肝的蛋白質代謝，蛋白質缺乏是很多病的基礎

單從“地理”位置上就可以感覺到肝的重要性了，其實肝的重要性更體現在它是我們人體衆多物質代謝的場所，說到代謝，就包含兩方面的意思，一方面是這些物質是怎樣合成的（即合成代謝），另一方面是這些物質是怎樣被利用消耗掉的（即分解代謝）。肝臟本身就需要利用從腸道吸收進來的原料（氨基酸）合成大量自己所需的蛋白質，肝臟自身就需要大量的蛋白質，一方面要合成蛋白質參與肝臟自身的構建。另一方面，您想想，肝臟因爲是衆多物質代謝的場所，所以需要大量的酶，這些酶的本質都是蛋白質。除此之外，血漿中的蛋白質，除一種叫γ-球蛋白的蛋白質外，幾乎都由肝臟來合成。其中大家最熟悉的可能就是白蛋白了，肝合成白蛋白的速度非常快，僅需20～30分鐘，成年人一天可以合成12克白蛋白，佔到全身白蛋白總量的1/20；現在臨牀上輸10克白蛋白，需要您支付約400元的費用，而肝臟只要您給它原料，不到一天的時間就給您生產出來了，自己生產的東西最適合身體自己使用，而且費用極低，據推算至少可以便宜20～25倍。

怎樣可以做到呢？就是吃優質蛋白，優質蛋白不是看是不是好吃，而是以腸道的吸收率和身體的利用率爲衡量標準，各種氨基酸的比例越接近人體蛋白質的組成，這種蛋白質就越優質。一方面是經濟上的考慮，吃優質蛋白比用白蛋白要好很多，而且從腸道吸收是獲得營養素的正常途徑，比直接靜脈輸入要更合理、更安全。另一方面意義也不一樣，靜脈輸入的白蛋白只能當白蛋白使用，而從腸道經過消化吸收進來的氨基酸會作爲蛋白質的生產原料，身體會根據需要，需要生產什麼蛋白質就生產什麼蛋白質。這是靜脈輸入的白蛋白絕對無法做到的。如前所述，絕大多數的血漿蛋白是在肝內生產的，如果身體缺白蛋白了，那麼身體內其它蛋白質的狀況也不會正常。從這個角度講，通過腸道給營養更是意義非凡。白蛋白很重要，可以說是身兼數職，一方面它維持我們血液的總容量，就是如果白蛋白低了，血液中的水分就呆不住了，就會從血管裡往外跑，您就會出現水腫，這幾乎成了常識，地球人都知道。另一方面，白蛋白還是許多物質在血管內運輸的工具，比如膽紅素（是紅細胞破碎後，釋放出來的一種物質）在血液中不能單獨走，一單獨走，就會四處亂跑，那可受不了，要是跑到大腦裡，您會昏迷，有生命危險。白蛋白和它結合後一起在血液裡流動，就限制了它四處亂跑，把它帶到肝臟去處理。除了白蛋白具有運輸物質的功能，肝臟還生產各種各樣的蛋白質，專門運輸各種在體內流動的物質。絕大多數物質，包括營養素在血液裡的流動都是這樣的，都是處於被運輸的狀態，這就有點像公共汽車，或是跑專線的車，想去什麼地方，就要坐什麼路的車，而血液中的這些跑運輸的車本質上都是蛋白質，基本上都是肝臟生產的。比如：肝生產載鐵蛋白來運輸攝入身體內的鐵；生產銅藍蛋白來運輸攝入身體內的銅；生產白蛋白運輸鋅和鈣，生產載脂蛋白運輸脂肪和膽固醇。血液流動的意義就是運輸，運輸氧和營養素給全身的每一個細胞，將細胞產生的代謝廢物（就像垃圾）運送到相應的器官排泄掉，如運到腎臟，隨尿排出。血管就像我們的公路系統，這些蛋白質就像跑在公路上的各種運輸車輛，有公共汽車，如白蛋白，也有各種專車，如載脂蛋白、載鐵蛋白，這些運輸工具把身體需要的營養物質，進入身體的有毒物質以及身體產生的各種廢物運輸到它們應該去的地方。所以可以看出，肝是人體的物流配送中心，管理着人體內的營養流和物質流。

