【艾瑞諮詢】中國餐飲經營參數藍皮書

我國政府在2020年5月中央政治局常委會議上首次提出“雙循環”，明確構建國內國際雙循環相互促進的新發展格局。在“國內大循環”政策激勵下，國內消費需求得到進一步釋放，餐飲業作爲我國經濟活動和居民日常生活消費的重要組成部分，也因此獲得了良好發展的政策紅利。據國家統計局數據顯示，2016年我國餐飲行業收入爲3.58萬億元，2021年餐飲業行業收入回暖至疫情前水平達到4.68萬億元，我國餐飲行業收入年複合增長率爲5.5%。

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PART 1

中國餐飲行業大盤解析

● 中國餐飲行業驅動概覽

在“國內大循環”政策激勵下，餐飲業作爲經濟活動中的重要組成部分持續增長。

我國政府關注居民食品安全相關問題，並通過明確監管主體、制定生產規範、加強日常監管、確立長期目標等措施搭建全 面系統的食品安全監管體系。特別對於網絡餐飲等新餐飲服務，我國食品安全監督管理體系的持續完善將推動我國餐飲行 業向更加規範、更加有序、更加安全的方向發展。

隨着我國經濟絕對體量不斷擴增，我國居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6萬元增長至2021年的超過3.5萬元，我 國居民整體消費力得到顯著提升，但受制於經濟增速放緩、疫情阻斷等因素影響，居民消費支出佔比呈下降態勢，由 2017年的70.5%下降至2020年的65.9%。但食品消費作爲必需消費和剛性需求，食品消費支出規模及支出佔比都依然穩定 ，居民人均食品菸酒支出由2017年的5373元增長至2021年的7178元，而居民人均食品菸酒支出佔比穩定在29%左右。

隨着疫情蔓延態勢受到控制，餐飲行業逐步回暖至疫情前水平。

消費人羣工作時長拉長，消費頻次提高，同時消費者對食品 安全愈發嚴格，就餐質量改善。

資本大力加持，推動新餐飲行業迅速發展，火鍋、麻辣燙等 快餐品類受到追捧。

● 中國餐飲行業現狀洞察

餐飲行業企業數與從業人數呈整體上升態勢，行業富有吸引力。

餐飲行業規模持續擴增，2024年預計餐飲行業規模突破6萬億。

餐飲連鎖化程度提高，頭部玩家優化內部業務流程並提升供 應鏈能力，在外部擴展經營範圍。

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PART 2

中國餐飲行業營收參數探測

● 中國餐飲各業態經營模型

各業態單店營業額均穩步增長，茶飲業態大幅提升41.1%。

西式快餐和燒烤盈虧平衡點佔營收比例均超80%，單店經營 效率有待提升。

燒烤業態坪效增幅達49.8%，茶飲和快餐緊隨其後，增幅均 在20%以上。

後疫情時代堂食+外賣雙線佈局成爲多數餐飲經營者共識， 西快、中正、茶飲佔比均高達90%以上。

“早中晚”飯點爲必然高峰，西式快餐營業時長高達16小時。

餐飲堂食消費逐漸恢復，火鍋和中式正餐開臺率近90%。

因出餐速度與就餐習慣，快餐翻檯率可高達正餐的14倍。

茶飲業態最爲火熱，夏秋兩季客流量均高增長。

各業態平均堂食佔比超六成，午飯與宵夜時段外賣渠道優勢凸顯。

● 中國餐飲各業態經營模型—會員體系

燒烤會員滲透率增速近80%，快餐小吃粉面復購頻率增加。

會員體系提升門店存活率，中式正餐存活率可高達89.4%。

頭部品牌數字化程度高，經營環節滲透率達到60-80%，中小 商家數字化水平尚有較大上升空間。

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PART 3

中國餐飲行業成本參數體檢

● 中國餐飲行業現狀分析

後疫情時代核心成本受市場價格波動影響，三大核心成本佔 比過半，供應鏈和人才的有效把控是維持盈利性的重點。

● 中國餐飲行業運營成本細查-固定成本

人工：薪資成本降低、從業人數增長，餐飲業人力供應充足。

租金：購物商場、百貨中心等線下場所租金成本反彈，使餐 飲經營者盈利承壓。

租金：輕資產運營、面積較小店鋪滲透更深。

● 中國餐飲行業成本參數-變動成本

食材仍然是餐飲業變動成本支出的主要部分。

報告中發佈的調研數據採用樣本調研方法，其數據結果受到樣本的影響。由於調研方法及樣本的限制，調查資料收集範 圍的限制，該數據僅代表調研時間和人羣的基本狀況，僅服務於當前的調研目的，爲市場和客戶提供基本參考。