一點發酵酪乳。這是因爲你需要一點活性菌來激活發酵劑，並且依據實際的食品安全法，普通牛奶通常所含的量不足以讓酪乳達到烘焙食品所要求的酸度。

你可以通過以下幾種方法自制酪乳：