沉下去，走出去，遍地是黃金：5 萬字解讀 2024 餐飲
作者：卿永
來源：筆記俠（ID：Notesman）
01
前言
大家好，我是窄門集團&番茄資本創始人BOB，作爲一名餐飲投資人，我們投資和孵化的品牌總門店數近2萬+，窄門餐眼、窄門供應鏈全網服務用戶近300萬+；窄門學社社羣遍佈全球。
今天，是我們第7次向中國餐飲人輸出報告，每年我和我的團隊都會花費數月時間準備，今年還要特別感謝李錦記的大力支持，和我們聯合發佈這份全球餐飲行業報告。
過去10年，我們見證了一個時代的發生與鉅變：
隨着中國餐飲業的日漸成熟，未來10年，中餐國際化也將發生翻天覆地的變化，猶如過去10年中國餐飲在國內規模的鉅變。
站在新舊10年的轉折點，餐飲人將如何面對更加殘酷的國內競爭？是降價還是提質？是出海還是定位升級？是降維還是升維？是加盟還是合夥？是產品創新還是流量營銷？
新時代來臨，也意味着新的時代紅利來臨。沒有新質生產力，就沒有高質量增長力。所以，我把今年分享主題設定爲“餐飲新質增長力”。
我希望通過今天的分享，帶領大家瞭解整個中國餐飲的深度和全球餐飲的廣度，找到內卷之外的一條的新路，我也希望能夠帶領大家通過全球的案例來尋求中國餐飲未來十年的使命。
02
往年報告回顧
在過去六年，我們每年都會發布餐飲報告：
2017年，我們第一次發佈了（），通過這份報告，我們預見了未來中國餐飲資本化的機會，也是因爲這一點，我們創立了番茄資本。
2018年，我們第二次發佈了（），這次我們重點研究了供應鏈的投融資變化。這一次，我們看見了中國餐飲正在進入連鎖化時代，這進一步加深了我們對餐飲資本化價值信心和決心。
2019年，我們發佈了第一份全國餐飲品類報告（），提出20條未來餐飲的趨勢，首次完整展現了中國餐飲所有品類、品牌的經營狀況和機會趨勢，爲中國餐飲創業者提供了首張完整的餐飲創業地圖。我們也是在這一年推出了窄門餐眼數據庫。
2020年的報告因爲疫情被推遲到了2021年初，在這次報告中（），我們看見了中國餐飲將迎來資本駭浪，資本化成爲餐飲連鎖化加速的新變量。
2022年，我們發佈了（）。疫情使得餐飲行業成了受負面影響最大的行業之一，許多品牌爲了活下去，展開了各類自救。
2023年，我們第六次發佈報告（），我們對中國餐飲每一個品類進行了深度解讀與價值定義，提出了未來的中國餐飲的三大趨勢：新進化的連鎖、中餐出海及堅守本質的降本降價。
今年的分享，我想除了聊聊2023年-2024年一季度數據外，我想帶領大家看看2023年各個品類都有哪些不一樣的品牌值得學習，中餐全球化的大背景下全球餐飲連鎖的數據分析及以美國市場爲例深度解讀中餐出海。
03
中國餐飲2023年品類數據
與各品類裡2023年最值得學習的案例
截止到2024年4月1日，全國餐飲門店7424516(約743萬家，不包含團餐)，2023~2024年3月新開店數4172417家(約417萬家)，關店門店數4205744家(約421萬家)，減少33327家(約3.3萬家)。
關421萬家，相當於56%的年度關店率，全世界範圍內也只有中國餐飲的競爭如此殘酷和不成熟。同樣競爭激烈的日本餐飲雖然淨利潤已經低於5%，但年度的新開關店率也不過百分之十幾而已。
中國的餐飲還沒有探索出一條可持續的發展之路。
疫情過後，也就是2023上半年，還掀起了一波餐飲開店潮，在下半年就迎來了閉店潮。在2023年1-4月，新開超過74萬家餐飲門店，只有不到40萬門店活過了1年。1年內存活率僅53%。其中存活率最高的是湘菜，達73%；而快餐只有55%。
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下面，我們分別看看各個品類的情況：
1.正餐類
（1）火鍋類
火鍋類在全中國目前的營業中門店數爲512581家（約51.3萬家），2023~2024年3月新開店數318422家（約31.8萬家），關店門店數288520家（約28.9萬家），增加29902（約3萬）家。
關店排名第一名關店338家。
低價牛肉火鍋之王：“許府牛”
特別說一下“許府牛”， 許府牛在2021年、2022年沒太大動靜，結果2023年單年淨增長660家，一躍成爲火鍋淨增長第一名。
它沒有特別的裝修，也沒有出奇制勝的營銷，更沒有多熱情周到的服務，就是憑藉人均60的客單價，3年無聲無息，一朝天下聞名！關店率1.7%。低價背後是極致的成本，聽說許府牛創始人從不拖欠供應商貨款，基本上是現款現貨，爲了鎖價，在牛肉價格低的時候在海外單次支付牛肉貨款高達1-2億元，同時公司中後臺也是極簡。
當然，牛肉火鍋的快速發展還得益於這一年多以來牛肉採購價格的大幅下降，也因此而誕生了一系列以牛肉爲主打的餐飲各品類品牌。
潮汕牛肉客單價
以上品牌近一年淨增長
熊喵來了
熊喵來了，這個源自東北的辣鍋品牌，以其獨特的定位和策略在市場中脫穎而出。爲了適應東北人的口味，熊喵來了降低了火鍋的辣度，增加了肉類比例，並減少對內臟的關注。
在東北，高顏值的菜品尚屬新鮮事物，這與一線城市和川渝地區形成了鮮明對比。
熊喵來了堅持高性價比的定位，人均客單價穩定在80元左右。創始人曾表示，他們希望成爲火鍋界的優衣庫，走“高質平價”的路線。除了提供12道免費甜品外，還包括免費的鴨血豆腐和兒童餐，以滿足不同顧客羣體的需求，抓住了年輕人、小朋友、家庭聚餐的人羣場景。
儘管定價不高，熊喵來了在食材上讓人覺得很有價值感。他們特別注重時令性和屬地性。其宣傳標語“一年有近300天，熊喵來了都在尋找好食材”正是這一理念的體現。
爲了尋找優質食材，熊喵來了還舉辦了峨眉山美食節、北海美食節等活動，發掘並推出了具有地方特色的食材如峨眉雪魔芋、峨眉龍鬚筍、北海黑虎蝦蝦滑和北海海鴨蛋牛肉丸等。
此外，菜品不僅顏值高、易於拍照，而且空間寬敞舒適，服務熱情周到。部分門店甚至讓員工穿上熊本熊的人偶服或熊貓帽子與顧客互動，與小朋友產生了鏈接。
迴轉小火鍋
自助迴轉小火鍋也在2023年再次翻紅，比如農小鍋、圍辣小火鍋、盛香亭轉轉熱滷等。他們借鑑了回轉壽司的呈現形式，除牛羊肉卷外，所有菜品都以“迴轉”模式呈現在顧客面前。
百餘種菜品，20多種蘸料，隨用隨拿。價格低廉，在北京不到40元就能吃一頓自助火鍋，很符合當下的經濟環境。
盛香亭轉轉熱滷模式在農小鍋模式上結合盛香亭熱滷的基因做了滷味食材的差異化定位；同時增加了茶檔口，吃火鍋時搭配一杯茶飲或者甜品，已經成爲了年輕的女性消費者的日常消費習慣，菜的分量強調極小份，避免大份的浪費，以確保客單價足夠低。
特殊菜品如盤盤嫩肉、鍋底等，則單點單獨計費，以趣味小火車形式送到顧客相關位置上，增加儀式感和價值感。
小火鍋對成本和效率有着極高的要求。盛香亭不按前廳後廚設崗，所有人必須通崗，還使用了很多兼職；整個門店沒有熟化食物的操作，標準程度更高；將紙巾筷子都安排在座位抽屜裡，顧客自己順手可拿。儘可能降低人力成本。
富士牛
富士牛是一個基於抖音到家開創的新的純外賣模型店，美團、餓了麼、快手、視頻號都開通了外賣服務，抖音佔比可以達到50%。
但是抖音到家最大的問題還是配送服務不是非常的完整，所以商家需要去找到第三方的配送公司來去爲品牌提供配送服務。
（2）燒烤類
烤串類在全中國目前的營業中門店數爲362905家（約36.2萬家），2023~2024年3月新開店數252555家（約25.2萬家），關店門店數236426家（約23.6萬家），增加16129家（約1.6萬家）。
烤串品類關店第一名關店339家。
在燒烤品類中，“很久以前”整個品牌從高峰到低谷，然後又再一次崛起。
2016年以前，“很久以前”的創始人以狠人精神、擅長創意營銷而著稱，官方公衆號關注度達幾百萬，每篇文章幾乎都是10萬+。
2017-2018年，可能是“很久以前”最艱難的2年，生意在一段時間的網紅後出現嚴重下滑，現金流出現了巨大問題，創始人意識到過去努力的方向錯了。
在品牌面臨巨大挑戰後，創始人開始從注重營銷到聚焦產品“羊肉串”，從高調宣告“自己要開到全球萬店目標”，到深居簡出、沉默寡言、甚至關閉朋友圈，專心做產品、服務和內部運營。把從前願意花在營銷上的錢，到現在把錢花在員工身上更多；在轉型的初期，甚至自廢武功，一點營銷都不做。
通過這些年的努力，“很久以前”再次贏回消費者的熱情，與過去不一樣的是多了幾分謙卑與醇厚。“很久以前”這些年有哪些改變呢？
