核污水入海15天、客流驟減80%，日料餐館開始“尋找平替”
距離日本排放核污水入海已過去近半個月時間，如今你還會光顧之前常去的日本料理店嗎？
就在覈污水入海的同一天，中國海關總署發佈公告全面暫停進口原產地爲日本的水產品。許多國內的日本料理店也在第一時間掛出了禁止採購日本海產品食材的公告。
但大部分人不知道的是，在此次事件之前，大部分的平價日本料理店裡採用的食材也都不是從日本進口的。
三文魚是來自挪威的、鰲蝦來自新西蘭、海膽來自中國大連…除了藍鰭三文魚和松葉蟹等高端食材，絕大多數食材都能從其他國家的海產品中找到平替。
儘管如此，國內的日料店餐館依然遭遇了不小的“信任危機”。
顯微故事走訪了幾家一線城市的日料餐廳，店主均表示，近兩週以來，客流量驟減80%以上。
對於大部分日本料理店店主和食客來說，少一道金槍魚的影響，遠沒有對世界安全的失望來得大。
一條魚，也許能找到其他國家的平替。但一整片海洋，一整個地球，我們又要去哪裡找平替？
以下是關於他們的真實故事：
文 | 馬孔多、蜜絲桃
編輯 | 卓然
01.打折、搞情懷、重新採購食材，還能保持70%利潤
徐欣欣 女42歲 上海日料店經營者
我和我先生開日料店已經有8年時間了。
但我沒想到的是，我們挺過了疫情最難的三年，最後卻因爲核污水的事情開始考慮是否還要繼續堅持下去。
危機剛一發生，我們就趕緊發表了聲明表明態度：證明自己的食材全都來自於其他別的國家。對顧客而言，也需要一個適應階段。
圖 | 各大日本料理店第一時間發公告，表達禁止日本水產品的決心
除了保證食材的味道，情懷也是留住顧客的條件之一，我們爲此做了很多關於情懷上的宣傳。
但，這也不過是目前的權宜之計。
新聞發生以後，雖然來的客人不避諱點三文魚、金槍魚刺身等菜品，但近一週我們店裡的客流量確實驟減了80%以上。
我和我先生最初就相識於大阪的一家日料店，他是留學生，而我是遊客。日語不通的我靠着蹩腳的英語點餐，後來還是他幫了大忙，也因此結緣。
我先生非常喜歡飲食文化，注重細節和體驗感，他能跟我講很多有意思的美食知識。當初他決定回國開店，也是想把最地道的美食帶給大家。
爲此，我們一開始就主打當季日本進口的高端食材，還聘請了一位日本籍的料理師傅來到國內親自操刀。
2015年開業以來，我們還做了一些改善裝修和食材升級，投入的成本也從113萬慢慢追加到300多萬。
我們店面不足150平，主張小而美，專注和精緻。在國家禁止進口日本食材之前，我們大部分的魚類都是日本採購的——當天捕撈，即刻送上 Cargo飛機，大概早上六點就抵達上海機場。
圖 | 日本東京築地市場的金槍魚
但我們也不是每日都上新，大概一週空運兩次，一般選在週二和週五。新鮮度是日料店的命脈，很多食材寧可限量少進，也不能浪費。
對食材的高要求，也換來了一些挑剔食客的認可，讓我們逐漸有了回頭客。
後來，我們還兼併了旁邊的店鋪、追加投入，請了不少美食博主幫助評價打卡，店裡曾有過50多萬元/日的最高記錄，單月淨利潤差不多能拿到300～500多萬元/月。
如今，客流量開始驟減，本月淨利潤有從前的20%就已經非常不錯了。
我們選擇的日本比較知名的海產品——藍鰭金槍魚、帝王蟹、松葉蟹等烹飪食材價格都是非常高的，一方面是由於在同類海產品中確實品質卓越，另一方面則是，日本的海鮮飲食文化和烹飪加工的理念。
圖 | 在諸多日料食材中，金槍魚是最需要從日本進口的，油脂和肉質口感兼容度最好
我們也確實因此獲得了的客觀紅利。憑藉幾年積累，我倆在上海和杭州都買了房，還在杭州也新增了一家小居酒屋。
還沒過上幾年的安逸生活，疫情就爆發了。因爲國內的冷鏈運輸帶來的新冠病毒恐慌，我們不得不謹慎做出一些調整和改變。
比如，不能堂食就發展料理外賣，因爲疫情對食材的管控限制，逐漸更換了相應的食材。
在日本，島民們其實更鐘愛金槍魚，現在我們換成了西班牙產地。挪威的三文魚肉質更柔軟，口感似乎會更好。海膽的取材來自於大連，牡丹蝦是加拿大的，鰻魚等產自福建……
