江西九江／南峰豆參 清香可口

南峰豆參，溜圓可口。 圖／聯合報系江西九江傳真

南峰豆參，製作技藝被列入九江市非物質文化遺產。其以大豆製成，長約三寸，色澤金黃，體形溜圓，清香可口。豆參可單獨成菜，菜形美觀，口味獨特。亦可與雞、肉、魚一同熅煮，飽吸高湯濃汁，渾身金亮，一口咬下，熱湯溢散，鮮香滿口。都昌名菜鮎魚熅南峰豆參，即是用都昌南峰豆參，和鄱陽湖中肉質細嫩的鮎魚熅煮而成。

都昌縣位於九江，南瀕鄱陽湖，加工豆參已有數百年曆史，是地方傳統特產。南峰鎮因生產豆參而聞名，每逢年節，村村壘竈架鍋，火旺油香，炸製出數十萬斤豆參。豆參加工作坊已遍佈全大陸，豆參產品還遠銷俄羅斯、日本、韓國等地。

南峰豆參技藝，列入九江非遺。 圖／聯合報系江西九江傳真

南峰豆參雖好吃，但做法不易。先把豆子磨成豆瓣，加水浸蓋三至四個鐘頭。待發脹即可上磨，加水細磨成漿，衝入開水泡漿，將漿打勻，以布袋濾渣。濾出的漿汁下鍋燒開，燒開的漿汁倒進漿桶。加入石膏漿打成豆腐花，軋成豆乾，切成寬約半寸，長約兩寸餘的豆條，下油鍋煎炸。此時要特別注意火候。火大了，豆條會爆開。可使用一碗冷水沿鍋邊慢慢淋下，使熱油降到合適的溫度。

「淋水」是項絕活，只有多年功夫的老師傅才能拿捏適度。豆條在油中慢慢膨大「圓身」，掰開後狀如絢麗菊花。關於南峰豆參起源，相傳觀音大士與杜康比試，看誰能用五穀，爲百姓做出佳餚。杜康釀出美酒，觀音製成豆腐。不少百姓說美酒較好，唯獨都昌南峰人堅持，「豆腐能做百菜，一場能出百樣味；且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪費。」觀音爲表感謝，教會南峰人做豆參。