第一，超級vip服務，卯足了勁要做“燒烤界的海底撈”；
“烤好每一串羊肉，服務好每一個客戶”，不需要考慮營業額多少，這是創始人給團隊的囑咐。
很久以前的服務確實是讓人折服的：還沒上菜時，服務員體貼的提醒客人把外套和帽子，放到布兜子裡， 這樣衣物可以比較少有燒烤的味道。看到客人是長髮，拿來了皮筋髮圈。還拿來了一次性圍兜，防止油點濺到衣物上。不一會兒免費贈送一份熱湯。
燒烤上菜後， 送你一罐呼倫貝爾空氣，很符合和年輕人的交流方式，圍坐在爐火邊有些熱，取來退熱貼，說可以貼在腦門上，服務員站在旁邊，取來了依雲的噴霧，時不時幫忙噴在臉上，物理降溫。這種服務，很難不被折服。
第二，聚焦羊肉：呼倫貝爾羊肉串；
很久以前聚焦自己的家鄉特色呼倫貝爾羊肉串，選用的是新鮮小羊羔肉，沒有一點羶味，爲了效率，很久以前的SKU並不是太多，但每一道產品從選材到製作都能看出非常用心和講究，都會給顧客很好的體驗和很強的感知。現在的產品更新鮮、品質更高，真正迴歸到注重產品本身。
第三，杜蕾斯級別的海報。
很久以前門店環境設計在燒烤品牌裡也是獨樹一幟的，很有質感、很有簡潔美、很注重每一個細節的打造，區別於其他品牌，文字表達不是太多，但很有記憶點。
最大的改變無疑還是創始人宋吉，從過去特別注重營銷到現在的注重產品、服務、運營這些基本面，迴歸餐飲的本質，充分體現了一個優秀創業者的自我迭代與成長，很久以前未來可期也值得大家學習的。
烤肉類
烤肉類在全中國目前的營業中門店數爲99457家（約9.9萬家），2023~2024年3月新開店數52555家（約5.2萬家），關店門店數69810家（約6.9萬家），減少17255家（約1.7萬家）。
烤肉品類關店第一名關店271家。
我們去年報告對燒烤有了很多的解讀，在這裡不做重新定義。有一個被大家忽略的很有意思的區域烤肉：貴州烙鍋烤肉，起源於貴州西部六盤水。一口生鐵鍋（以前是土砂鍋）、一壺菜籽油、一碟辣椒麪……雞鴨牛羊、家野蔬菜、豆腐菌菇，“一鍋容天下，萬物皆可烙”。配上特色的麻辣折耳根蘸水、燒青椒蘸水、五香辣椒麪。特別有特色。
貴州和雲南這兩個地方都有着很多非常有特色且原生態的好食材，這兩個地域的烤肉品類存在巨大的商業潛力。
（3）地方菜
川菜類
川菜類在全中國目前的營業中門店數爲147552家（約14.7萬家），2023~2024年3月新開店數74276家（約7.4萬家），關店門店數78121家（約7.8萬家），減少3845家。
川菜品類關店第一名關店158家。
川菜是全國的第一大菜系，也是在海外最能代表中國的菜系。
在俏江南、眉州東坡之後，這些年一直沒有多少非常高勢能的川菜連鎖品牌出現。成都的陶德砂鍋算是這些年跑出來的比較有勢能的區域品牌，雖然門店只有18家，但非常值得我們學習。
陶德砂鍋
成都的陶德砂鍋是這些年非常有勢能的品牌。雖然毛利率才55%，單店日均營收10萬也非常可觀。產品以家常菜品爲主，定價低，份量足，人均消費60元。
雖然消費便宜，但陶德的消費體驗一點不拉垮：大店明廚，大廚燒菜。產品再經過砂鍋加熱，端上桌時候還“咕嘟咕嘟”冒着泡，熱氣騰騰，服務熱情。據瞭解，服務員和店長普遍薪酬高於行業30%，店長還可以額外拿到分紅。
支撐陶德砂鍋“低價高質”的關鍵是央廚，門店圍繞央廚半徑開店，確保食材日配新鮮到店。甚至爲保障新鮮與效率，鮮魚會在門店周圍菜市場尋找魚販，每2小時配送一次新鮮處理好的鮮魚到門店。
爲了加快出餐效率，菜品會提前做淨菜預加工，每位大廚只負責對應1種或少數幾種菜品的加工，保障出品品質穩定和效率，菜品結構設計的很棒，低毛利+高毛利葷素搭配的產品組合，葷菜的毛利相對比較低和素菜的相對高毛利的結合，最低毛利的菜不到30%，但綜合毛利能控制在55%。通過這種搭配到達綜合毛利更好的結果。
餐飲越來越卷，陶德沒有選擇降價，而是繼續不斷提高食材品質，儘管成本提高，利潤率下降，但陶德砂鍋業績反升，客流量、口碑持續提升。
砂鍋這2年的翻紅，首先是因爲砂鍋鎖熱，一熱頂三鮮；其次是高溫激發的美拉德反應、焦糖化反應和油脂氧化反應提供了“鍋氣”；還有製作的明廚很有煙火氣，砂鍋上菜的形式非常有儀式感。
砂鍋給人帶來了溫度、味覺、嗅覺、視覺的感知都是非常強烈的，成癮性強，顧客價值感也很強。
同時，砂鍋的形式更滿足了商家對標準化、出餐速度的要求，很多食材可以提前配好甚至預製，上桌前加熱一下就可以上菜。砂鍋煲類都各有其特色，各具風味。
羅媽砂鍋
成都另一個爆火的砂鍋品牌羅媽砂鍋，僅半年時間開了50家門店，其人均只要30元。以大爆品毛血旺來說，只賣29元。
羅媽門店共有30個SKU，口味比陶德更重。在傳統砂鍋菜之外，又開發了油潑系列作爲主打。辣油澆在砂鍋上，“滋啦”一聲，砂鍋實現了二次沸騰，煙火氣和視覺衝擊力十足。通過辣椒油和二次高溫又增加了成癮性，搭配上米飯又增加了剛需屬性。
除了成都的砂鍋，還有廣東的砂鍋，比如啫啫煲。
啫啫煲一種古法粵菜稱呼，先把砂鍋燒熱，再放食材進去炒，砂鍋裡面的水快速蒸發發出“滋滋”聲，粵語發音“啫啫”，熱氣騰騰、鍋氣十足、焦香撲鼻。有人說“未食過啫啫煲，不算來過廣東”，在廣東，萬物皆可啫啫煲，由此可見啫啫煲在廣東人心中的地位。
在近兩年啫啫煲快速發展，出現了啫火、火啫啫、不二啫、啫苑等一系列的品牌。
啫啫煲與這些年陸續出現的各類砂鍋（陶德砂鍋、羅媽砂鍋等）、雞公煲（黃蜀郎雞公煲、歪嘴香雞公煲、鬥鳴雞公煲等）、牛雜煲（沙膽彪牛雜煲、牛小竈牛雜煲等）、黃燜雞米飯（楊銘宇）、煲仔飯（香她他、煲仔皇、煲仔正、谷田稻香等）均有很多相似之處，高溫、鍋氣、砂鍋的儀式感都是其特色。全國砂鍋、煲類相關門店存量已經超8萬家，每年還保持的相對高速的增長。
目前，雞公煲品類在全中國目前的營業中門店數爲16974（約1.7萬家），2023~2024年3月新開店數10305家（約1.0萬家），關店門店數6986家，增加3319家。
鍋氣、高溫、儀式感、標準化、高價值感和高性價比，讓砂鍋煲類正在成爲2023年最快速成長的餐飲風口，而且這個風口還會繼續成長很長一段時間。
湘菜類
湘菜類在全中國目前的營業中門店數爲87,627家（約8.7萬家），2023~2024年3月新開店數47832家（約4.8萬家），關店門店數44050家（約4.4萬家），增加3782家。
湘菜品類關店第一名關了43家。
2023年全國湘菜成爲了全國菜系裡連鎖化品牌增長最快、最多的品類。湘菜是極富有煙火氣的菜系，包括4個主流分支：衡陽小炒、瀏陽蒸菜、常德砂鍋、湘西土菜。
衡陽小炒的代表就是費大廚。費大廚北京所有的門店日均翻檯在9次以上，那爲什麼會有這麼多人去？
當大多數連鎖品牌開始在走預製菜路線以幫助連鎖化擴張時，費大廚卻反其道而行之，堅持所有食材新鮮現炒；當大多數連鎖品牌放棄大廚手藝，通過機器設備、預製來簡化製作流程時，老費卻把所有的優秀大廚視爲珍寶，打造大廚文化；當大家都使用通用冷凍食材時，老費卻堅持使用新鮮的黑土豬肉。
創始人老費成爲了反工業化的信徒，更高品質的食材，更新鮮的食材，更專業的大廚進行現炒製作，而這些動作恰恰成爲了費大廚的壁壘，成爲了消費者很難找到替代的選擇。
費大廚也從一個很小的縣城到長沙，再到北上廣深等一線城市，在每個購物中心幾乎都是排隊最多的品牌之一。
農耕記
與費大廚一樣，農耕記創始人也是衡陽人，定位做湖南土菜土食材，90%的食材來自湖南各個鄉鎮。大菜小份化，去掉高價格的菜品，主推更適合一人食的經典且出餐快的湖南土菜小份菜，以及現炒蓋碼飯，人均價格30-50元左右。
農耕記的門店模型也有其特別之處，採取了“大店+外賣小店”的打法，大店專做堂食，主打品牌形象，外賣店提供品質湘菜，並打造了獨立的外賣菜單。目前已經在深圳、北京、上海開出了近200家純外賣店，門店面積大約在20㎡左右，目前對主品牌營收貢獻率已達30%。
同在湖南的冰火樓也是這種“大店+外賣小店”的模式，先後開出了一批品牌外賣門店。但這樣的模式能夠長期保障消費的體驗一致性和公司的利潤，還需要時間驗證。
去年10月底，農耕記在新加坡開了第一家海外店，目前香港、新加坡、馬來西亞都開設農耕記的直營門店，生意都不錯。
瀏陽土菜館“田小狗的飯店”
田小狗的飯店是晴溪莊園的子品牌，它的定位是更大衆，人均消費從晴溪的三五百到田小狗的100塊左右，它把晴溪莊園的風雅庭院換成了更具煙火氣的精緻田園村落，甚至有一家門店是利用廢棄豬圈改造而成，這種小橋流水人家，小家碧玉茅草，是莊園的降級、農家樂的升級。
