豆腐釀（美味館）

本文轉自：人民日報

張亦斌

“佘田橋，三樣寶，豆腐嫩，荸薺甜，蘿蔔煮肉賽蟲草。”這是流傳在家鄉湖南邵東的民謠。湘江支流蒸水河流經佘田橋鎮，用河水製作的豆腐特別嫩滑，河邊沙壤裡的荸薺、蘿蔔也特別脆甜。

我聽聞佘田橋老街申家的豆腐頗有名氣，便慕名前往。走進一家臨河的老宅院，柴火竈、大鐵鍋、石磨、木桶、木架、木匣等用具一應俱全，一看就是傳統的豆腐作坊，讓我倍感親切。

我對做豆腐並不陌生，小時候常在春節前幫着母親做豆腐。用石磨將幹黃豆磨碎，去皮，浸泡，再磨成豆漿。母親一邊推石磨，一邊哼唱着童謠：“黃豆子，出白漿，做起豆腐四四方；豆腐腦，加白糖，豆腐乾子放五香……”現在人們圖省事，做豆腐常是整粒黃豆浸泡，用機械磨豆漿。在我看來，其味道與手工豆腐無法同日而語。

老宅的主人老申，年已七旬，紅光滿面，走路帶風。他見了我，熱情地招呼我，還要留我吃中飯。我連忙擺手，兩人素未謀面，我冒昧前來拜訪，已是打擾老人了，怎可再吃人家的飯呢？老申咧嘴笑道：“莫那麼客氣啊，來的都是客呢，不就是添一雙筷子的事嗎？剛好今天要做油豆腐，等會做個豆腐釀給你嚐嚐吧。”話已至此，我再推辭就顯得不近人情了，便點頭答應下來。

老申做的水豆腐賣得差不多，他特意留了一些做油豆腐。點燃柴火，倒油入鍋，油是鄉里自榨的茶油。白白嫩嫩的水豆腐切成小方塊，放入油鍋中，不一會兒就變成了金黃的油豆腐。

老申很健談，一邊做菜一邊說着家常。據他介紹，他家做豆腐，一直遵循祖訓，選用本地優質黃豆，延續傳統工藝，做出的水豆腐很受鄰里歡迎，還可以加工成豆腐乾、滷豆腐、油豆腐等。說話間，老申又拿出白蘿蔔和荸薺，麻利地洗淨去皮，和肉一起剁成餡。

“這是要做豆腐釀了嗎？”我問。老申點點頭，將剛做好的油豆腐切開，把肉餡捏成一個個小丸子，放入油豆腐片裡，臨了還在肉餡上放了一粒枸杞。老申把放了肉餡的油豆腐擺在盤子裡，放到鍋中，上火蒸。香氣漸漸氤氳。

老申家的飯是柴火飯，菜是農家菜，雖然簡單，卻很美味，豆腐釀更是色香俱佳。茶油的清香、豆腐的豆香、鮮肉的肉香，再加上蘿蔔、荸薺的甜香，在柴火的作用下，發生了奇妙的反應，讓這些原本淡淡的天然香味變得濃郁。放入口中，油豆腐外焦裡嫩，肉餡清嫩軟滑。豆腐釀將肉、豆腐、蘿蔔和荸薺的味道完美地結合起來，味甘爽口，香甜鮮美。

一道家常小菜，囊括了一地的風物特產，又有着絕妙味道，這正是餐桌上凝聚的民間智慧與匠心。我買了些油豆腐，準備回家也做次豆腐釀，讓家人嚐嚐這種美味。

《 人民日報 》（ 2024年08月17日 08 版）