打造永續餐桌 臺北晶華推「盛（剩）食計劃」 導入AI廚餘系統

臺北晶華柏麗廳強調全魚利用零浪費，從魚身、魚皮到魚骨都可入菜。（圖／晶華酒店提供）

爲實踐永續，臺北晶華酒店啓動「2024永續餐桌」計劃，以館內營收最高的自助餐廳「栢麗廳」自助餐廳爲示範指標，於2024年展開三項積極措施，包括導入「AI廚餘系統」，透過現代科技協助廚餘減量，並於餐廳後花園打造「香草花園」，舉辦城市農夫活動、透過種植香料、創造友好生態環境。同時攜手國際名廚合作推出「盛（剩）食計劃」，把NG食材變成餐桌美味，積極實踐聯合國的全球永續發展目標（SDGs），和消費者一同吃向環保與永續。

臺北晶華酒店栢麗廳於2023年初積極導入「永續餐桌」計劃，以聯合國發佈的全球永續發展目標（SDGs）爲最高指導原則，以材料來源、時令食材的使用、餐廳的環境足跡、廚餘系統、垃圾處理與回收等五大營運面向，以及透過落實工作同仁平權、強化人才培育、和積極推動「盛（剩）食計劃」等三大理念的實踐，爲主要工作目標。

栢麗廳主廚張志明表示，餐廳一年的食材費用高達1.8億元，其中有72％、約1.2億是採購在地食材，食物里程數相對減低。同時，晶華廚師團隊並透過廚功廚藝爲魚獲加值，每一條合乎「愛海店家」標章規範所補上來的魚，都會在餐檯上完整的呈現。漁獲進到飯店的中央廚房後，廚師們會先行挑選、分類，針對飯店內8個不同餐廳的類型及需求分派合適的種類與部位。

張志明說，栢麗廳強調「全魚利用零浪費」，切出生魚片後的魚皮可油炸或醃漬、做成開胃小菜，魚骨則熬製成鮮美的魚湯、魚頭將根據魚的品種和特性以燉煮、燒烤等手法進行料理。這樣的概念不只是運用在海鮮上，蔬果與肉品的切邊切角也會透過創意、充分的利用在各式烹調美食當中，比如說蔬果的邊角會運用在蔬果汁及調味料的製作，肉品部分則是燉煮肉汁、佐主食的炒料等作法，達成食材零浪費的目標。

晶華栢麗廳的廚餘，也因盛盤方式以及全食材運用之下，從人均0.58公斤降至0.22公斤。張志明表示，透過餐檯上適口份量的盛盤，和顧客溝通適量拿取的概念，也會以數位表單記錄每日廚餘內容，做爲日後準備料理的種類與份量的安排。餐廳營運管理部分已經做到無紙化，相關訂位資料與文件都是透過數位進行，營運器具部分也已邁向無塑，沒有任何一次性的塑料餐具，致力減低環境的負擔。

栢麗廳三大行動方案的實踐則是着重在友善職場、人才培育以及永續吃食觀念的推廣。除了與各大專院校建立學生實習管道外、也與政府南向政策看齊，網羅國際學生以及二度就業等各年齡層人才的加入，晶華內部更設有「晶華大學APP」，定期上傳語言、技能、管理等課程邀請同仁透過手機載具進行行動學習，餐廳則是定時邀請國際名廚前來客座，讓同仁在第一線學習專業技藝。生活休憩部分則在同仁休息室、才藝運動社團、心理諮商服務等方面，提供完善的軟硬體資源。

栢麗廳現正積極展開2024年的「盛（剩）食計劃」，期望透過與各大國際名廚合作，將NG食材變成餐桌美味，把「剩食」變「盛食」。也會持續與米其林綠星餐廳-小小樹食的合作關係，規畫特別的餐檯進行推廣綠色美食。籌劃中的還有「香草花園」城市農夫活動，在餐廳的花園中種植香料、打造友好生態環境。永續是一旦承諾就必須走長走遠的路，期待栢麗廳的小小改變，可以逐漸擴散出去，從餐廳、酒店、集團、到業界，引領永續的發展。