比新還要比創意！五星級飯店把臺味粵菜端上桌

寒舍食譜的「麻油雞絲乾燒伊麪」是一道有臺灣味的創新粵菜。（圖／寒舍艾美酒店提供）

寒舍食譜8月大翻新菜單，共有近30道新粵式料理上桌。（圖／寒舍艾美酒店提供）

寒舍食譜今年上任的主廚吳銘儒，將在8月翻新菜單，推出近30道全新料理。除了繁瑣手工的功夫前菜、經典名菜以外，善於觀察現代人口味、從傳統料理中變出新意的吳主廚，特別創作出「麻油雞絲乾燒伊麪」，以新粵菜風味上桌。

「麻油雞絲乾燒伊麪」特別處在於突破傳統文化的作法，用「麻油雞」回憶對臺灣的味覺記憶，將老薑粒、陳年麻油、去骨雞腿等食材香煎熬湯，揉合鴨蛋杆制的伊麪，用伊麪筋道柔韌又吸汁的特點，以燜炆方式將湯頭逼進面身，加上火候拿捏精準，讓散伊麪軟中帶韌，麻油香味也濃厚，創造出這道創意新粵菜。

另一道「三蔥醬爆五花肉」也能看出吳主廚求新的小巧思，這道菜發想自家常粵菜「桂林辣椒醬炒五花肉」，一改傳統只加入桂林辣椒醬的做法，新增添洋蔥、紅蔥頭及大地魚粉等，以桂林辣椒醬及特調蝦醬提味，起鍋時撒上些許紹興酒，香氣逼人，此法不僅保有香辣醇厚的特色，口感卻比傳統還溫順清新。

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