500盤2024/高琹雯:肯定500盤突破 呼籲提出餐飲新思維

Liz肯定500盤的突破,也提出新建議與呼籲。攝影:圖/500輯攝影團隊提供

Liz高琹雯從第一屆開始就是評審,看着500盤一屆屆走過,Liz肯定這份名單的三大突破,同時也提出新的建議,並邀請得獎的優秀主廚們一起思考臺灣餐廳下一步。

Liz在致詞中回憶第一屆,彼時臺灣餐飲纔剛從三級警戒的震撼中回神過來,大家都在看號稱「第一份臺灣人觀點的餐飲評鑑」能玩出什麼。在她看來,500盤有三大突破:選菜不選餐廳、評審不匿名、以及50位評審背景多元。

Liz笑說:「講好聽一點是跨界名人,講難聽一點是龍蛇雜處,什麼人都有。把昆凌跟我放在一起,成何體統!但就是這看似雜亂無章的評比,硬生生辦出了聲量與影響力。」她指出,四屆以來,每當榜單公佈,社羣上就有許多人紛紛起而效之分享自己的10盤菜,許多米其林的遺珠店家也驕傲地把500盤秀出來。

她認爲,米其林或500盤,餐飲評鑑對於一個成熟的餐飲市場絕對是重要的,能爲用餐大衆提供指引,對於餐飲從業人員也別具意義,就像演員需要金馬獎、歌手需要金曲獎,餐飲評鑑的獎項對餐飲從業人員是具體的名譽或地位。

除了肯定之外,Liz期待500盤未來更周全,借用「貓下去」創辦人陳陸寬的想法,變成「500盤菜+50人」,這50人是掌管餐廳外場服務的領班或外場經理,讓主廚得到鎂光燈之外,也給外場更多的肯定與信心。

Liz也喊話這場餐飲業重要盛會上的餐廳老闆和主廚:「我們正處在一個時代轉變的當口,消費者的需求與偏好正在轉向。從大的、國際的範圍來說,接下來哪一位主廚或哪一間餐廳能夠發起一個料理運動,吸引全世界跟隨?」

她看到的趨勢是,單點的呼籲回來了,消費者想拿回主導權,掌控自己用餐的份量和時間;另外是創新發展到極致後,傳統與復古回來了,海外的開店趨勢是重新詮釋傳統菜、家常菜、comfort food。這些也呼應了疫情後消費者對於漲價的痛,新加坡的fine dining餐廳現在很好訂,人們出去吃飯,只是想吃真誠、美味、不做作的食物,有合理的性價比。

Liz指出,臺灣的fine dining過去十年飛騰奔馳,但到此時,以tasting menu爲主的fine dining餐廳已經趨近飽和,再加上缺工,這樣的經營模式在商業上很難永續的,所以她請500盤這些有廚藝與

商業長才的人創造人們願意天天吃的食物,讓日常三餐的外食選項能兼顧食材品質、健康、風味與創意。

Liz說:「我們需要發明新的成功的模式,也許500盤能夠助一臂之力。如果有人能端出一碗既有新意又令人感到親切的鹹豆漿,我想我會投給它。」

Liz肯定500盤的突破,也提出新建議與呼籲。攝影:圖/500輯攝影團隊提供

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主辦單位|500輯

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精品夥伴|浪琴錶、斐儷珠寶

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