第四屆500盤評審專訪/美食評論家高琹雯:關於吃餐廳,我希望是一種舒服的隨緣

第四屆500盤評審:高琹雯。圖/500輯、高琹雯提供

— 高琹雯

「Taster美食加」網路媒體創辦人高琹雯(Liz),多年來致力於專業美食評論。繼2019年出版第一本書《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》後,今年出版的第二本書《Liz關鍵詞II:美食家與美食評論》,更成爲中文世界第一本探討美食家與美食評論的專書。

她在書中引述了美國《紐約時報》現任餐廳評論人皮特.威爾斯(Pete Wells)的觀點:「我寧願告訴大家該去什麼地方,而不是告訴大家應該避開什麼地方。」皮特.威爾斯認爲:「標出那些不怎麼樣的餐館,對我來說沒有意義。」

和皮特.威爾斯抱持同樣的心情,高琹雯第四度擔任「500盤」評審,她的原則很明確:「我每一年都會想要鼓勵新餐廳、以及我常去的餐廳,此外就是讓我印象特別深刻的一盤菜。」

在高琹雯今年的10盤當中,有3盤是來自開幕不到一年的新餐廳,「Restaurant A、NOBUO、盈科EIKA,都是過去在知名餐廳任職的主廚,自己獨立出來創業的餐廳。」高琹雯表示:「給盤的原因,一方面是創業真的不容易,想要給他們支持;二方面是我覺得他們自己出來之後,真的有進化、做出自己的風格。看到他們可以這樣詮釋自己、表現自己,我是很開心的。」

至於在菜色的選擇方面,由於這3家餐廳都是主廚個人特色很強烈的創作型餐廳,每一季都會換菜,所以高琹雯希望所推薦的菜色,儘量是可以經常放在菜單上的,「比如說『NOBUO』的『李氏咖哩飯』,經常在菜單上出現,這也是一道很有感情的菜。」

「盈科EIKA」的「烏骨雞粥」,雖然粥的口味會換,但卻經常是套餐中的澱粉收尾。「一般在日本料理比較常吃到的是釜飯,但是主廚稗田良平用粥來表現,我覺得是一個很好的概念。這也是一道讓人覺得很療愈、很舒心、很棒的套餐結尾。」

「Restaurant A」的「白的點線面」,則是開幕菜單中,高琹雯很喜歡的一道菜。「這道菜用的全部都是白色的食材,包括白蘆筍、椰漿、花、百合跟水果玉米…等,看起來是清新、雅緻的食材,但卻透過運用伊比利豬的豬背脂(Lardo)與伊比利火腿去挑逗味蕾,帶來很棒的鮮味,我一吃我就覺得這道菜很好吃。」

— 高琹雯

在「10盤」名單當中,「晶華軒」與「圍爐」,都是高琹雯經常去的餐廳。尤其「晶華軒」,更是她唯一連續3年都給了盤的餐廳。「『晶華軒』是我常常使用的餐廳。我不僅自己去吃飯、也跟朋友與家人一起去吃飯,我也會外帶回家。」高琹雯指出:「『晶華軒』每年都有新菜,『港式經典蟹宴』每一年都推陳出新,每一年都有一道招牌菜。而且每次招牌菜一推出,就像主打歌一樣擄獲男女老幼,讓所有人讚不絕口;要做到這一點,真的很不容易。」

「我覺得在一家五星級飯店裡面的中餐廳,能夠在方方面面做到像獨立餐廳一樣的細緻,主廚跟整個服務團隊,是有靈魂灌注在裡面的,真的不簡單。」她認爲:「我覺得『晶華軒』就是做到了一間好餐廳該有的樣子,有好的hospitality、好的食物、好的服務,當然它的環境也很舒適。把每一天的工作做得很好,然後非常謹慎、始終如履薄冰;這就是一間好餐廳,應該做的事情。」

「圍爐」則是高琹雯從小吃到大的餐廳,「我一直到第四屆才投它,算是有些晚了啦。」她說:「對我來說,酸菜白肉鍋是『圍爐』定義的;可能很多人不同意,但這是我個人的看法。我覺得它開業卅多年來,一直是酸菜白肉鍋界做得比較精緻的一家餐廳。」

此外還有「EMBERS」的「香鍋飯」、「Curious Table」的「阿拉伯的勞倫斯」、「斑泊餐廳」的「聚」、「酒莊美食餐廳」的「地瓜金桔卷」,以及臺灣盤式甜點套餐的先驅「HUGH dessert dining」的「新鮮山藥、姜味壽喜燒醬汁、胡麻油冰淇淋」,都是令高琹雯印象深刻的菜品。