田小狗的飯店堅持選用瀏陽大山的農家土食材。從自制的皮蛋到精選的梅菜扣肉……梅菜扣肉只選豬身上一整塊的下皮五花，一頭豬最多隻能做出6份，像新榮記張勇、西貝賈國龍、舌尖上的中國陳曉卿和我都是愛得不得了的產品，還有很多高端的五星級酒店和高品質連鎖餐廳專門找田小狗訂製扣肉，每一道菜都體現了品牌對食材的用心挑選和精心製作。
蘋果姐姐作爲田小狗的研發負責人，從來沒有專業學習過廚藝，因爲愛做菜，做得一手好菜，又特別好客，身邊很多朋友都喜歡去蘋果姐姐家做客品嚐她的手藝，久而久之名聲就傳開來。
在那裡可以吃到兒時味道的番茄，純粹沒有任何添加劑的各類零食、山裡的辣椒、有機的水果、農民家乾製的菜、大圍山裡的野菜、山野小溪的小魚小蝦.....而採購團隊更是走遍鄉村山野，只爲尋找最原生態、最具煙火氣的鄉間土味食材做出兒時的美味。
田小狗的服務更是特色。田小狗會專門招聘甚至主動去尋覓那些天生愛笑、好客的大姐，無論他們的年齡學歷背景，田小狗會用更好的待遇去吸引她們的加入，除了更好的收入，在田小狗的員工餐享受的都是和顧客一致的菜品，甚至比顧客吃的更好。
如果你一個人去田小狗吃飯，可能會有很多感動和驚喜。田小狗有一句話“是真朋友，就帶他吃田小狗”，田小狗希望把顧客也像朋友一樣去招待。
蘭湘子
蘭湘子不是出自湖南，但是它現在做成了湘菜全中國門店數的第一名，超過300家門店。蘭湘子是從西安跑出來的湘菜品牌，開在商場，主打“小鍋現炒”，強調“上菜快”。承諾“25分鐘全上齊，超時的菜免費”。
蘭湘子的人均價格約50元，開在商場裡也不算貴。在今年4月底開出了近300家直營店，是門店數最多的湘菜品牌。
在開發策略上，起步於西安，初期避開費大廚及湘菜主流區域開店，爲品牌爭取時間與空間。其次，開新城會找當地商鋪資源多的合作方一起開店，同時，店長、廚師長和公司都會入股單店，實現資源、資金、人才的整合。
蘭湘子對效率的追求很極致，在門店前端，爲了減少顧客的用餐時間，蘭湘子在門口還設置了預點餐，顧客在排隊時就已經點好餐了，因此落座後一般6-8分鐘就可以上第一道菜。
在產品研發上，也特別注重三大原則：出餐超過 150 秒的菜不上；必須覆蓋高人氣、高認知的湘菜代表菜品，比如因費大廚爆火的辣椒炒肉，炊煙時代的小炒黃牛肉等；必須覆蓋火爆全國的大單品，比如酸菜魚等。
在這個指導思想下，門店菜單隻有33道，極簡SKU提高了後廚出品效率和食材週轉。其中28款主菜品中60%是“炒菜”，40%用“燉煨燜煮”的方法，來提升產品出餐效率。
同時，專門研發了4 款不同味型的小炒專用醬汁，既確保口味統一，又提高出餐速度。做湘菜的品牌都知道，辣椒炒肉的醬汁基本都離不開龍牌醬油的調味，就像做不辣的菜、蒸魚、海鮮類基本都離不李錦記醬油蠔油一樣。
其實，複合調味品一直都是解決新鮮現制標準化難題的最重要方式，像小龍蝦還有很多湘菜都會使用味遠紅芳的復調，而川菜的大多數除使用到郫縣豆瓣外，很多會找到聖恩定製復調，而北方非辣類菜系的會用到神州味業的復調，中式漢堡背後離不開德仕的幫助。
大碗先生
大碗先生的客單價不到40元，乍一聽會以爲是快餐，但它卻是一個超級性價比的正餐品牌。
爲了強化性價比優勢，它除了會通過小份菜來降低人均外，大碗先生在牆面廣告、菜單上，都會提醒你“再好吃，再想吃的菜也無需多點，留點期待下次再來”。
當你點菜的數量超過單桌的人數時，點餐系統又會自動提示“一人一菜”，服務員也會隨時關注點菜數量，提醒你少點，不夠可以再加。適度點單的方式不僅避免了浪費，也控制了客單價。餐後菜品如有剩餘，服務員會主動幫忙打包帶走，打包盒也是免費提供。
大碗先生性價比的背後都是極致成本與效率。它在2013年自建了中央廚房，給門店提供應季的好食材，每日新鮮配送。在給門店後廚配送的原材料基本都是淨菜，降低後廚的人工成本；央廚還自研各種醬料包，保障了門店口味的統一。
同時，通過上游集採來控制成本，比如肉類、巴沙魚等用量比較大的食材會按照貨櫃進行集採，採購會按照行業波動進行提前的集採備貨，從而控制了上游的採購成本，同時對毛利也極度的剋制。
湘菜是有非常多值得學習的品牌和地方，建議大家如果想在餐飲上做的更好，可以組團去湖南考察學習。
粵菜類
粵菜類在全中國目前的營業中門店數爲131,963家（約13.2萬家），2023~2024年3月新開店數67600家（約6.8萬家），關店門店數68545家（約6.9萬家），減少945家。
粵菜品類關店第一名是關了71家。
廣順興
在消費者的認知中，粵菜就是“高大上”的代表，而廣順興採用了“粵菜降維+社區模型+豬肚雞火鍋”的打法，讓廣順興快速佔領下沉市場，發展至全國。
廣順興的客單定位在80-100元之間，這個客單價在粵菜和火鍋裡算較低的，它從三個方面打破了這種粵菜、豬肚雞品類的傳統模型：
第一，品類降維，將粵菜經典產品豬肚雞+燒臘+茶點+煲仔飯進行重組，產品更多元化，實現了多時段、多場景、多人羣的突破，擺脫了單一品類的淡旺季的問題。
第二，區域降維，避開粵菜大本營廣東區域，填補外省市場粵菜的空白。
第三，選址降維，避開商圈，避開高房租，更多選擇在二三線城市的新城區，或新老城區交匯處的社區周邊，開300-500平的社區店，用餐場景以輕商務、家庭聚餐、朋友同事小聚居多，主打煙火氣與鄰里式服務，門店三線及以下佔比達到64.8%。
客語
在粵菜的三大主派系中，廣府菜、潮汕菜爲大衆所熟知，相比客家菜雖然起步慢，但近幾年發展迅速，客語是其中的代表，連開60多家直營店，在廣東很火，經常排隊。
客語定位“客家山區好食材”，70%的食材都來自大山。創始人是客家人，大廚出身，對待菜品講求精緻、本味，突出地道的客家風味。
以桌桌必點的“客家土豬湯”爲例，選用是老家梅州鄉下土豬肉，100%用農夫山泉來熬製，新鮮現蒸絕不隔夜。即便從山區運輸豬肉的成本巨大，客語依然堅持原則。
客語“以爆品帶動全局”的戰略也值得學習，客語創業時的三道爆品菜，客家土豬湯、古法手撕鹽焗雞、客語釀豆腐，每一款爆品菜都幾乎是消費者走進客語必點的菜品。從菜單結構來看，60%的客家菜，40%的其他菜系，多元化的菜品搭配，不僅還原了地道客家菜的味道，也給了顧客更多的選擇空間。
以往，粵菜的規模很難持續增長，因爲太貴+海鮮多。而客家菜以山鮮、地鮮爲主，包括像豬肉，雞肉這些低價爲主，供應鏈難度和定價都更適合連鎖發展。
在粵菜品類中，潮汕菜很具代表。說到潮汕菜首先是潮汕火鍋，我沒有將潮汕牛肉火鍋放在火鍋裡講，而是放到粵菜裡講，是因爲相比於其他火鍋而言，潮汕牛肉火鍋對食材的要求，和粵菜對食材的要求是一致的，都非常高。
作爲潮汕牛肉火鍋，潮發這個品牌是打透了“新鮮”這兩個字。不但選擇了更有牛肉香的秦川牛，並且打造了整個牛肉火鍋全產業鏈，通過自有的養牛基地、自有屠宰場、自有冷鏈配送，保障了門店的一日三配，甚至“肉到盤子裡還是跳動的”。
鮮牛肉火鍋有2個問題影響成本：一是鮮牛肉當天沒有用完怎麼處理？答案是做成鮮牛肉丸和牛肉牛雜煲，這樣既避免了浪費，同時增加了多元化的用餐需求；其次是對全牛全部位的使用影響了成本，如果只使用最適合涮火鍋的部位，那成本就好會很高，如果通過菜單設計和與其他餐飲品牌合作將一頭牛吃幹榨淨，這將會使得采購成本降低、提升利潤。
江浙菜類
在全中國目前的營業中門店數爲104113家（約10.4萬家），2023~2024年3月新開店數27918家（約2.8萬家），關店門店數43262家（約4.3萬家），減少15344家（約1.5萬家）。
江浙菜品類關店第一名關店21家。
蘇小柳
在江浙菜當中，我認爲值得學習的品牌是上海蘇小柳。
作爲一家傳承26年江南點心手藝的品牌，蘇小柳連續數年進入必吃榜。
食材上不時不食，聚焦當季食材、當地食材，也會選用一些江南特色的特色食材，如江浙火腿、馬頭蘭等。
蘇小柳一直恪守“堅持純手工製作”的產品原則，同時用創新思路升級地方小吃的就餐體驗，他們在各大商場打造了“手工匠劇院”、“小籠包研製院”，明檔還原、高清呈現小籠包現點現包的製作全過程，營造出十足的煙火氣，贏得了顧客的口碑。
在選址上，不少門店都是選擇在商場一樓，人均在60-70元之間，精緻且具有設計感的門店，相比其他同類體驗的環境的餐廳動不動數百人均，蘇小柳在上海菜裡這算是極具性價比的。
佬肥貓·江浙菜
