擊敗三色豆 大廚上菜讓宜蘭縣營養午餐更美味

宜蘭縣今天舉辦學校午餐廚藝精進成果發表會，灃食公益飲食文化教育基金會顧問主廚林奕成（左）向縣長林姿妙（右）介紹「赤珊瑚鴨賞濃湯」的烹調步驟。（李忠一攝）

宜蘭縣從2019年9月起實施國中小學童免費營養午餐，但剩食率仍高，學童不願品嚐青菜、紅蘿蔔、南瓜，縣府從今年3月底推出「學校午餐廚藝精進計劃」，透過主廚精進烹調方式，就連堪稱營養午餐大魔王的三色豆，都能變成可口的炊飯，讓學童吃得更美味、更健康。

宜蘭縣教育處指出，宜蘭縣每天供應營養午餐約1.5萬公斤，2021年統計的剩食率爲12.04％，逐年降至9.49％、6.87％，今年1至3月爲5.02％，爲了再降剩食率，今年3月起至5月底推出午餐廚藝精進計劃。

縣府與灃食公益飲食文化教育基金會、宜蘭縣萬得福食藝推展協會合作，在4所學校集中式廚房試辦，藉由主廚豐富的料理經驗，在現有的設備及食材中調整料理程序，讓平凡的團膳料理增添新意，今天（19日）在縣府大廳舉辦成果發表會。

灃食公益飲食文化教育基金會顧問主廚林奕成表示，12歲以前的學童味覺比較敏感，成人可接受的青菜、紅蘿蔔、苦瓜、南瓜等，學童因爲「恐腥」而不愛吃，因此在料理這些食材可採用煸炒、烘烤、川燙等方式「殺菁」。

林奕成以「赤珊瑚鴨賞濃湯」爲例，先將紅蘿蔔煸炒後殺菁釋放甜味，再加入洋蔥、牛奶等食材打成泥，還有加上宜蘭的特產鴨賞，學童品嚐後都不知道濃湯居然有討厭紅蘿蔔。

至於營養午餐的大魔王，林奕成則直指三色豆，他會將三色豆加上香菇、昆布醬油等作成炊飯，學童接受度也因此變高。

縣長林姿妙表示，免費營養午餐是宜蘭縣的重點政見之一，爲了解學校用餐情形，也有執行學童滿意度調查，發現部分菜色剩食量偏多，爲了提高學童接受度，因此試辦學校午餐廚藝精進計劃，以提升營養午餐的品質。