赤身牛肉大翻身 日本人想要吃得更好也要更健康
文／特約撰述 福澤喬日本是亞洲地區比較早開始吃牛肉的國家，明治開化之後，爲了要脫亞追歐，日本人改變了維持幾千年不吃牛肉的習慣，他們把牛肉切成薄片，做成了壽喜燒以及味噌湯底的牛鍋。這些日本傳統的鍋物，牛肉一定要薄而且帶着油花，漸漸的日本人喜歡吃霜降牛肉的風潮也影響到周邊的國家。但是這幾年，消費者的健康意識擡頭加上飲食習慣的改變，過去被日本人忽視的赤身肉，逐漸受到年輕消費者的追捧，已經可以跟霜降牛肉平起平坐。 冷藏技術提升 讓老皮老肉變成了小鮮肉 赤身牛肉最大的特色在於脂肪量少卻有飽含維他命的高蛋白質，這些赤身肉透過低溫熟成的方式，讓肉身經過一段時間醞釀之後，肉質就會變得柔軟而且保留原有的香氣。熟成肉的做法最早是在歐美用一種稱爲「Ageing」的熟成方式，先把牛肉放進冷藏庫中，透過冷風將附着在肉品上的水分吹乾，透過40天的乾冷熟成，就可以做出一塊美味的熟成牛肉。這些熟成肉經過低溫處理，除了會有一定的香氣之外，赤身牛肉本身還會產生一些濃郁的甘味。這樣的改變讓原本咬嚼不爛的赤身肉，變得柔軟好吃。雖然外表會因爲乾冷熟成而變黑變硬，但是切開之後，肉質的鮮紅度以及柔軟度，非常容易讓人上癮。
熟成肉處理不當 很容易造成食物中毒 雖然日本消費市場對於牛肉的依存度越來越高，而且不管是油滋滋的霜降牛肉或是過去無人問津的赤身牛肉，都人氣大爆發。但是日本牛肉還是有些隱藏的問題，一直被有意無意地忽視。其中，熟成肉的安全問題，就是一個大隱憂。本來要做好一塊熟成肉，只要將赤身肉簡單的處理加工後，放進冷藏庫熟成就可以。但是，最近日本有些地方卻傳出，這些熟成肉經過處理後，進入冷藏室之前，很容易附着一些容易讓人腹瀉的壞菌，這些壞菌並不會因爲低溫而被消滅。從去年開始，陸陸續續發生了幾起熟成肉的食物中毒事件。A5牛肉只是分級制度 不保證一定好吃 另外一個就是肉品規格標示被誤解，我們經常說A5牛肉，以爲這是牛肉最高級的代表，其實這只是日本牛肉規格的分級制度，他們把牛肉去掉了皮以及內臟之後，所剩下的牛肉比例以A, B, C來分別：A是牛肉比例在72%以上、B是69%~72%之間，而C則是69%以下。數字的1, 2, 3, 4, 5則是代表霜降的分佈率、肉質的顏色以及肉質的緊實程度，這其中5是最高級。所以一塊A5牛肉，代表着這塊牛肉，是由一頭非常健康的牛隻所提供的優質牛肉，但是這個標示其實跟牛肉的好吃程度並沒有太大的關係。
所以要吃一塊好的牛肉，首先要先確定用什麼方式烹調，如果是要當成壽喜燒、火鍋的牛肉，當然建議選擇帶有油花，切成薄片也能美味入口的霜降牛肉。但是如果要吃牛排或是漢堡，油滋滋的霜降牛肉可能就有點膩，選用熟成過後的赤身肉或是牧場放牧的草原牛肉更容易吃到牛肉的美味以及香氣。懂得牛肉的來源以及吃法，或許會比相信簡單的數字來得更有趣些。