佬貓餐飲是一個創立於2001年的品牌，關聯品牌還有“農家菜老大”和“佬肥貓”，至今已發展30多家直營門店。定位做家常、地道的江浙味道，浙江美麗鄉村文化，基地食材直接到餐桌，有很多具有地方特色的食材，如浙江成立杭白菜基地、永康煙燻豆乾、舟山帶魚等。
喊出“新鮮食材，現場做” 的口號，門店打造的很有煙火氣。人均70-80元，全部是商場店，主打性價比路線。
西北菜類
目前在全中國的營業中門店數爲58124家（約5.8萬家），2023~2024年3月新開店數34216家（約3.4萬家），關店門店數30479家（約3.1萬家），淨增長3737家。
西北菜品類關店第一名關店103家。
在西北菜中，比較值得說的是西貝旗下的正餐子品牌“賈國龍小鍋牛肉”，之前的賈國龍功夫菜、中國堡、酸奶屋等基本都是零售和快餐。賈國龍小鍋牛肉是西貝所有開創的新品牌裡最接近西貝基因的，也是我覺得最有可能獲得成功的品牌。
賈國龍小鍋牛肉目前在北京已開28家店，主打小鍋牛肉，此外推出了特色炒菜、主食、湯、酸奶等10多款產品，人均60左右。我有幸在西貝沙漠基地成爲第一波內部測試顧客，味道一如既往的讓人滿意。
京魯菜類
我們分析魯菜類時，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系，魯菜類在全中國目前的營業中門店數爲24305家（約2.4萬家），2023~2024年3月新開店數3021家，關店門店數13867家（約1.4萬家），減少10846家（約1.1萬家）。
魯菜品類關店第一名關店64家。
雲貴菜
雲貴菜類也是一個小品類，營業中門店數11669家（約1.2萬家），2023~2024年3月新開店數4605家，關店門店數4675家，減少了70家。
雲貴菜品類關店第一名關店7家。
雲南和貴州都是擁有非常多好食材的地域，每次去到雲貴每天都可以不重樣的體驗到各類地方美食。這兩年雲貴菜品類不斷嘗試走出來，奪奪粉、地攤火鍋、酸湯牛肉、酸菜牛肉火鍋等不少雲貴菜都在做不同創新、迭代形式走出當地。
以前有很多雲南菜主打“生態健康”，比如汽鍋雞、菌菇火鍋、雲南石鍋魚，講究新鮮食材、原汁原味。但因爲口味清淡、價格偏高，很難收穫高復購，至今也沒能成爲全國性的大品類。
如今爆火的雲南酸菜牛肉火鍋，非常具有民族特色，辣味的鍋底中加了酸蘿蔔絲與酸菜，形成獨特的酸辣風味。在外走紅的雲南酸菜牛肉火鍋品牌更像是火鍋主題的“雲南特色菜集合店”，主打一個批量複製的雲南特色。
雲南酸菜牛肉火鍋正處於第一階段，目前還沒有優秀的代表品牌，還需要足夠優秀的創業者去經營。
貴廚：一個有全國化基因的品牌
貴州的酸湯牛肉火鍋也是一個創新品類，緣起於貴州的酸湯魚，但更有全國化的基因。酸湯和牛肉都是貴州代表食材。在貴州有一句話是“三天不吃酸，走路打躥躥”。
酸湯最爲常見的爲白酸湯和紅酸湯，其中白酸湯爲米湯密封在罈子發酵而成，發酵的週期比較短，一般一週就可以使用；而紅酸湯是將本地的野生小番茄（毛辣果）、新鮮紅辣椒、食鹽、料酒等，密封發酵而成，一般好的酸湯至少半年以上，很多品質高的酸湯火鍋店使用的都是發酵一年以上，甚至三年以上的酸湯，我個人更喜歡番茄酸湯。
貴廚是貴州酸湯牛肉火鍋的代表。目前16家門店都開在貴陽，選用本地黃牛肉，酸湯則來自黔東南雷山縣千戶苗寨旁的一個小山村。客單價60元，在當地非常火爆，實現日翻檯5次以上，並登上必吃榜。
九毛九集團最新推出了子品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，入局了“酸湯火鍋”賽道。
另一個開始流行的貴州小吃是奪奪粉。源自貴州安順，這種小吃主要由米豆腐製成，顧客不是使用筷子，而是使用竹籤“奪”起吸飽湯汁的米豆腐食用。
今年出現了黔三一、黔攤攤、黔奪奪等品牌，使用砂鍋煮制，酸湯鍋底多使用毛辣果發酵的紅酸，上鍋底時就自帶加入了大蒜葉、肉沫餅、奪奪粉、芹菜等食材，同時可以自點各種食材和火鍋一樣涮着吃，然後配上貴州靈魂蘸料糊辣殼、折耳根、木姜子油調製而成的蘸水，特別開胃且有記憶點。
儘管主打雲貴菜的連鎖品牌不多，但是雲貴的好食材已經越來越被知名品牌所喜愛。巴奴爲了把雲南的好食材搬到全國火鍋店，特意在雲南開店，併爲這一家分店專門建立了央廚，一方面送貨過去，一方面要運貨到全國各地去。
徽菜類
徽菜類在全中國目前的營業中門店數爲14925家（約1.5萬家），2023~2024年3月新開店數5035家，關店門店數5682家，減少647家。
徽菜品類關店第一名關店23家。
小菜園
2024年1月16日，小菜園向港交所遞交了招股說明書，計劃在主板掛牌上市。我在去年已經講過小菜園，今天再特意提一下它的組織模式。
小菜園不做加盟，推行門店合夥制，並結合了海底撈的師徒制進行門店裂變。在基層獎勵制度上，還包含了計件提成制度等。
木桶記臭鱖魚
另一個潛力徽菜品牌“木桶記臭鱖魚”，也採用了合夥門店制度。
“木桶記”客單價在70元，是規模化連鎖安徽菜品牌裡的用戶評價第一名，近些年沒有閉店。“木桶記”固定每月8號上新，上新當日新菜可享受半價；還提供免費水果、爆米花、豆漿、小菜和稀飯的自助，很能抓住家庭客羣。
創始人對待食材和製作手藝非常的講究，強調：好油、好水、好米、好食材。食材70%來自於黃山山區，和費大廚一樣小電飯鍋、五常大米煲米飯，農夫山泉水熬湯，使用原香菜籽油和非轉基因大豆油。這又和很多土菜品牌的策略非常接近。
和很多優秀品牌一樣，木桶記向顧客做出三大承諾：菜品不滿意免費退菜；菜品變質整桌免單；不收取任何打包費用。
（4）單品休閒餐
酸菜魚大單品
酸菜魚類在全中國目前的營業中門店數爲27368家（約2.7萬家），2023~2024年3月新開店數15606家（約1.5萬家），關店門店數16860家（約1.6萬家），減少1254家（約0.12萬家）。
酸菜魚品類關店第一名關店362家。
酸菜魚品類中做得最好的還是太二酸菜魚，目前已開出600家門店，2023年做出了60億的營收，4.5億淨利潤，且一直保持用戶評價前三。
在品牌打法上，太二在門店模型上做了明廚的嘗試，由原來的半明廚、後明廚調整爲了現在的全透明玻璃前明廚，增加了很多現炒的產品；同時太二也正在佈局全球，集中在東南亞、美國、澳洲等地，低調但力度巨大。
中國正餐裡前三，已經形成多品牌矩陣的九毛九、西北菜西貝、安徽菜小菜園，這三家的比較：西北營收62億元，小菜園大概在50億的營收，九毛九大概也在50億的營收。
酸菜魚海外市場發展表現與業務創新
隨着酸菜魚品類的成熟，國內競爭日漸加劇，酸菜魚品牌也在尋找新的市場和增長機會。2023年酸菜魚在中國臺灣已經成爲最熱門的品類，衆多模仿太二的臺灣本土酸菜魚品牌在臺灣異常火爆。
2023年，太二、魚你在一起相繼在海外加速開設門店。
太二已經在美國開設2家門店（很快達到4家），加拿大3家，並且在港澳、新馬泰都有佈局，共計開出了22家海外門店，2023年開始，太二全球化可以說低調但力度巨大。
2022年至今，魚你在一起也積極開拓海外事業，目前其海外門店主要分佈於紐約、舊金山、溫哥華、迪拜、吉隆坡等城市。
伴隨着國內門店數的增加和海外門店佈局，論酸菜魚門店數已經是全球酸菜魚門店數量第一，論米飯快餐的門店數，2024年應該也可以成爲全球米飯快餐數量第一名。
魚你在一起這幾年一直保持穩健的發展，組織力和品牌力也不斷在攀升，全國設立分公司，管理上更靠近市場，讓門店得到更多賦能；產品上也不斷研發新的非魚類鍋氣產品，匹配了更多的用餐場景。
發展上大力拓展下沉市場，縣城和鄉鎮的門店高盈利造就了多個火爆縣域市場；會員“堂食儲值”在加盟連鎖品牌裡做了很好的開創，爲加盟店營收增長提供較大賦能。
烤魚類單品
烤魚類在全中國目前的營業中門店數爲65082家（約6.6萬家），2023-2024年3月新開店數38415家（約3.8萬家），關店門店數39493家（約3.9萬家），減少1078家。
烤魚品類關店第一名關店154。
今年我來說一個有意思的烤魚品牌的崛起：馬有魚饢坑烤魚——新疆的品牌
馬有魚首創了超大饢坑，運用傳統饢坑新烤法，帶入了新疆美食製作的文化。其實你可以粗暴的理解爲在傳統的烤魚設備上做成了一個饢坑的外形，裡面是否有新疆饢坑上的技術融入還無法考證，但至少從顧客角度來說是很願意爲這個形式買單的。目前馬有魚全疆門店68家，是全疆品類熱門榜、人氣榜、好評榜第1名。
