GQ/2大手衝咖啡技巧 讓你的咖啡更好喝

圖、文/GQ

臺灣人愛喝咖啡也愛自己煮咖啡,手衝咖啡的興起帶動一股「自己的咖啡自己泡」風潮,連器具也不斷推陳出新,讓咖啡迷有更多選擇;手衝咖啡教室或是咖啡社團也一個個成立,可見這股手衝咖啡魔法依舊熱燒。GQ也有不少讀者熱衷於手衝咖啡,但對一些初學者來說,仍無法精準掌握正確的技巧,GQ再次請教咖啡大叔,要給大家在泡咖啡時需要注意的事項,讓你煮一杯好喝的咖啡!

GQ:咖啡粉需要磨多細才能達到完美萃取?咖啡大叔:磨豆手工咖啡的第一步,但也是不少人容易失敗的一步,不是磨得太細,就是太粗,間接影響到煮出來的口感,如果想要精確的掌握咖啡粉粗細,可以使用小飛鷹或小飛馬豆機,能調整咖啡粉的刻度,精準磨出理想細度;手衝咖啡粉最佳的粗細在介於義式咖啡(1號~2號)跟法式壓壺(5號~6號)的中間,也就是顆度在4號左右,數字越小代表磨出來的粉越細。若是使用傳統手搖磨豆機,適合手衝咖啡的顆度大小如紅砂糖的一半,不過手動磨豆機的壞處就是容易有粗細不均。太細的咖啡粉會過度萃取,容易把咖啡雜質也一併萃取出來;過粗的咖啡粉則是會萃取不足,口感也會偏淡。

GQ:手衝咖啡時,住水大小該如何拿捏?又該怎麼掌握注水方向速度?咖啡大叔:沖泡咖啡時,首先會先經過「悶蒸階段」,時間大概是15~30秒,讓咖啡粉吸水,吸飽水的咖啡粉會膨脹,併產出另外一種香氣,悶蒸時間越久咖啡味會越濃,通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍,例如30公克的咖啡粉,大約倒60cc的水,才能讓咖啡粉吸飽水分。悶蒸完後,就進行注水的動作,一般建議初學者使用細口的手衝壺,注水量不會過多也不易失敗;注水剛開始,容易萃取出咖啡,如果你是普通的手衝壺,一開始的水量別過大,等到快結束時在使用大的水注,能避免衝出過多的雜質。整個注水的理想時間約1分半到2分半,若你希望咖啡味道能厚實一些,速度就可以放慢。注水的方向可以從正中心開始,繞圈外往順時針方向外繞,要記住最大影響在於不要衝到濾紙。另外,沖泡咖啡時還有一個技巧稱爲「斷水」,就是中斷注水過程,這動作是可以讓咖啡味道不會過重或太稀,例如360cc的水可在一半180cc的時候就中斷下來,等到咖啡粉上的水位下降再繼續注水,這樣能調整咖啡的風味,讓味道變得更濃;此外當水柱過大時也得斷水,以免造成味道過淡,因此透過斷水能改變咖啡的味道也調整萃取節奏次數建議一到兩次即可。

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