發．現．好．味．道－創意中菜多數好看不好吃 上海醉月樓例外

臺北遠東香格里拉飯店〈上海醉月樓〉主廚賴忠舜，自1996年加入臺北遠東香格里拉至今已27年，除擅長傳統江南美食外，亦喜動腦研發新菜。圖／姚舜

〈涼拌煙燻豆包絲〉是將口感與彈韌的豆包煙燻賦味後切絲，拌入香菜、辣椒、香油及少許乾貝粉再涼拌，是盛夏酷暑開胃菜。圖／姚舜

〈跳跳肉窩窩頭〉集合了〈蒼蠅頭〉、〈豆干肉絲〉等家常菜食材，以大火爆炒後用炸到金黃色的窩窩頭造型麪包盛裝，形、色、味皆很誘人。圖／姚舜

〈鮑魚鮮汁燒豆腐〉是用南非12頭鮑魚，以及炸過的板豆腐和花菇，一起用蠔油、醬油、糖紅燒，並堆疊盛盤上桌，是一道創新菜色。圖／姚舜

〈上海醉月樓〉的新菜〈鯗魚紅燒肉〉鯗魚是本自日本用鱈魚肉做的魚乾。圖／姚舜

取〈宋嫂魚羹〉爲靈感的〈青翠黃魚羹〉湯頭以黃魚肉和魚骨熬煮而成，再加上豆腐與姜、蒜提味，起鍋前打入蛋白花勾薄芡，入口清鮮。圖／姚舜

用腐皮包卷鴨肉絲作餡油炸的〈香酥胭脂鴨〉，可再以刈包夾食，享受「一菜多吃」的食趣。圖／姚舜

外層酥香微脆的〈上海特色粢飯條〉是將糯米加了瑤柱汁提味，再加入火腿丁拌炒，蒸熟、塑形後切成條狀再油炸至金黃色，是一江南油炸點心。圖／姚舜

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臺北遠東香格里拉飯店39樓〈上海醉月樓〉推出新菜，逾40道菜品中有傳統精緻本幫菜，亦有川味與臺味創新菜式，且涵蓋開胃前菜、蝦蟹魚鮮、肉類、湯品，以及麪點到甜點。記者實測開箱的心得是，除〈鯗魚紅燒肉〉、〈紅燒甲魚〉、〈上海特色粢飯條〉，以及〈金棗紅豆抹茶鬆糕花〉等經典江浙美味非吃不可，主廚賴忠舜發揮巧思創意演繹的〈跳跳肉窩窩頭〉、〈脆香蒜辣豬腳〉 、〈香酥胭脂鴨〉、〈青翠黃魚羹〉，以及〈豆沙窩餅〉創新菜式，更顛覆了多數人「創意中菜多數虛有其表」的刻板印象，既好看、又好吃，其中尤以可「一菜多吃」的菜色更是充滿食趣。

〈上海醉月樓〉與〈香宮〉粵菜餐廳是臺北遠東香格里拉飯店的旗艦中餐廳，因位在39樓，所以擁有高樓景觀，除知味識途的食家饕客到此用餐，不少外國旅客亦慕名前去「訪勝」。

疫前〈上海醉月樓〉每年都會邀請如常州、成都、武漢等大陸城市的香格里拉姊妹飯店主廚到餐廳客座交流。因此，除上海菜與江南美饌，透過經年累月的客座交流，〈上海醉月樓〉的廚師團隊對中國各菜系菜餚亦多所涉獵，並將歷來客座名廚熱賣菜色列入菜單中以饗食客。

賴忠舜1996年加入臺北遠東香格里拉飯店，至今已27年，因待的時間夠久，加上歷來名廚客座皆「無役不與」，故能觸類旁通、舉一反三地掌握各菜系風味精華與烹製工序，結合個人創見與經驗，「研之有物」的說計推出創新菜品，是一位會「用腦作菜」的大廚。

〈上海醉月樓〉本次新菜中的〈跳跳肉窩窩頭〉，集合了〈蒼蠅頭〉、〈豆干肉絲〉等家常菜中的五花肉丁、豆乾丁、豆豉、青椒、紅等食材，以大火爆炒後，帶着鍋香鑊氣上桌。客人可以配飯，也可用炸至金黃色的窩窩頭造型麪包盛裝，形、色、味皆很誘人。

創作靈感即自滬上名菜〈香酥鴨〉的〈香酥胭脂鴨〉，也是一道可享受一菜多吃食趣的菜式。有別傳統先蒸再炸整隻上桌的作法，〈上海醉月樓〉作法是先以花椒與鹽炒成自制花椒鹽，塗滿鴨身裡外醃漬入味，再蒸至鬆軟，去骨拆肉成絲後拌入蔥花調味，鋪在腐皮間油炸後切成小塊，酥脆腐皮內裹着鮮嫩鴨肉絲，單吃已令人垂涎，還可蘸甜麪醬或夾着臺式刈包享用，經典老菜創新吃法，展現新派上海菜的食尚雅趣。

川味〈脆香蒜辣豬腳〉 是將帶骨豬腳，蒸熟後取肉切片酥炸，再加上蔥、姜、蒜、花椒、辣椒和主廚獨門川味辣醬爆炒，金黃色外皮酥香脆，肉質彈嫩帶嚼勁，口感近以〈德國豬腳〉，鹹香麻辣，愈嚼愈好吃，骨邊肉更是讓人吮指回味。

〈青翠黃魚羹〉的靈感來自以杭州名菜〈宋嫂魚羹〉，不同的是，〈宋嫂魚羹〉湯頭是雞高湯，〈青翠黃魚羹〉的湯頭是用魚肉和魚骨熬煮而成，再加上豆腐與姜、蒜提味，起鍋前打入蛋白花、勾薄芡，入口清鮮帶着海味。同時，因湯中加了菠菜泥，翠綠色澤悅目怡人。

〈鯗魚紅燒肉〉體現了上海菜濃油赤醬的本色，是非常經典的滬上美饌。〈鯗魚〉是用不同魚肉風乾做的鹹魚幹，在烹調料理應用上一如粵菜的「吊片」，或葡萄牙菜與澳門葡式美食的「馬介休魚」。靠着魚乾的鹹香鮮味，爲菜餚提鮮增鹹。

鰻魚或黃魚都可用來做魚鯗，〈上海醉月樓〉本季新菜〈鯗魚紅燒肉〉用的是用鱈魚肉風乾製作的鯗魚。廚師先用熱水浸泡去除過度的鹹味，再與五花肉一起用文火紅燒烹調而成，鹹鮮的鯗魚爲油光汪汪的豬肉增添了鹹香，風味更富層次，是一開胃下飯菜。

層酥香微脆的〈上海特色粢飯條〉和〈金棗紅豆抹茶鬆糕花〉，都是經典江南點心。〈醉月樓〉的〈豆沙窩餅〉，麪糊中加了卡士達粉，所以餅皮呈黃色，口感像蛋餅般蓬鬆柔軟，與傳統〈鍋餅〉不同。

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雕W海醉月樓

地址︰臺北市大安區

敦化南路二段201

號39F（臺北遠東

香格里拉飯店）

電話︰02-7711-2080