我覺得馬有魚的成功是品牌策劃上的成功，品牌視覺和空間上做了連鎖化的升級，找到了新疆的超級大IP“饢坑”，“饢坑烤羊、烤餅”是最具代表性的新疆特色，在烤魚里加入了鷹嘴豆這種非常有新疆特色的食材，新疆味道滿滿。
當然，地域差異也是馬有魚成功的一大關鍵，整個新疆餐飲還沒有完全實現品牌覺醒，受限於距離，供應鏈障礙和管理運營難度很大，外地品牌要去到新疆發展相當難，絕大多數優秀品牌在新疆的門店都是空白，當地的品牌也很少跑到外面來去進行學習和成長，那些在新疆市場最先在品牌上發力的品牌可以贏得一波很大的空間與時間差。
牛蛙類
牛蛙類在全中國目前的營業中門店數爲23549（約2.3萬）家，2023年-2024年3月新開店數19724（約1.9萬）家，關店門店數13561（約1.3萬）家，淨增6163家，品類始終保持不錯的增速。
牛蛙品類關店第一名關店82。
小龍蝦類
小龍蝦類在全中國目前的營業中門店數爲59567家（約5.9萬家），2023~2024年3月新開店數51542家（約5.1萬家），關店門店數63794家（約6.3萬家），減少12252家（約1.2萬家）。
小龍蝦品類關店第一名關店298。
聚味瞿記
聚味瞿記不僅收穫了本地食客的認可，也迎來許多外地遊客的打卡，聚味瞿記在長沙18家門店（株洲1家），幾乎家家爆火，如今在長沙吃蝦，更多人選擇在聚味瞿記。
第一，聚味瞿記是一直用高品質正餐的標準在做宵夜，在宵夜賽道里大家更多注重口味，而不是食材和環境，聚味瞿記這種定位一下子就凸顯出來了。
第二，高標準食材+新鮮現制。聚味瞿記142元的客單價並不算低，它選的蝦是從小吃黃豆和小魚小蝦長大，個頭大、殼薄、肉足、黃多。除了小龍蝦，連燒烤用到的牛肉都幾乎是國內最高品質的，有機谷飼、喝的天山水的天萊香牛，這個牛肉的成本是很高的，通常只有非常高品質的餐廳纔會使用這種食材，可見其對食材的高要求。
（5）西式正餐類
西餐牛排類
西餐牛排品類在全中國目前的營業中門店數爲60899家（約6.1萬家），2023~2024年3月新開店數30682家（約3.1萬家），關店門店數33409家（約3.3萬家），減少2727家。
西餐牛排品類關店第一名關店64家。
王品集團無疑還是牛排領域的王者，關於他們的案例我往年已經講了很多。
夏日瑪莉
夏日瑪莉，一個源自湖南的西餐品牌，定位是做必勝客與薩利亞之間的定價的成人童話西餐廳。四年時間裡，在全國迅速崛起，門店數量突破140家。
夏日瑪莉的產品創新。它不拘泥於西餐的傳統做法，如湘式小炒的意麪、麻辣口味的牛排等，讓西餐在保持原有風味的同時，融入了中國口味元素。這種創新不僅提升了產品的差異化競爭力，也降低了食材成本，實現了高性價比，人均客單價72元左右。
夏日瑪莉的價格之所以低，是因爲它通過設備和廚房標準化的建立，實現了“去廚師化”。這不僅保證了出品的穩定和效率，也避免了傳統餐飲對大廚的過度依賴，降低了人力成本。
在針對家庭用戶的體驗上，夏日瑪麗卻是加大投入，出品顏值高，跟小朋友們玩起來，帶孩子跳舞，小朋友可以自己做披薩，營造一個非常特別的生日派對等。
在門店選址上，夏日瑪莉並沒有盲目追求一線大城市的繁華，而是更加註重下沉市場的佈局。這是因爲，在三四線城市，西餐品類相對稀缺，一些地方性的西餐品牌在管理理念、門店效率、供應鏈上又比較弱，購物中心也需要一些有品牌的差異化品類餐飲來吸引客流，夏日瑪莉正是抓住了這一市場空白，以相對較低的成本在這些地方開店。作爲大本營湖南，夏日瑪莉共有78家門店，而長沙僅有20家門店，更多的佈局在三四線城市。
日韓料理類
日韓料理類在全中國目前的營業中門店數爲66457家（約6.6萬家），2023~2024年3月新開店數37493家（約3.7萬家），關店門店數36159家（約3.6萬家），淨增加1334家。
日韓料理品類關店第一名關店438。
韓國料理
韓國料理類在全中國目前的營業中門店數爲38364家（約3.8萬家），2023~2024年3月新開店數26595家（約2.7萬家），關店門店數25171家（約2.5萬家），淨增加1424家。
韓國料理品類關店第一名關店80。
東南亞菜類
東南亞菜類在全中國目前的營業中門店數爲8172家，2023~2024年3月新開店數683家，關店門店數5622家，減少4939家。
東南亞菜品類關店第一名關店126。
（6）海鮮類
海鮮類在全中國目前的營業中門店數爲124329家（約12.4萬家），2023~2024年3月新開店數72065家（約7.2萬家），關店門店數77619家（約7.8萬家），減少5554家。
海鮮類關店第一名關店108家。
2023年海鮮品類裡，涌現了一批三文魚鮮切店開店熱潮，“京者三文魚”與“藍塞夫三文魚”發展比較快速。
與日料店這一消費場景有所不同，三文魚線下鮮切店是以三文魚爲主要產品代表，同步售賣海螯蝦、甜蝦、北極貝等海鮮刺身的零售店鋪。這種模型是對海鮮市場的升級，日料店的降級。
對於消費者來說，除了在日料店能品嚐到三文魚外，購買冰鮮三文魚還是集中在農貿市場和生鮮商超，所以其實是一種渠道的創新。
三文魚鮮切專賣店主打“外帶＋外賣”的模式，專賣店將三文魚分切好，裝飾擺盤，配上小料，冰塊保鮮配送到家直接可以吃，口感不亞於日料店的水準，部分大店還會提供店內堂食服務。
與今年整體消費大環境結合，三文魚鮮切專賣店提供了一種“降價不降級，降本不降質”的選擇，既保留了消費者原有消費品質，又降低了購買成本，性價比優勢凸顯。
2.快餐類
（7）米飯快餐類
米飯快餐是當之無愧的大品類，整個賽道門店數佔到所有餐飲門店數的16%。米飯快餐的賽道在過去的一年裡呈現出低價化和新鮮現制兩個核心特質。
米飯快餐類在全中國目前的營業中門店數爲1208539家（約120.9萬家），2023~2024年3月新開店數720089家（約72.0萬家），關店門店數777718 家（約77.8萬家），減少57629家（約5.7萬家）。
中式快餐品類關店第一名關店數爲583家。
老鄉雞、鄉村基集團無疑都是米飯快餐裡的王者，關於它們的案例分享很多，我今天想分享一些更具特色的品牌：
米村拌飯
米村拌飯發源於延吉，在2017年來窄門學習時還只有幾十家門店，截止到今年3月份，門店數已經達到了1129家。實現千店品牌，鄉村基用了24年，老鄉雞用了18年，而米村拌飯只用了7年時間。
效率是快餐的立身之本。拌飯這個品類就是很高效，只需要在米飯上蓋上食材，澆上拌飯醬即可。其次，SKU精簡，聚焦拌飯，控制在20款以內，由“3個招牌拌飯+10道菜+2個湯”構成，平衡效率和豐富度。
在滿足效率的基礎上，米村控制價格，專注“打工人工作餐”，免費的海帶湯、辣白菜，無限續的米飯。“米村拌飯”的選址也很討巧，主要開在商場高樓層-即在正餐層，40%的門店開在4層以上，既提升了自己的檔次，也避開了只卷價格的快餐品牌。
儘管不貴，米村的體驗感和價值感也很好。首先菜品鍋氣足，有食慾，這是米村打法成立的基礎，端上來滋滋作響的石鍋和鐵板，分量十足。店內隨處可見“朝鮮族非遺”，很有地域特性。米村並不避諱在門店使用預製菜，通過鍋氣增加鮮度，在綜合價格服務和體驗，顧客非常買單。
最後，米村也融合了合夥制和師徒制去拓展門店。店長有動力去管好店，服務員的熱情和門店氛圍也遠遠超過了你對快餐店的期待，甚至比很多正餐店的服務還要好。
大米先生
大米先生是鄉村基集團旗下的第二品牌，主打中式現炒自選，基本上是用正餐的生產方式在做快餐，所以經常說，大米不是在卷快餐，它是在卷很多低品質的正餐。
這麼多門店，這麼多廚師，如何做到統一且標準化？廚師出身的李紅打造了一套中國最了不起的“廚師生產線”！
大米先生招聘並培訓具有多年經驗的廚師，並將原本模糊、難以量化的炒菜流程，通過觀察總結、拆分組合老廚師的工藝，歸納出較爲標準的SOP烹飪流程。其中，能夠標準化的步驟能達到80%-90%左右，SOP烹飪流程的日常執行和定期培訓，保證了菜品的質量和口味。
如果是現點現炒，那肯定無法達到快速出餐和翻檯的效率，也就做不到這麼低的價格。提前炒好、顧客自選明顯效率更高，但這樣的做法又很容易導致顧客很難品嚐到最佳嘗味時間，還可能導致浪費。
在這一點上，大米先生通過統籌計算炒菜量和時間提高效率，也使消費者能夠及時吃到剛出鍋的菜品。