過去一年高琹雯「食運」大爆發,去到許多令全世界Foodies都趨之若鶩的餐廳,不但跑了幾趟日本,更行腳至丹麥跟挪威;不僅幸運地吃到3次被譽爲21世紀最具影響力的餐廳「Noma」,「一次是『Noma Kyoto』;一次是去年9月在丹麥哥本哈根吃到夏季菜單,還有今年4月吃到了它的海鮮季。」還去到挪威哈厄爾峽灣(Hardanger Fjord)的人工島鮭魚眼(Salmon Eye)內的永續餐廳「Iris」,體驗「探險餐飲」(Expedition Dining)。

「這些都是非常特別的體驗,但可能你一輩子吃過一次也就夠了,因爲它太特殊了。」高琹雯表示,能夠讓她一再回味、想要一吃再吃的料理,反而並不是這類的極致體驗。

「食材好不好、烹調精不精準、風味組合搭配如何,水準是不是穩定、是不是物有所值,都是很基本的判斷。但是,真正能夠打動你的美食,在某種程度上,是要能夠跟你的個人背景相關、跟你的文化連結,還有,吃飯的情境必須是輕鬆的。」高琹雯指出:「能夠讓你一吃再吃的美食,一定是能夠打動你、扣住你的心絃,然後讓你覺得吃了很療愈、很舒服,能夠融入你的日常的美食。」

不過,高琹雯坦言:「就我個人而言,我發現我吃餐廳的頻率是在降低的。首先是新開幕的餐廳非常多,我有點趕不上。再者是我自己也覺得吃餐廳吃到了一個地步,會覺得有點疲乏。」她說:「對我來說,已經沒有一定要吃到的餐廳了。」

「以前是可以不顧一切,花所有時間在追逐吃餐廳這件事情;但是現在我覺得已經過了那個階段了。我當然還是吃得蠻好的,還是邂逅了很多好的餐廳、吃到好的菜色。」高琹雯表示:「但關於吃餐廳,我現在希望是一種很舒服的隨緣。」

— 高琹雯

● 高琹雯的精選10盤菜

1.晶華軒Silks House-老香港咖哩蟹

晶華軒Silks House-老香港咖哩蟹。圖/高琹雯提供

晶華軒蟹宴年年推陳出新,2023年的老香港咖哩蟹又讓一衆食客拜倒在鄔師傅的廚師袍下。斯里蘭卡大沙公,肥碩的蟹肉沾染上咖哩的濃烈,手工年糕浮游其中。咖哩是鄔海明師傅的港式老配方,油咖哩、咖哩粉、咖哩塊催出三重辛香,椰漿自家攪打,清朗不膩,遇上白飯,沒有逃脫的餘地!

2.Restaurant A-白的點線面

一道「白的點線面」,使用白蘆筍、野薑花、百合根、水果玉米等四種白色食材,卻創造出繽紛熱鬧的印象。鮮、鹹、甜在舌尖上交織出一閃一閃亮晶晶!味蕾在放煙火,我嚐到玉米醬與白蘆筍百合根沙拉的甘甜嬌嫩,茗荷與子姜的高亢辛香,一片輕柔口感中,卻有以伊比利豬背脂和伊比利火腿製成、鮮美得要吞舌頭的醬汁。優雅的表面暗藏洶涌的滋味,我吃幹抹淨。

3.NOBUO-李氏咖哩

NOBUO-李氏咖哩。圖/高琹雯提供

Nobu主廚第一間個人餐廳,主菜後以一道咖哩飯紀念好友,療愈胃口。這恐怕是臺北最讓人意猶未盡的日式咖哩飯。

4.盈科EIKA-烏骨雞粥

盈科EIKA-烏骨雞粥。圖/高琹雯提供

一鍋一鍋現煮,暖潤入心,甜豆仁嫩脆,中藥香氣悠然。這比土鍋飯還要對味!