圖 | 三文魚可以找到挪威進口平替，口感好，肉質嫩
不但能在價格上平替，還能讓我們基本上還能保持70～80%的利潤。
疫情的爆發，提前給我們的食材調整帶來了一些緩衝和預判。現在卻可以說是因禍得福了。
我先生有不少朋友定居日本。核廢水排泄後，他聽說當地居民也很介意，超市裡來自福島的商品也無人問津，當地的部分魚類也從其他國家進口了。
我曾看過一條財經報道，2023年6月關於日料行業的數據報告，中國內地最少有79324家日本料理店，其中378家日料店人均消費1000元。
這些倒閉的日料店，有30%來自上海和北京。
雖然食材有了變化，但我們也儘量延續着日料飲食文化的傳承。日料只是一種飲食的烹飪風格而已。
圖 | 爲了減少進口日本生鮮食材缺少帶來的影響，
許多日料店開始做半熟、炙烤類的壽司，保證口感的豐富
我們在套餐價格上進行了折扣調試，儘量依靠國內食材推出改良新品，招攬顧客。
我們捨不得苦心經營的店面，但也不得不做出對未來的打算。
面對地球海洋的污染會越來越嚴重，餐飲，尤其是日料行業會更加艱難。
02.“你以前吃的日本料理，大部分食材都不是來自日本的”
張譽 男27歲 日料居酒屋經營者
我的店面在北京的三環內，剛剛開業僅僅大半年，就要關閉了。
去年底，我用創業積累的資金全部投入到這裡，還借了父母的一點積蓄開一家日料居酒屋。大半年了，眼看步入正軌，如今一夜回到解放前。
本來疫情結束，生意剛露起色，日本卻不顧各國輿論的反對也要將核污水排放到大海中，讓開日料店的我很難平靜下來，似乎暴風雨即將向我襲來，可能徹底失去所有。
在覈廢水還沒波及到這裡前夕，有些客人會抱着“再不吃就吃不到”的心態過來，迎來了一段報復性消費的高光時刻，可是未來以後呢？
就像是迴光返照，恐怕又要像疫情時候一樣，很長一段時間都會是空無一人的苦苦掙扎。
面對每月將近十萬的房租、水電成本，就像是無底洞。
此前，我爲了噱頭，確實對外宣稱過食材來自日本，但真實的情況卻是，只有藍鰭金槍魚、主打的清酒、啤酒和少部分的配菜，醃菜等來自日本，但也是在事情發生的第一時間就立刻下架了。
不過，我們店原本就價格不高，又是主打夜場酒水。只要產品新鮮，味道不錯，客人也不會太挑剔。重要的就是感受日式料理居酒屋的氛圍而已。
日料，只是一種形式，不一定非和日本有關係。
我們店的食材，賣的最好的三文魚都是挪威的，北極甜蝦是俄羅斯的，牡丹蝦和肥牛是加拿大的，生蠔是法國或者韓國的（現在韓國的也不能採購了），扇貝、牡蠣都是山東的。
像賣的很好燒鳥系列，烤串，鰻魚，鵝肝，鯛魚，芥末章魚，甚至調味料等等都是國產，蔬菜是大紅門菜市場每天採購，啤酒部分都是國內工廠代加工。
說白了，中低端的日料店哪有那麼多食材是進口的，但只要掛“日式”兩個字，就已經說不清道不明瞭。
信任已經在崩塌，但建議愛吃日料的朋友也不用慌張，在日料店看到的菜基本放心吃，不能吃的是絕對進不了我們國家海關，更進不了餐廳，接下來的日料店基本都會採用歐美食材和國產代替。
圖 | 如今日料店都會標註鰲蝦從新西蘭進口
畢竟如果危機解除，資金盤活，利潤還是非常可觀。
這麼說吧！鮮活鰻魚串42～45g大約是60元/包（10串/包），每串賣到38元。很多人愛吃的燒鳥的提燈，店裡賣到58元三串，實際進貨價格大概在40～45元/包（10串/包），一包可以拆三份多，雞肝串也可以賣到一樣的價格，其實只要13元/包……
圖 | 居酒屋內很受歡迎的鳥提燈
眼看着利潤卻等不了，很有英雄扼腕的惋惜感！
但是，危機之後依舊是內憂外患，恐怕會迎來很長一段時間的空窗期。經此一事，現在闢再多的謠都已經沒用了。
就算很多人都知道現在的中低端日料店的食材基本都國產居多，很少日本進口，但是心理上已經排斥了。
就算是藍鰭金槍魚之後可以用西班牙、丹麥的代替，其他也找到平替，但尤其是酒水這部分，令我最擔憂。
之前宣傳的日本工藝釀造的酒水最好賣，現在，不但面臨着市場監督管理局的查驗。