大米先生還正在開發一套數字化的後廚生產計劃測算、執行系統，並與供應鏈後臺相連接，總廚輸入數據，即可通過後臺計算，迅速生成各菜品在門店廚房的用料、備料、炒制時間等。
大米先生在門店內做到了“超級明廚亮竈”，率先打造360度開放廚房，顧客幾乎可以看到廚房的各個操作角落，這也給了顧客帶來了極大的信賴感。大米先生也會將其原料展示給顧客，其原料主要來自全球性的大公司，如益海嘉裡、正大、李錦記等大品牌，並會作爲示例在門店顯要處進行展示，讓大家知道使用的原材料品牌來源。
老鄉雞
老鄉雞，同樣值得我們學習，因爲它將餐飲行業的“透明化”推到了一個更高的高度。
前不久，老鄉雞官網發佈《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》，迴應其菜品到底是否爲預製菜。老鄉雞將188道菜品從原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝，包括配料都做了全面信息公開。
而其實早在自2021年4月開始，老鄉雞每月會進行自查自糾活動，將檢查報告發布在官方平臺，並對網友指出的問題坦誠作答，敢於承認錯誤，勇於承擔後果，一切爲了讓企業更好發展爲目標。
前不久，老鄉雞創始人束總還親自陪同自媒體，直接進店進行“抽查”，敢於直面問題不迴避、不推諉，這次我們看到像視頻當中出現了，像這個雞肉宣傳的是170克，但實際只有155克，但是針對這個問題老鄉雞並沒有迴避。
老鄉雞曾回覆提出問題的網友：“坦誠比完美形象更重要”。
此外，老鄉雞還開通了“老鄉雞中央廚房”和“老鄉雞餐廳後廚”兩個實時監控直播間，歡迎用戶隨時隨地“雲監工”。這種透明的做法，無疑增強了消費者的信任感，也爲餐飲行業樹立了新的標杆。
我想強調的是，今天的餐飲企業應該成爲一家真正足夠的透明的公司，對於問題主動去披露、主動承認、主動承擔、主動改正，你會發現，相較於你做錯了什麼，用戶更在意你是否能夠真實的去面對，真正長期主義的公司，是一家足夠透明的公司。
超意興
另外有一個品牌，被稱爲濟南的社區之王，也是我心中的全國快餐性價比之王：超意興
年入20億的超意興，它憑藉14元吃飽的經營理念，成爲了近兩年米飯快餐賽道的現象級品牌，到今天全國門店超過600家，14塊的價格讓他被稱爲“中餐界的蜜雪冰城”和“快餐菩薩”。
超意興對自己的定義是“百姓食堂”，方便、乾淨、性價比，儘可能讓更多的人實惠飽餐，纔是最重要的。14元做到吃飽，並做到葷素搭配，菜單上沒有任何一道菜超過10元，玉米糊粥免費供應，無限暢飲，不限飯量，只看肚量。這是一個工薪階級絕對能吃飽的地方。
實惠的同時保證品質，肉從雙匯拿貨，調料來自李錦記，大米出出自黑龍江雞東，玉米麪來自河南，所有菜品似乎都能讓人買來在家復刻。
粥類
粥店在全中國目前的營業中門店數爲27075家（約2.7萬家），2023~2024年3月新開店數14791家（約1.5萬家），關店門店數17132家（約1.7萬家），減少2341家。
粥品類關店第一名關店數爲371家。
（8）粉面類快餐
麪館類
麪館類在全中國目前的營業中門店數爲611037家（約61.1萬家），2023~2024年3月新開店數327790家（約32.8萬家），關店門店數325663家（約32.6萬家），增加2127家。
麪館品類關店第一名關店數爲342家。
醉面
客單價20元的醉面，憑藉“打工人午餐”的定位，門店數超過200家，好評率90%以上，是同價位麪館裡全國好評第一。
在北京，招牌肉醬面大份18元，小份14元，2元可樂無限暢飲，而隔壁的麥當勞則是8塊錢的可樂還只有一杯。
同時，醉面也儘可能的做到了高品質，醉面有三個主張：做好面-鮮雞蛋做面；選好肉-品牌放心肉；用好醬-慢熬滷出香。整體品牌風格以木色爲主，環境明亮整潔。開放式廚房，放心看的見。
面積小，用人少，採用合夥制整合人才和好鋪。醉面的極致SKU菜單和高人效坪效，也是支撐低客單價的重要原因。
醉面已經走過“提效率”的第一階段，現在開始提營業額，在部分門店模型增加下午茶時段、豐富產品結構（除面外，新店模型開始上炸串、冬季加小火鍋快餐，夏季調整爲了滷肉飯等），街邊商場的會基於用戶做差異化菜單。當然，曾經的高質價比路線仍然沒有偏離。
米粉米線類（含螺獅粉）
米粉米線類在全中國目前的營業中門店數爲274748家（約27.5萬家），2023~2024年3月新開店數187164家（約18.7萬家），關店門店數155869家（約15.6萬家），增加31295家（約3.1萬家）。
米粉米線品類關店第一名關店數爲642家。
曾三仙米線
曾三仙米線被楠火鍋創始人在重慶發現這家味道獨特的門店後說服其合作，對其進行重新包裝定位後，再借由楠火鍋的流量能力、加盟經驗和代理資源重新推向市場，短期內就取得了巨大的成功。
曾三仙米線在產品的SKU設計上充分體現了料多的特點，這點是由於借鑑雲南米線的特色，但在料的選擇上增加了更多川渝特色和符合年輕人喜愛的元素。曾三仙把小鍋換成了鐵瓢，小鍋煮，小鍋上，顯得更有記憶點。
但快速增長也給品牌帶來不少組織與運營的挑戰，後期如何持續優化供應鏈、做好加盟商服務、降低關店率，都是等着曾三仙需要解決的課題。
其實，無論是小滿手工粉、曾三仙、還是上海的雲裡米線，都有一個共同的特質：小鍋現煮，小鍋上，更有儀式感，這給產品帶來了更高的價值感知。
小滿手工粉
小滿手工粉充分體現了小鍋現煮的魅力。店門口櫥窗裡擺放着一臺石磨機現磨米漿，現場蒸粉、切粉、煮粉，小鍋煮完，小鍋吃，既有溫度又有價值感。
其次，小滿的零售業務“滿小飽”的發展絲毫不亞於連鎖門店。自2020年5月誕生至今，滿小飽單月GMV已突破億元，全網曝光量超過30億。
姐弟倆土豆粉
姐弟倆土豆粉已經成立20餘年，立足河南，幾經起落，最高峰門店數突破500家，最近又迭代了新模型，可能會再次迎來發展。
在品牌打法上，第一是產品創新。土豆粉+燴麪的二合一組合增加了剛需屬性。如今姐弟倆菜單主食更聚焦，基本圍繞砂鍋土豆粉發力創新。第二，增加品牌的休閒屬性。除午晚餐時段外，也增加下午茶的銷售，門店推出了桑葚陳皮湯、小熊夢洛神等多款網紅單品；下午茶的銷售佔比已經可以接近20%，很多店下午茶都是滿的。第三，門店進行環境升級。小吃與吧檯的升級組合，更易於推出休閒屬性產品，潔白的蘋果風極簡的裝修設計，讓客戶體驗更高級，使其品牌的下午茶屬性變得更有吸引力，基本升級爲了休閒快餐品類。
螺螄粉
螺螄粉在全中國目前的營業中門店數爲49474家（約4.9萬家），2023~2024年3月新開店數37305家（約3.7萬家），關店門店數27253家（約2.7萬家），淨增加10052家，是少有依然在增長的品類。
關店第一名關店339家。
螺螄粉在2023年依然保持着較高速的增長，或許在多重的壓力下人們更需要這些重口味來刺激一下神經。
重慶的一之螺、廣西的大熊熊、杭州的大鐵牛都有其值得學習的特色。
融柳大鐵牛螺螄粉
融柳大鐵牛螺螄粉僅用1年時間，迅速成爲全國規模第一的螺螄粉。在產品上，炸蛋是大鐵牛的特色，諸多顧客都反應其吸滿紅油和湯汁的巨型炸蛋是最大特色，這是標準的碳水炸彈。
大鐵牛螺螄粉店內裝修樸素，產品定價便宜，人均僅17元，新店團購活動中甚至可以點到4元/份的螺獅粉。
目前品牌以外賣爲主，在房租高的一線城市多以純外賣店、美食城店存在，而線上由公司統一運營並抽取線上實收的4%管理費，公司的線上玩法包括團購、直播、猜口令、抽獎等多種玩法，包括點評榜單，均由總部統一運營。但是以外賣爲主的餐飲連鎖根據我們過去數年的數據累積觀察，利潤相對弱，可能面臨高關店的風險。
大熊熊
大熊熊是廣西螺螄粉2023年必吃榜唯一的上榜品牌，它用熊貓IP形象做了品牌年輕化升級，強調“酸筍傳統工藝自然發酵90天”，區別於過去的螺螄粉蒼蠅館子，門店明亮整潔、有設計感。明廚現熬螺螄湯，湯滷分離可定製，更多配料、滷味明檔自選取餐。
價格也比較有性價比：在廣西原味2兩12元、3兩13元，在廣州，原味2兩15元、3兩16元，在廣東下級城市原味2兩13元、3兩14元，價格也相對比較低。
（9）帶餡麪食類
包子饅頭類
包子饅頭類在全中國目前的營業中門店數爲165638家（約16.6萬家），2023~2024年3月新開店數74717家（約7.5萬家），關店門店數84250家（約8.4萬家），減少9533家。
包子饅頭品類關店第一名關店1326家。
堂上堂