除此以外，肝還生產許多其它的蛋白質，如促進血液凝固的凝血系統中的許多酶，防止血液凝固的纖溶系統。在日常生活中，我們經常會把某一條很重要的公路說成運輸大動脈。其實身體內無處不在的血管系統就像我們的公路系統，但血管系統僅相當於路基和公路兩側的圍欄，路基和圍欄的作用是限制路面向外擴展並防止車輛衝出路面，而路面的鋪設、路況的維護和管理、車輛生產及維護合成、吸收排除過程都由肝臟承擔。例如，爲了保持血液的容量，肝生產白蛋白；爲了防止血管破裂後血液外流，肝生產了凝血系統的重要成員。爲了防止血液過分凝固，肝又生產與凝血系統相對抗的纖溶系統。也就是說，肝一方面生產了血液內的浩浩蕩蕩的運輸大軍，另一方面，又要對血液的性狀負責，要保持血液最恰當的流動性。另外，在血管的維護過程中，肝還發揮了極其重要的作用，是肝讓血管得以保持暢通無阻。這一點會在第二部分“冠心病、心梗、腦血栓”中詳述。正如前邊講的那樣，血漿中的蛋白質幾乎都是肝生產的，如白蛋白、凝血酶、纖維蛋白原、多種載脂蛋白、載物蛋白和部分血漿球蛋白，同時，肝也是清除蛋白質的重要器官，血液中的很多蛋白質，用完後該清除的就要清除掉，否則也會出大亂子，比如血液中的一些激素，如甲狀腺素，本質上就是蛋白質，用完後，肝臟就會把它們分解掉。而肝對一些蛋白質的滅活不利可能是過敏及其它很多系統功能紊亂的原因之一。現在素食主義者越來越多了，認爲光吃素食有益健康，還有很多人，雖然不是素食主義者，但平時也不願意吃動物蛋白，甚至包括雞蛋和牛奶也不願意吃，我不贊同這樣的生活習慣。我覺得肉、蛋、奶才應該是我們蛋白質的主要來源，否則，您很難從食物中獲得足夠的蛋白質。蛋白質是您全身各器官的主要組成成分，它對您來講，就像磚對房子的意義，沒磚您怎麼能蓋好房子呢？而沒有蛋白質您也會千瘡百孔。所以蛋白質是不能缺乏的，蛋白質缺乏後您會出現一系列的狀況，您會頭髮乾枯沒光澤、變黃、變白、變細，末端分叉，甚至大量掉頭髮。您的皮膚會沒有光澤，容易鬆弛，臉上容易長斑長皺紋，容易衰老。您會容易疲勞，精力不夠用，愛睡覺，總是困且睡不醒，醒後也不願意起牀，記憶力衰退，會造成全身器官普遍出現功能衰退，包括性功能減退。一位李姓大姐，原來是銀行的一個主管會計，有近25年的時間不大吃肉食，主要以素食爲主，結果最後全身是病，除了上述的那些症狀外，她的膽道系統很成問題，膽囊也切掉了，膽固醇奇高，還對很多東西過敏，不要說肉，連雞蛋也不能吃，一吃肝區就痛。這是典型的身體在長期低蛋白的狀況下造成的後果。我們的肝臟那麼需要蛋白質，沒有充足的蛋白質，肝功能就會受損，就容易傷肝。一些人擔心吃肉多了會長胖，所以不吃肉，這是錯誤的，在生活中很多人不吃肉，但人也很胖呀，因爲蛋白質不足時更容易長胖。長胖的原因在第二部分“肥胖與科學減肥”中討論這個問題。

很多朋友，包括很多醫生，都會告訴您，不要多吃蛋白質。因爲吃多了會傷到肝、腎。我覺得您先別考慮吃多了的問題，您還是先考慮蛋白質不足的問題吧。醫學教科書上寫得清清楚楚，一個人一天平均每公斤體重需要1克的蛋白質，那一個60公斤體重的人就需要60克蛋白質。1個雞蛋可以給您提供7克左右的蛋白質，就算可以完全吸收，您一天要吃近9個雞蛋才能滿足身體的需要，您想想，我們什麼時候吃過這麼多的雞蛋，我估計您坐月子時都吃不了這麼多？再給您一些數據請您自己估算一下，您每天的蛋白質攝入量是否足夠。如果摺合成其它的蛋白質來源，一個60公斤體重的人需要牛奶約1700克（近三斤半）或牛肉約350克（7兩）或羊肉約300克（6兩）或豬瘦肉約250克（半斤）。事實上，我們每天蛋白的攝入量遠遠不夠。中國人普遍缺蛋白。沒有足夠的蛋白，我們的肝功能就不能正常運轉，身體就一定會出問題。

【本文節選自《失傳的營養學：遠離疾病》，作者：王濤，世界知識出版社。歡迎關注，如有侵權，請聯繫刪除，禁止隨意轉載】