聽說青島的某個便利店賣了核輻射區的日威水貨被罰了好幾萬，那麼，很多同行也都害怕解讀太深後，很多來自日本的清酒都會禁售。
如果這樣，營業額預估會直線下降80%，很難維持。
我想了很久，覈算成本，最後還是決定結束這家店。畢竟投入太大，未來的變化太大，我已經撐不下去了。
這個月底就要關了，我請來了我店裡最後兩位客人——我爸媽。說來慚愧。我熱愛美食，喜歡烹飪，特意拜師學習日料記憶。
我曾爲很多客人做過料理，卻沒能讓父母正式在店裡有儀式感地嘗一嘗我的手藝，吃過一次飯。
馬上就要關店了，雖然萬般不捨，但也算是劃上一個圓滿的句號吧。
03.在覈廢水排海的前夕，我關了自己的日料店
捷森 蘇州 日料店老闆
早在三個多月前，我就聽我在日本北海道的朋友說，日本政府要執行核廢水排海計劃了。
我剛開始是不信的，因爲這件事沸沸揚揚傳了好幾年，並不見得今年馬上就要動工吧？
但我那個摯友說得斬釘截鐵，就好像是他決定了要將核廢水排海一樣。出於對他的信任，我草草地將日料店轉讓，另做它業了。
圖 | 關店前我最後拍攝的日料店一角
說起日料這一行，自疫情以來，是越來越捲了。消費者越來越挑剔，品質追求越來越高。
就拿我們店來說，我在2021年開始就計劃招聘會講日語的服務員。
可能是薪水不高，很少遇到符合要求的人。我就想辦法，在新人培訓期突擊培訓日語，讓他們儘量講得正宗一些，這樣在服務客人的時候，可以給客人一點點身在日本的氛圍感。
即便如此，想在我們行業生存下去，還是太困難了。
疫情時，隨時準備着封控；疫情後，大家兜裡都沒錢，哪捨得吃日料？便宜的，大家說不正宗；貴了，大家又吃不起。
最終，來一個“核廢水排海”成爲壓死駱駝的最後一根稻草。
果不其然，8月24日，我朋友向我透露的那個消息一語成讖。我身邊好幾個做中高端日料店的老闆，馬上給我發消息說，愁得快要一夜白頭了。
其實，核廢水排海，對平價日料店來說，影響可以忽略不計。
這些日料店除了一些生魚片，大多靠拉麪、鰻魚和燒鳥拉動盈利，這些食材大多出自中國本土，鰻魚大多來自福建，燒鳥也基本上都是中國養殖雞。
即便這些店鋪有一些進口食材，也以三文魚爲主，採自智利、挪威這些國家，很少從日本進口。
但是對於中高端日料店的影響就大不一樣了。這些店大多是做新鮮生魚的，就是我們經常吃到的生魚片，人均在五百到上千元左右。
這些生魚片只有從日本進口的才地道，吃到嘴裡才能品味到來自異域的那種鮮美。
一般來說，日本海產品從捕撈到送到中國餐廳，只需要2到3天，這在一定程度上保證了海產品的新鮮度。
可以說，現在日本海鮮已經很難進入到中國日料餐廳，而日本料理作爲中國餐飲業影響力最大的海外菜系，核廢水排海和禁止進口日本水產品所帶來的一系列不利影響正在悄然發生。
我那些朋友很賞識我果斷“出局”的魄力，他們現在想轉讓，也來不及了，除非打骨折虧本出售。
他們只能咬咬牙，尋找日本水產品的替代方案。比如海膽和金槍魚，現在他們選擇從西班牙進口，口感沒有日本鮮，價格卻一點也沒變。
更讓人憂心忡忡的是，我有個朋友說，等幾年後，那些核廢水飄到了西班牙，飄到了智利，飄到了阿根廷，他們就該關門大吉了。
就在昨天，我看到一條新聞，說是8月25日日本豐洲市場新鮮青森金槍魚均價較前一日暴跌24%，中國出臺禁止進口政策是導致價格暴跌的最重要原因。
其實，就在日本政府決意將核廢水排海的那一剎那，日本很多專門向中國出口海產品的公司就已經宣告裁員破產了。
我真正在意的並不是海產品怎麼樣，日料店怎麼樣，進出口怎麼樣，我更在意的是，這些核廢水入海之後，我們人類會怎麼樣。
我想起，我剛開店的那陣子，沒有疫情，沒有核廢水。每天深夜，總有三三兩兩的好友結伴而行，來我店裡吃日料。
大家一邊吃着魚片，一邊談着生活、工作和愛情，那種其樂融融的樣子，總讓作爲老闆的我，覺得這份生意有溫度，有情懷。
可是現在，這些美好的感覺，已經不復存在了。
人類的未來會更加美好嗎？我在心底打下一個大大的問號。