5.EMBERS-香鍋飯

EMBERS-香鍋飯。圖/高琹雯提供

這土鍋飯,把鍋巴做在表面。對!不是小心翼翼用火吻過鍋底的每一寸,等到揭蓋深掘才謎底揭曉。這飯,把鍋巴翻轉了!「Embers」餐廳的Wes主廚想到這手好招:他在米漿里加一點麪粉,用平底鍋直接煎成脆餅,再鋪在煮好的米飯上;出餐時,奮力一擊,脆餅碎裂,香酥確保,拌入飯中就是不折不扣的鍋巴。效果甚至比原版的鍋巴還好!因爲那就像是烤過的仙貝一樣,乾脆、鹹香、鮮活,錯落在米飯之中,涮嘴極了!涮嘴的原因不止於此。愈嚼愈噴香還在於,Wes主廚在飯裡拌入了催芽白芝麻油,溫潤的堅果芬芳比起豬油拌飯有過之而無不及;再添點阿美族的鹽巴辣椒水「Te'nas」,更是鮮美加乘!瞭解臺灣部落文化的Wes主廚,以鹽曲的液體、小黃瓜汁混合烤過的辣椒與小米椒,調配出屬於Embers的Te'nas,鹹甘鹹甘的滋味點亮舌尖,蘸着豐盛的野菜享用,更是舒爽。

Te'nas。圖/EMBERS提供

6.Curious Table-阿拉伯的勞倫斯

Curious Table-阿拉伯的勞倫斯。圖/高琹雯提供

吃到主菜,我已經忘記我在吃一間蔬食餐廳。以菱角、豆腐、炸紅藜麥與蝦夷蔥、沙茶醬製成的kebab 「肉串」,充滿辛香與嚼勁,搭佐的多蜜醬汁,深沉而渾厚,充滿鮮味。這多蜜醬汁是素的!將大量多種的蔬菜邊角料煮高湯,撈出來發酵6天,再風乾3天,再丟回去高湯煮,相當好的蔬菜應用。

7.斑泊餐廳-聚

斑泊餐廳-聚。圖/高琹雯提供

這道「聚」,就表現在土雞城吃合菜的氣氛,也是斑泊真正的主菜。對,在斑泊,主菜不再是一塊牛排或豬肉,而是幾道料理拼裝的合菜,這一季菜單,主廚把飯移到前面那道山徑了,主菜就沒有飯,而是三道雞肉料理,分別是雞肉慕斯與雞冠的高麗菜卷、雞頸肉串燒佐香菇筍湯醬汁,以及炭烤過貓與雞心,象徵土雞城會點的野菜。我從第一次來就很喜歡這種合菜的形式,因爲這更貼近臺灣人吃飯的習慣,我也覺得可以再優化,並且更跳脫出原本西餐的邏輯。

8.酒莊美食餐廳-地瓜桔卷

酒莊美食餐廳-地瓜桔卷。圖/高琹雯提供

國宴指定菜色,融合地瓜泥、芋頭塊與金桔幹,甜酥芬芳。不能外帶所以一定要去現場吃!

9.圍爐酸菜白肉鍋-酸菜白肉鍋

圍爐酸菜白肉鍋-酸菜白肉鍋。圖/高琹雯提供

臺北酸菜白肉鍋的名牌,屹立不搖三十年,我從小吃到大。其紫銅鍋、相思木炭,和中國東北幾分相像,這在南方另起的爐竈,卻處處是文化融合。酸菜,是臺灣大白菜在經年吹送冷氣的中央廚房自然發酵28天而成;白肉,必須選臺灣豬子排部位的五花肉,切除軟骨,重石壓去八成油脂,片薄後,晶白透光如玉;醬料,必須有芝麻醬、韭菜花、豆腐乳。江浙點心、私房炒菜,則是因應夏天淡季而生的菜色。圍爐生意始終穩定,老中青三代客人都有,不受東區景氣影響。

10.HUGH dessert dining-新鮮山藥、姜味壽喜燒醬汁、胡麻油冰淇淋

HUGH dessert dining-新鮮山藥、姜味壽喜燒醬汁、胡麻油冰淇淋。圖/高琹雯提供

是甜點店?還是餐廳?二者皆是!HUGH dessert dining是臺灣盤式甜點套餐的先驅,把甜點當成fine dining來賣,理直氣壯,值得一盤。去年秋天的這道新鮮山藥、姜味壽喜燒醬汁、胡麻油冰淇淋,將素材的優點與對風味的想像發揮得淋漓盡致,爽脆的山藥、甜鹹的醬味、芝麻的香氣,三位一體。既是甜口的料理,也是蔬菜的甜點,挑戰一般人的刻板印象,充滿趣味。

【更多精彩報導】

● 500盤2024官網|首份臺灣人觀點的美食評鑑

● 500盤2024名單|完整得獎名單

● 500盤2024評審|評審的美食故事

【500盤2024】

主辦單位|500輯

指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作伙伴|臺北101、中國信託銀行

友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴|浪琴錶、斐儷珠寶

支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力|臺北晶華酒店

※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康