福義軒胚芽餅事件》「乳化劑」對人體有影響嗎？

福義軒胚芽餅遭爆含乳化劑標示不實下架，「乳化劑」是什麼？能不能不加？(圖／里仁官網)

嘉義排隊名店「福義軒」以蛋卷聞名，近年來與里仁結盟推出胚芽餅，成了另一個熱銷產品，不過近日遭檢舉胚芽餅標榜不含添加物乳化劑，但包裝上卻有「山梨醇酐酯」成份，是一種乳化劑，究竟什麼是乳化劑，會對人體造成不良影響嗎？

福義軒和里仁合作開發的胚芽餅，在包裝上說明特色爲無防腐劑、人工色素、人工香料、乳化劑、品質改良劑、氫化油脂、銨粉、泡打粉，不過成分上卻載明有酵母粉（酵母、脂肪酸山梨醇酐酯），遭到消費者檢舉標示不實。爲此福義軒被嘉義市衛生局罰款4萬元，里仁也已將全臺分店的胚芽餅全數下架，改包裝後再重新上市。

福義軒發表聲明指出，胚芽餅生產製程確實無額外添加乳化劑，但商品原料當中的酵母粉屬於複方原料，含有微量政府允許使用的乳化劑，成份合法不影響食品安全。

乳化劑「山梨醇酐酯」是什麼？

乳化劑是食品添加物的一種，用途很廣，舉凡麪包、蛋糕、冰淇淋總少不了乳化劑。乳化劑是一種界面活性劑，由於同時具有「親水端」跟「親油端」，可以把本來不互溶的油和水混合成穩定的液體。因此當食品製作過程中需要將油和水均勻混合在一起的時候，就可以加入乳化劑。

依照衛福部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中規定，「脂肪酸山梨醇酐酯」屬於第十六類食品添加物「乳化劑」中的一種，並且「可於各類食品中視實際需要適量使用」，因此，依照國家標準，福義軒胚芽餅當中添加的山梨醇酐酯並沒有食安上的疑慮。只不過，產品既然標榜不含乳化劑，卻無法依照標示上的訴求，做到原料管理，就有標示不實的問題。

天然、少添加 潔淨標示（Clean Label）受歡迎

看似純潔無瑕的麪粉，其實有許多產品早在製程中就已添加品質改良劑、漂白劑等添加物。(圖/康健雜誌、陳德信攝）

儘管合法使用，但很多人想問，食品添加劑一定要加嗎？事實上，食品製作時爲了大量生產和標準化，加入添加劑可防止食物腐敗、延長保存時間、維持品質穩定，並且增添食品的外觀、口感、風味、香氣甚至營養，也就是說，現代食品能夠色、香、味俱全，且便於保存、料理，食品添加物功不可沒。

但也正因爲添加物愈來愈「好用」，廠商因應市場競爭，必須調配更多效果更明顯的添加物，許多人擔心，這些無論來自天然、或化學合成的添加物下肚，對於健康有害，因此，近年來國內外都吹起「反璞歸真」的浪潮，因應消費者「天然、簡單、不要太多人工添加物」的需求，潔淨標示（Clean Label）蔚爲流行。

潔淨標示4大內涵：

1.刪除或減少人工化學添加物

2.配方簡單

3.加工製程簡單

4.資訊透明

根據Mintel全球新品資料庫統計顯示，去年臺灣有2成以上的包裝食品，都以無添加、無防腐劑作爲訴求，數量排行第一。全家便利商店3年來已推出500項Clean Label食品，家樂福總經理王俊超也強調，店內生產的麪包，背面的成分標示「沒有科技感」，所謂的科技感，指的就是各種一般民衆看不懂的化學添加物。

有機連鎖店裡仁也早與配合廠商慢慢磨出「少」或「無」添加物的加工食品。比如生產77乳加巧克力、新貴派的宏亞食品一馬當先，投入研發無添加巧克力原料，先是尋找純度更高的可可膏，以大豆卵磷脂取代乳化劑、拿掉香料，但風味卻能維持8個月不減；無添加巧克力原料的研發成功，帶動了下游廠商一連串無添加巧克力產品的誕生。許多人從小熟悉的「翠菓子」製造商—豆之家也推出不含色素等添加物的「還我本色版翠菓子」，企圖顛覆添加物在食品產業的角色。

潔淨標示的精神本來就不是要求產品完全無添加，而是能拿掉的就拿掉、無法拿掉的以天然添加物或食材取代。然而，拿掉添加物後，食品可能因而少了些色、香、味。財團法人食品工業發展研究所所長廖啓成指出，拿掉添加物後，口感可能變差，保存時間也變短，因此，食品科技必須進來。

而這次被檢舉並罰款的胚芽餅，也正是里仁爲求天然、少添加而與福義軒合作的獨立產線，或許這次事件也昭示着，未來有志於追求天然、少添加的廠商，在食品原料的選擇、以及產品訴求和標示上，必須更加謹慎。