堂上堂少有的入圍必吃榜的包子品牌，過去包子品牌入必吃榜的可能性是一件很低的事情。堂上堂多店都是合肥小吃快餐人氣榜第一名。
作爲跨界至餐飲的新人，創始人朱超通過和團隊“臥底”知名連鎖的方式去深入瞭解餐飲行業，讓他具備了連鎖化的知識和認知。
在堂上堂的後廚會寫着“後廚無人見，存善有天知”，以此讓所有夥伴帶着敬畏心面對後廚的乾淨衛生。
強調“好產品一口就能感受出來”，基本不使用任何額外的添加，所有食材調味品基本都是使用大品牌的，並會將原材料使用的品牌公佈出來。做高品質的包子是堂上堂一直的堅持。
第一，黃金兩小時——包子出爐僅售兩小時。大品牌的優勢是效率，早上六點前就把包子全做出來了。而堂上堂相反，現包現蒸，出爐僅售兩小時，即便如此他們包子也不愁賣，往往是“人等包子”。
第二，1:1 超級面陷比，面餡各佔一半。肉餡包子的餡料是消費者對包子品質判斷的一個重要標準，堂上堂的豬肉包肉餡用的是上市公司的一級新鮮五花肉。在餡料多少上，行業通行的7:3面餡比不同，堂上堂爲1:1超級面餡比，而且做大包子，讓顧客吃的放心，吃的過癮。
第三，現包現蒸，所見即所得。門店完全明廚明檔。現場展示制包的全過程，門店充斥着包包子的蒸汽，煙火氣十足。
餃子云吞類
餃子云吞類在全中國目前的營業中門店數爲174242家（約17.4萬家），2023~2024年3月新開店數88561家（約8.8萬家），關店門店數85883家（約8.5萬家），減少2678家。
餃子云吞品類關店第一名關店數爲467家。
喜家德依然是中國的餃子之王，在用戶評價、營收規模、組織力上都有很強的競爭力，特別是其358機制是我認爲業內最科學的合夥制。目前喜家德也在規劃出海，以其沉澱的組織力和產品品質，喜家德未來完全有可能超越鼎泰豐，成爲像熊貓快餐一樣的品牌。
在餃子品類中，袁記、熊大爺從最初“很難被瞧上”到現在已經是不容忽視的新勢力，喜家德、袁記、熊大爺在餃子品類裡已經和形成了三足鼎立之勢，而餛飩賽道里依然還是吉祥如意雙品牌。
當前，餃子餛飩品牌都需要從產品結構、產品口味創新、供應鏈建設、門店模型、營銷傳播等多方面做出變革。
1.產品結構多元化，增加用餐時段和用餐場景。餃子餛飩的消費需求比較單一，不同地域的消費時段與頻次差異大，如何增加中餐、下午茶、晚餐、甚至宵夜的消費時段消費場景，就需要從產品結構上根據選址差異的不同做不同層面的調整和增加。
2.餃子餛飩餡料不斷基於當下年輕人的喜愛做更多的創新；消費者需要情緒價值，產品上的創新不但可以激發起老顧客的復購慾望，同時還能吸引一些新客進行體驗。
3.加強央廚工廠的供應鏈建設，餡料和餃子皮當天送達、現包現煮，保證餃子新鮮度；餃子新鮮現包是門店的靈魂，不是走這個方向的品牌都將可能被淘汰。
4.多元化門店模型，由原來的單一堂食、單一生鮮外帶逐步擴展到堂食、生鮮、外帶、外賣爲一體的多元化門店模型，門店選址也要從過去的單一的購物中心、單一的社區超市，拓展到購物中心、社區、菜市場、交通樞紐等多選址模型，增加門店售賣場景。
5.多平臺運營。美團、餓了麼、抖音、小紅書、微信私域等多平臺推廣運營。
隨着連鎖化程度的進一步提高，頭部品牌之間的競爭也將更加直接和激烈，對各自的進化成長也都提出了新的挑戰和機遇。
（10）麻辣燙冒菜類
麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業中門店數爲168787家（約16.8萬家），2023~2024年3月新開店數112024家（約11.2萬家），關店門店數103312家（約10.3萬家），增加8712家。
麻辣燙冒菜品類關店第一名關店數爲1528家。
在這個美食多元的時代，前有淄博燒烤，後有天水麻辣燙，隨着旅遊業的不斷髮展，中餐的品類變化也將由“國潮”走向“地潮”，越來越多地域美食將會被發現，乃至風靡全國。
讓我們看看明年又有哪個地方美食承接過來？同時有多少地方性美食會最終真正成長爲一個可持續性的品類？
冒烤鴨品類（含冒肚）
冒烤鴨品類在全中國目前的營業中門店數爲8194家（約0.8萬家），2023~2024年3月新開店數10989（約1.1萬家家，關店門店數3941家，增加7048家。
冒烤鴨品類關店第一名關店74家。
無論是淄博燒烤，天水麻辣燙，還是冒烤鴨。考驗一個網紅品類能否長紅的因素，都要回到產品的本身，回到經營企業的基本面，回到用戶體驗本身，比如價格、品質、服務、產品創新等。
網紅只需要一個長板，長紅則需要做綜合價值的補齊。冒烤鴨品類能否從網紅到長紅，也需要時間去驗證，需要優秀創業者的出現。
（11）西式快餐類
炸雞漢堡類
西式快餐類在全中國目前的營業中門店數爲286854家（約28.6萬家），2023~2024年3月新開店數162694家（約16.3萬家），關店門店數171455家（約17.1萬家），減少8761家。
關店第一名關店2690家。
塔斯汀
塔斯汀是便宜、隨手可得、有煙火氣的中國味道漢堡。門店數達到了7257家，在這幾年來有兩個品牌迅速完成了對洋品牌的追趕甚至一定程度上超越：一個是瑞幸，另一個就是塔斯汀。
塔斯汀最大的創新在於漢堡胚。塔斯汀對傳統的漢堡麪包胚進行了創新改良，採用手工披薩胚作爲漢堡的“堡胚”，然後冷凍麪糰配送到門店，麪糰經過發酵後，手工擀制，經高溫烘烤出爐，使得堡胚口感獨特，新鮮現烤的儀式感和溫度明顯區別於麥當勞肯德基；
在漢堡的餡料上，還研發了多款融合中式風味的漢堡產品，如北京烤鴨堡、有孜有味鴨堡、酸菜烤肉堡、藤椒雞腿堡等，既保持差異化，又鞏固中式漢堡的形象。
在產品的定價上瞄準華萊士，價格基本保持一致，塔斯汀在口味和新鮮體驗感卻更有特色。
同時，塔斯汀的線上流量巨大，小紅書上塔斯汀相關筆記超過6萬篇，B站單條測評視頻播放量超過200萬，可以說塔斯汀團隊是線上流量的把握的高手，在各大平臺的營銷都做的很好！
美國加州最火爆的漢堡品牌IN-N-OUT
IN-N-OUT漢堡是美國西海岸一家地方性的連鎖快餐店，於1948年由Harry與Esther Snyder夫婦在加州創建。
它的價格比麥當勞低，但是品質高，漢堡堡胚麪包是沒有防腐劑，當天現制，牛肉沒有冷凍過的，全部都是新鮮的牛肉製作的，新鮮土豆鮮切現炸、用健康的葵花籽油，SKU數量超級簡單，只有三個套餐，芝士牛肉漢堡， 單層牛肉漢堡，雙層牛肉漢堡，現點現做，大概要等待15分鐘。
IN-N-OUT的單店年均營收能達到440萬美金，在美國這個數字幾乎是麥當勞的兩倍。
沙拉輕食類
沙拉輕食類在全中國目前的營業中門店數爲14511 家（約1.5萬家），2023~2024年3月新開店數11050家（約1.1萬家），關店門店數13184家（約1.3萬家），減少2134家。
沙拉輕食類關店第一名關店數爲272家。
輕食沙拉類產品概念非常好，健康也是大家現在所積極追求的，但是不好吃、沒有成癮性成爲門店存續的最大難題。中國沙拉輕食的年關店率高達90%，幾乎是所有品類裡關店率最高的。
從某種意義上說，麻辣燙一直扮演着“中國沙拉”的角色，中國人更喜歡熱食，而歐美消費者樂意接受冷食，“沙拉輕食”呈現的形式和口味會存在差異。中國麻辣燙在海外也非常受歡迎。
Sweetgreen
沙拉作爲歐美飲食中的一個重要組成部分，隨着美國人對健康飲食的追求，北美市場涌現了一批以沙拉輕食爲主的餐廳，這些餐廳大部分開在商業密集的辦公樓附近，包括這幾年關注度頗高，並在2021年IPO上市的Sweetgreen。
Sweetgreen 2007年創立，目前在全美有超過220家門店，市值接近31億美元，受到許多年輕人的喜愛，成爲最潮的餐廳之一。主打當季食材，從當地農場獲取的非工業化生產的有機食物，這種當季健康新鮮的食材也是中國消費者所追求的。
我去了Sweet Green曼哈頓的一家店，店面的裝修非常簡單，清新干淨的原木色。顧客等餐的時候，可以直接看到開放廚房裡的員工是如何清洗以及切菜，櫃檯後面的透明冷藏櫃裡整整齊齊的擺滿了新鮮的食材。店內還會有一塊小黑板，手寫着這些新鮮食材的原料出處。
對於Sweetgreen來說，其成功並不只是因爲賣沙拉，更多的是銷售一種健康的生活方式和飲食習慣，而這正是美國以方便、廉價、高熱量爲訴求的美國快餐行業橫行了200年後所需要的改變。而在背後支撐的是創業者的人類可持續發展理念（ESG)，不是簡單通過抄襲複製就可以學會的。
Chipotle
