揭秘：多虧古老真菌，成就美味純素奶酪

這是一個如同斯芬克斯之謎般棘手的問題：怎樣才能做出人們真心想吃的純素奶酪？

總部位於柏林的生物技術公司 Formo 覺得，它從一種微小的真菌——麴黴菌那裡找到了答案。

數千年來，這種真菌給醬油、味噌以及其他日本美食中的主食帶來了獨特的鮮味。

Formo 的聯合創始人兼首席執行官拉法爾·沃爾根辛格（Raffael Wohlgensinger）五年前創立了這家公司，目的是以可持續的方式生產奶酪，和傳統的牛奶奶酪養殖相比，使用更少的土地和水，產生的溫室氣體排放也更少。

“作爲瑞士人，同時也是個奶酪愛好者，（我）對這一切都感到失望，”他對美國有線電視新聞網（CNN）說道。

他並不孤單。近年來，消費者紛紛選擇不含乳製品的牛奶替代品，比如大量飲用由燕麥和杏仁製成的同類產品，還有植物和真菌製成的肉類，像漢堡。

但丹麥生物技術公司 Novonesis 的應用科學家卡門·馬西亞（Carmen Masiá）表示，購物者對純素奶酪並未表現出同樣的熱情。

據總部位於舊金山的植物基食品協會所說，2023 年美國植物基牛奶的銷售額增長超過 1%，然而植物基奶酪的銷售額卻下降了 9%。

馬西亞在攻讀博士學位期間研究了純素奶酪的消費趨勢。她說，這些奶酪最常見的原料，比如椰子油，無法帶來那種公認的“奶酪味”或質地。“這就是一塊脂肪……感覺富有彈性，在嘴裡的感覺跟乳制奶酪完全不同。”

她補充說：“要是你跟純素食者、素食者或者彈性素食者聊聊，他們當中的大多數都會講，‘我沒法捨棄奶酪’，就因爲那種味道太難複製出來了。‘這個難題目前還沒解決呢。’”

馬西亞表示，當下的純素奶酪通常都“滿足不了”消費者的需求。“如果你去咖啡館，總能找到燕麥奶，甚至那些不是純素食者的人，很多時候也會選擇燕麥奶，因爲它味道好。”

她沒法想象消費者對於乳制奶酪的偏好能在短期內有巨大的轉變，不過她指出，發酵——一種藉助細菌、酵母或者其他微生物來分解和轉化食物的過程，像把牛奶變成酸奶那樣——給改進純素奶酪提供了一個辦法。

“最終，如果開發出來的東西確實可持續、確實有營養，但是味道不佳，人們是不會真去買的。”

福莫公司的奶酪似乎終於滿足了一些人的味蕾。9 月，該公司在最新一輪融資中獲得 6100 萬美元，並宣佈將開始在德國和奧地利的 2000 多家門店銷售部分產品——三種口味的奶油奶酪。

沃爾根辛格先生表示，與 REWE、BILLA 和 METRO 超市的合作對公司來說是一個“重大”時刻。他正在爲明年在歐洲和 2026 年在美國更廣泛地推出 Formo 的產品做準備。

那麼，秘訣是什麼？

Formo 通過自身的創新對發酵過程加以改進來製作奶酪：它將一種麴黴菌株放入罐中，加入氧氣，並攪拌糖和營養物質以大量培養蛋白質。它將這個過程稱爲“微發酵”。

這些蛋白質被抽取出來並進行乾燥，製成粉末，構成了 Formo 產品的基礎，其中還包括藍紋奶酪和菲達奶酪風格的奶酪。

沃爾根辛格先生說，麴黴菌蛋白使 Formo 的奶酪具有“奶油般的口感”，這是使用植物蛋白難以實現模擬的效果的，植物蛋白的結構不同，在口中常常會產生“顆粒感”，他補充說，這種味道更接近於以牛奶爲原料的奶酪。

他說：“在所有基於腰果或大豆的（奶酪）產品中，你能嚐到腰果或大豆的味道，（而在）基於土豆的產品中，你能嚐到土豆澱粉的味道。”

沃爾根辛格稱，他覺得福莫是首家爲奶酪發酵米麴黴菌的公司。他希望這種方法最終能成爲食品生產商的默認選擇。

福莫還在測試一種叫做精準發酵的工藝，此工藝利用經過基因工程改造的微生物來生產跟動物奶中所發現的酪蛋白相同的蛋白質。據該公司稱，這些仿製蛋白質可以幫助福莫的純素奶酪具有傳統奶酪的味道、質地和“融化性”.

要是您想想披薩上馬蘇裡拉奶酪良好的延展性，這實際上是由酪蛋白的蛋白質結構決定的，”沃爾根辛格說。福莫正在努力讓通過精準發酵生產的奶酪獲得美國和歐洲食品監管機構的銷售批准。沃爾根辛格補充說，爲這些奶酪獲得批准是一個複雜的過程，部分原因是生產過程是新穎的。

“我們不是來讓小規模奶農失業的——他們將永遠是一個非常多樣化、有彈性的食品系統中非常有價值的一部分——但同時，我認爲市場中有很大一部分……註定會被更高效的技術所取代，”他說。

根據聯合國糧食及農業組織的數據，畜牧業約佔全球溫室氣體排放量的 12%，是氣候變化的重要因素。奶牛的影響尤爲顯著，因爲它們會產生甲烷，這是一種強效的溫室氣體。

福莫期望隨着生產規模的擴大，能把其零售價格降到低於牛奶製成的奶酪的價格。沃爾根辛格說，現在，100 克福莫的奶油奶酪產品售價爲 1.59 歐元（1.68 美元），比牛奶製成的奶油奶酪的平均價格貴 0.32 歐元（0.34 美元）。

不過，該公司必須應對奶酪愛好者根深蒂固的偏好。

植物基食品協會市場開發副總裁朱莉·埃米特（Julie Emmett）稱，乳製品奶酪具有獨特的“令人渴望的特質”，這致使無乳製品奶酪替代品難以真正與之競爭，這一點和植物基牛奶不同。

埃米特表示：“不一定能說牛奶令人渴望，肉倒是可以這麼說。但就奶酪而言，在這方面它很獨特，（它）屬於一種放縱的享受。”

不過，Novonesis 的 Masiá 稱，發酵或許正是無乳製品奶酪製造商的解決之道，能爲其產品注入消費者所尋覓的“奶酪味”。她還補充道，越來越多的食品生產商要求批量購入 Novonesis 的細菌培養物，通過這一流程來生產奶酪。

“人們正在醒悟並思考‘好吧，微生物能夠幫助我們’，”她說道。

CNN 的勞拉·帕迪森（Laura Paddison）爲報道做出了貢獻。