當．令．美．食－臺北柒號洋樓秋蟹季 江南懷舊美饌新吃法

〈柒號洋樓〉行政總廚路凱源，烹製上海菜資歷逾20年。圖／姚舜

〈柒號洋樓〉本季菜單亦可點到〈清蒸大閘蟹〉，每隻1,500元+10％。圖／姚舜

〈柒號洋樓〉秋蟹套餐中有用龍膽石斑烹製的〈宋嫂龍膽鮮魚羹〉。圖／姚舜

充分體現「濃油赤醬」精神的〈醬爆蟹炒年糕〉，是傳統滬上蟹餚，炸過的螃蟹與寧波年糕一同煨燜，成菜後享受一菜二吃食趣。圖／姚舜

〈柒號洋樓〉的〈蟹粉拌麪〉呈盤清麗優雅，拌勻後享受「秋之美味」。圖／姚舜

〈寧式十八斬嗆蟹〉是紹興酒加了如花椒、桂皮等多種中式辛香料，將紅𫊻由生醃至熟，再斬件分切上桌。圖／姚舜

帶着鑊氣上桌的〈上海兩面黃佐蟹粉〉，〈兩面黃〉上有鮮蝦韭黃，並用蟹粉作澆頭，奢華了這菜色。圖／姚舜

〈金沙鍋巴沙公〉是濃郁鹹蛋黃蒸熟碾碎後用奶油炒香，加入螃蟹與調味料拌炒，鹹鮮甘香互相幫襯，蟹膏吮指回味。圖／姚舜

〈清蒸處女𫊻〉的蟹膏飽滿，清蒸即可品味濃郁蟹膏原味，即使不沾任何醬汁都很好吃。圖／姚舜

上海甜點〈心太軟〉，是將紅棗去籽後填入軟Q糯米糰作餡。圖／姚舜

〈柒號洋樓〉甜點選單中有〈豆沙鍋餅〉。圖／姚舜

用〈酥炸軟殼蟹〉搭配〈蔥開煨面〉作爲組合，是〈柒號洋樓〉本季新菜。圖／姚舜

柒號洋樓

食慾之秋、蝦蟹肥美，臺北漢普頓酒店館內上海菜餐廳〈柒號洋樓〉即日起至11月30日推出秋日限定「秋蟹饗宴」套餐每位2,000元＋10％，行政總主廚路凱源以當令紅𫊻、沙母、大閘蟹、處女𫊻入饌，設計推出匯聚滬、粵、江浙及臺菜經典蟹餚與蟹套餐，更有坊間少有的〈寧式十八斬嗆蟹〉，以及〈酥炸軟殼蟹搭蔥開煨面〉、〈上海兩面黃佐蟹粉〉等江南懷舊美饌新吃法，值得食家饕客一嘗。

〈嗆蟹〉是上海本幫菜中經典蟹餚，廚師以「生醉法」將鮮活梭子蟹以用加了辛香料調味的紹興酒與高粱酒浸漬，由生醃至熟，成菜後的〈嗆蟹〉蟹肉如琥珀般晶瑩剔透、紅膏誘人，宛如凝脂玉膏，形色味皆誘人。

〈柒號洋樓〉本季推出的〈寧式十八斬嗆蟹〉同屬「醉蟹」系列，主廚路凱源以6兩重紅𫊻，用加了醬油、八角、花椒、桂皮、甘草、陳皮與話梅等辛香料調味的紹興酒浸泡醃漬、由生至熟後，再將整隻蟹分切斬件成18塊，每一塊蟹肉即要大小平均，且強調每塊上都皆掛着蟹膏，蟹肉蟹膏豐腴甘甜，馥郁蟹肉飽滿不帶腥味，鹹甘交融，與近年在臺開始受到注意的韓國〈醬蟹〉異曲同工。

帶着鑊氣上桌的〈上海兩面黃佐蟹粉〉，值得向滬菜老饕與嗜蟹吃貨推薦。

〈兩面黃〉是「幹煎麪」，大廚將麪條先煮熟、再放入鍋中以小火產生的鑊氣，耐心將麪條兩面煎得金黃酥脆，故稱「兩面黃」，表層酥脆，內層溼嫩柔軟。潮洲菜和上海菜都有〈兩面黃〉，不同的是，〈潮式兩面黃〉吃時沾着陳醋與沙糖提味，〈上海兩面黃〉則是淋上用肉絲或蝦仁現炒勾芡的「澆頭」，熱呼呼芡汁淋在帶着鍋香鑊氣的麪條上，酥脆、軟滑兩種口感交織，是本菜特色。

〈柒號洋樓〉的〈上海兩面黃佐蟹粉〉，〈兩面黃〉上的澆頭除有鮮蝦韭黃有蟹粉，面下還有香煎蛋皮鋪底，鍋香、面香、蛋香相互幫襯，蟹粉澆頭濃鮮，奢華了有「面中天子」之稱的經典上海面食。

〈柒號洋樓〉的〈蟹粉拌麪〉，麪條提味醬汁中有蔥油、豬油與醬油，出菜時搭配主廚炒制的蟹粉賦味增香，呈盤清麗優雅，拌勻後享受「秋之美味」。

用〈酥炸軟殼蟹〉搭配〈蔥開煨面〉作爲組合，是〈柒號洋樓〉本季新菜。〈蔥開煨面〉爲滬上經典麪食，以青蔥煉油加入蝦米與高湯，慢火煨軟麪條。傳統煨面會用濃湯將面煨至軟爛，故又稱「爛糊面」。現代人吃麪喜歡彈Q口感，〈柒號洋樓〉折衷應對，可依客人要求煨煮至不同程度。主廚並設計與炸至酥脆口感的軟殼蟹搭配上桌，酥炸軟殼蟹口感酥脆，煨面軟嫩中帶有Q度，多層次口感爲傳統麪食創造新食趣。

個人秋蟹套餐中前菜〈蟹肉脆菇沙拉〉是一「和風洋食」，廚師將松葉蟹取出蟹肉與蟹膏，加上炸至金黃酥脆的海鮮菇，最後淋上和風醬汁一起食用，蟹肉鮮甜甘美、炸菇口感鬆脆。

充分體現「濃油赤醬」精神的〈醬爆蟹炒年糕〉，是傳統滬上蟹餚，炸過的螃蟹與寧波年糕一同煨燜，成菜後享受一菜二吃食趣。〈清蒸處女𫊻〉的蟹膏飽滿，清蒸即可品味濃郁蟹膏原味，即使不沾任何醬汁都很好吃。

〈金沙鍋巴沙公〉是濃郁鹹蛋黃蒸熟輾碎後用奶油炒香，加入螃蟹與調味料拌炒，鹹鮮甘香互相幫襯，蟹膏吮指回味。此外，〈柒號洋樓〉本季菜單亦可點到〈清蒸大閘蟹〉，蟹餚選擇非常多樣。必須提醒的是，〈柒號洋樓〉的秋蟹料理需於三日前預訂。柒號洋樓

地址：臺北市中山區

建國北路二段7號

電話：02-2506-6688

（禁止酒駕．飲酒過量．有礙健康）