Chipotle成立於1991年，2006年上市，目前市值達到877.68億美元。定位墨西哥休閒快餐，產品以沙拉、墨西哥捲餅、米飯、taco餅爲主，他的餐廳與Subway（賽百味）的裝配流水線類似。不同的是他的健康理念更加深入人心。其市值僅次於麥當勞，今年超越了星巴克成爲了全球市值排名第二的連鎖餐飲品牌。
Chipotle致力於採購新鮮食材，2001年後宣佈使用不喂抗生素的散養豬肉，不使用轉基因原材料，2004年逐步開始使用無抗生素的雞肉和牛肉。2015年成爲美國第一家完全去除轉基因生物的全國連鎖餐廳。這和其他的快餐形成鮮明對比。
品質和效率往往是相沖突的，Chipotle通過自動化生產線，流水線作業，減少人工，提高效率來消化高成本，全部堅持直營。當然，生食天生也面臨一個挑戰就是冷殺菌問題，如果沒辦法解決菌落總數超標所帶來的食品安全隱患，就很難帶來大的發展。這也是大部分中國輕食沙拉品牌所面臨的挑戰。
3.飲品類
（12）茶飲類
茶飲類
不算咖啡專門店，茶飲類在全中國目前的營業中門店數爲413319家（約41.3萬家），2023~2024年3月新開店數229621（約23.0萬）家，關店門店數221349（約22.1萬）家，增加8272家。
茶飲品類關店第一名關店2293家。
隨着以喜茶爲代表的品牌降價到20元以內並放開加盟開始，各茶飲品牌的產品、價格帶、市場區域的逐漸重疊，中高端品牌降價、下沉，中低端品牌進入更多一線城市、一線商圈、注重品牌升級改造，規模連鎖品牌打破產品研發的邊界，什麼火賣什麼；新茶飲市場呈現出“無邊界”格局，茶飲市場各大品牌進入到直接白刃競爭階段。
頭部品牌和追隨品牌的門店數量差距越來越大，連鎖集中化程度越來越高。有機構在多個城市核心商圈的抽樣調查中，新茶飲的連鎖化率超過80%。中國茶飲市場進入行業整合階段。
那麼，茶飲賽道還有沒有機會了？養生茶成爲2023年的新話。
青楠五味茶
除了傳統的奶茶和風靡多年的水果茶，2023年追求朋克養生的年輕人在喝奶茶的同時也開始追求養生茶飲。
陸黎·開個方子、青楠五味茶這兩個品牌在2023年成長很快，兩個都是有着中藥館背景的草本茶品牌。陸黎·開了個方子是百黎堂中醫館的衍生項目，特別擅長於抖音等媒體營銷發聲，爲衆多人所知。
青楠五味茶誕生於雲南蒙自，背靠正德中醫館，是當地非常知名的中醫館。
和其他品牌擅長營銷不同，青楠五味茶非常低調，甚至在不爲人知的情況下默默開出來了近60家門店，創始人本身就來自中醫世家，有着深厚的中醫底蘊，又特別喜愛茶飲，創始人也將這種基因用在了自己的產品研發上，並籌建了自己的草本茶方的工廠。
“人到中年不得已，保溫杯裡泡枸杞”，不僅僅年輕人開始追求養生，隨着人口老齡化的加速，養生茶會是一個長期的剛需賽道。
酸奶現制飲品
在新茶飲細分品類裡，酸奶現制飲品領域也獲得了一波很好的發展。酸奶現制飲品“自帶健康屬性”，暗合當下的健康化大趨勢，可以滿足當代年輕人在養生方面的一些訴求。比如具有一定飽腹感且口感清新的酸奶水果撈，被部分年輕人代替餐食，達到控制體重的目的。
當工業化成爲常態，手工反而更加難得。手作的優點和缺點都很明顯，高品質的原材料搭配現場製作的場景，讓消費者趨之若鶩，雖然要付出等待和更高的價格，但茶飲大連鎖品牌無法輕易跟進。
廣西的阿嬤手作、長沙的茶姥姥，都有很高的用戶評價，單店生意都是非常火爆，但這樣的門店想要規模化複製挑戰很大，阿嬤手作至今也只有38家，茶姥姥也只有5家門店。
另外，新中式國潮風奶茶也成爲了2023年的高增長類目，霸王茶姬、茉莉奶白、爺爺不泡茶等中式奶茶等品牌值得了解學習。
霸王茶姬過去一年淨增長2800家，一年開出來近70%的門店，至今已超過了4000家；
茉莉奶白過去一年開出了近400家，一年開出來了超80%的門店，至今已接近500家；
爺爺不泡茶過去一年也是增長近300家；
新中式奶茶的成功首先是國潮文化的成功，新一代的年輕人骨子裡有着強烈的民族自信、本地自信，一些深度挖掘中國歷史文化元素的品牌很容易引起消費者的認同感，一些深度挖掘地方文化的區域品牌也很容易引起本地消費者的認同，也容易做爲外地旅客的打卡體驗地。
（13）咖啡類
咖啡品類在全中國目前的營業中門店數爲192999（約19.3萬）家，2023~2024年3月新開店數127078（約12.7萬）家，關店門店數69159（約6.9萬）家。淨增57919（約5.8萬）家，咖啡賽道持續了增長趨勢，咖啡成癮性強、提神的功能屬性保障了賽道的強韌性。
今年，中國已經取代美國，成爲全球咖啡門店數最多的國家。
咖啡品類關店第一名關店893家。
整個2023年咖啡賽道都是打價格戰，在咖啡產品的上，中國消費者的選擇主要集中在奶咖產品上，各類“拿鐵”佔前十大咖啡品牌菜單銷量前十的近6成，加入中國特色的茶咖也在各大品牌的菜單上佔到主要位置。
而綜合全年爆款來看，“特調咖啡”或許會成爲下一個爆款。美國的咖啡品牌Philz是美國近幾年非常火爆的咖啡品牌，主打特調咖啡，爆款產品薄荷莫吉托和玫瑰冰咖啡，非常好喝。
特調咖啡一方面符合中國人對黑咖啡接受程度低的特點，另一方面，也更容易打出品牌的差異化特色，不需要持續的價格內卷。
其實，國內咖啡品牌雖然門店數一直都在增長，但是已經卷到都不賺錢了，不管是卷場景還是卷價格，都不好過，我們來看看國外有什麼新思路吧。
美國硅谷之行，Philz咖啡給我留下了深刻的印象。他們家的咖啡太特別，太好喝了。
這個品牌創立於2003年，以其獨特的手沖泡方法、個性化的調味選擇和自制的咖啡混合而聞名。創始人之前是經營雜貨鋪的，會在閒暇時間給顧客衝咖啡，因此積累25年的咖啡調配經驗，直到2003年正式開了Phliz咖啡店，到今天有接近70家門店，集中在加州地區。
Philz咖啡的有兩個特點，第一個是產品。在他的菜單上找不到傳統的“美式”、“拿鐵”等咖啡類型，而是分爲三個大的類型：Original（原味）Featured Creation（特調）和其他的例如低咖啡因或其他飲品。咖啡豆用的是超過三十種咖啡豆的拼配豆，用手衝的方式製作。
第二個特點就是他的體驗與環境。他的咖啡師被叫做藝術家（Artist），他的產品更像是雞尾酒的邏輯，尤其是特調咖啡。普通的咖啡則可以根據顧客口味定製，門店黑板上會醒目的寫着Handmade, One cup at A time. For you. (手衝咖啡，一次一杯，專屬於您)。以顧客爲核心而非咖啡爲核心，把顧客體驗放在第一位。
當然，這也讓他的咖啡出品相對比較慢，一杯咖啡大概需要5分鐘左右的時間。
（14）酒館類
酒館類在全中國目前的營業中門店數爲52493家（約5.2萬家），2023~2024年3月新開店數29395（約2.9萬）家，關店門店數28650（約2.9萬）家，增加了745家。
“跳海”——把年輕人需要的體驗做到了極致的酒館，是一個真正做到以人爲本的地方。
跳海主打精釀啤酒，價格從58-78元不等，不管點什麼，打開開關，十幾秒就是一杯，不需要特殊的專業技能，是個毛利高、效率高、不依賴人工的好做法。
跳海最值得說的，不是酒，而是他的以人爲本。跳海是從顧客那裡長出來的，他多次對外宣稱：“對於一間真正的酒館來說，喝酒是最不重要的事情。”
現在的人都很孤獨，彼此缺乏信任，一個品牌能夠與顧客產生情感聯繫，讓顧客與顧客之間自發的連接，會讓這個品牌散發特別的魅力，跳海在這一點上做的很出色。
跳海比很多酒吧來說，最牛的地方在於打酒師體系。每一個顧客都可以申請成爲義務打酒師，類似於互聯網裡所說的一批強大的PUGC。打酒師每個人都像是一個節點，一個打酒師背後有幾十個朋友，而跳海有幾千個打酒師。
跳海北京5家店一年200多場活動，最快當天可以發起並落地：讓酒吧的空間利用更多樣化，通過辦各類活動而讓空間成本變低；也搭建了一個更溫馨的場域。
“以酒館的方式，做年輕人需要的所有社交”，跳海聽起來更像一個有場地的顧客自組織社羣。
跳海的做法，讓我想起了一個詞“混序”，看似混亂，但其中又有很多符合人性底層的規律。
4.休閒餐飲
（15）滷味小吃類
滷味熟食
滷味類在全中國目前的營業中門店數爲257407家（約25.7萬家），2023~2024年3月新開店數138802家（約13.8萬家），關店門店數160304家（約16萬家），減少21502家（約2.2萬家）。
滷味品類關店第一名...