京都町家風味百年老店　舊時御用「蕎麥麪」

圖、文／陳沙拉

走在京都街頭，經常會看到「御用菓子司」，再考究點的會寫XX寺御用，御用就是像「里約奧運唯一指定協力廠商」、「本次XX盃賽事由XXXX獨家贊助」之意。「御用」的取得其實不是很簡單的事！比如說知名的天皇家御用店【川端道喜】，取得御用資格，始自16世紀初，川端家初代主人渡辺進，因爲同情天皇家因戰亂而貧困，所以放棄了武士身份開了餅屋(也就是麻糬店)，從此天天向御所進獻點心，今天的御所南門(建禮門)旁有個小門專供川端家進出的「川端門」據聞就是爲此建立的。衆多的御菓子司裡，有一家非常有趣的老鋪，除了做菓子之外，它還掛有「御用蕎麥司」的暖簾，不過它一開始真的是菓子屋，開業於寬正六年(1465)年，影響近世日本史發展甚巨的「応仁の亂」發生在兩年後，歷史悠久自不在話下，而在江戶時代中期轉型爲蕎麥麪店，可以說是京蕎麥的代表店家。

而本家尾張屋因爲鄰近御所，自古來就經常接受御所的訂單，而因爲原本就是菓子店，所以來自寺院的指名點餐也自不在話下；江戶時代之後，因爲第12代老闆篤信日本佛教宗派臨濟宗，所以從那時開始，尾張屋的蕎麥麪甚至變成諸多禪宗寺院在儀式中間休息時的點心。

▲【御用蕎麥司】暖簾，掛在店內，上面書寫着「寬正六年開業」字樣。雖然說「關東蕎麥、關西烏龍」，不過做爲日本文化蛋黃區的京都，自然也有自身的蕎麥文化，一般說來關東關西料理的分野，或者應該說日本料理的分野，其中之一來自於水質，關東偏硬水，關西偏軟水，尤其是京都，更是名水薈萃之地。「本家尾張屋」的所在，就剛好是比叡山系水脈的地下水流經之地，現在是在店中挖井到地下五十公尺取水，他們家老闆對水質十分堅持，不管是高島屋店還是四條店，都必須使用和店裡一樣的水。爲了配合50度的軟水質，尾張屋的醬汁也不同於關東採濃口醬油、砂糖的作法，而是採取京料理的手法，採用利尻昆布、鰹節等材料，做出「不依賴醬油」的淡雅風味。

▲寶來そば，本家尾張屋的特別菜單，除了基礎的「藥味」(注)配菜，豪華的使用京漆器象彥的器皿是一大特色。除了醬汁的不同，在京都品嚐食物最棒的一點，就是精美的器皿！尤其像本家尾張屋這種老鋪，除了古樸的店家外觀外，在這種老店裡最讚的就是可以欣賞店主精心提供的うつわ(器)之美，以本家尾張屋獨特的蕎麥套餐「寶來そば」爲例，除了使用京漆器「象彥」的漆器做爲面的呈鉢之外，沙拉最喜歡的，就是數個小鉢組成的輪狀藥味配菜組，五個小鉢一組，合成一個輪狀，有時用青瓷鉢，有時則是黃瀨戶，底下再襯上一個竹簍，非常特別。

配菜依照不同的內容分置於各個鉢中，味道不會混在一起，然後面不同於一般蕎麥麪店放在笊籬上，想要吃不同的風味再依次放上自己想要的配菜一起食用，樂趣無窮，當然，既然是蕎麥麪，豬口杯、湯鬥自不在話下，寶來そば既然稱爲寶來，自然是一應俱全，一次送上，勘稱是蕎麥套餐大集合。

▲「寶來そば」配菜組-椎茸、蛋絲、唐辛子蘿蔔泥、蔥、芝麻、山葵、海苔絲、炸蝦。不僅是器皿的精緻，寶來そば的「寶來」，指的不僅是將衆多著名的蕎麥配菜齊聚一堂的意思，京都以金箔工藝聞名，古時的金箔工匠在收拾剩下的金粉時會使用蕎麥粉，然後再將蕎麥粉掃起來過篩，所以蕎麥粉也有集中金錢的良好象徵意味，所以日本除夕夜大晦日要吃蕎麥麪也有這樣的起源說法！尾張屋從第14代店主開始在暖廉、器皿上使用「寶」字，而寶來そば可說是京都蕎麥文化的瑰寶，請務必來品嚐看看。有550年的本家尾張屋，目前已從15代目慢慢往16代目交棒，下次有經過京都地下鐵交會的烏丸御池地鐵站，不妨去拜訪在巷弄中傳承的京都蕎麥風味吧。注：藥味(やくみ)，指在料理中添加的具刺激性香氣的香料，在西方料理用香草，在日本料理中則指生薑、桂枝等漢方藥，在蕎麥麪店裡芝麻、山葵、海苔、唐辛子都屬於藥味的分野。

本家尾張屋本店營業時間11:00〜19:00（Last order18:30）菓子販賣09:00起休日１月１日及２日平均預算600~2500円

食評交通位置在京都地下鐵御池站５分鐘路程內，在小巷中但不會難找，蕎麥麪向來是關東的強項，但以昆布鰹節及京都川魚熬煮的關西醬汁，是京都蕎麥麪文化的精華，用餐環境非常古樸，本店從器皿到裝飾都非常有京都町家風味，價位上也是一般蕎麥麪店價格，除了日本人會光顧外，也有很多西方人慕名前來品嚐，是很值得前來體驗的京都百年老舖，算是我常去的店。

陳沙拉.日本美食旅遊情報平時是上班族，下班之後就一頭栽入日本歷史文化的書蟲，不喜歡人家叫自己京都達人，自許爲京都文化歷史愛好者，通稱沙拉，也有沙拉宮主、胖狸的別號。

日本美食旅遊情報‧臉書粉絲頁 日本美食旅遊情報‧臉書社團