【500Young 2024】領路人江振誠：創作要追求的不是新，而是突破

江振誠提出他對新世代的建議：「所有的創新都來自傳統，所有的創作也都來自情感跟感官的連結。在創新前，必須先了解歷史，要知道未來，必須要先爬梳過去。而味道要先理解好吃、滿足好吃，才能夠更好吃。」 圖／RAW提供

身爲華人圈唯一橫跨米其林、世界50大最佳餐廳及世界百大主廚榜的大神，江振誠自20歲隻身前往法國，從削馬鈴薯的助手做起，到親手歸還米其林、關上被《The New York Times》譽爲10間最值得飛往的餐廳Restaurant ANDRÉ大門，返回臺灣開設RAW，從此改變臺灣味定義和環境；他不斷「歸零」的行動持續啓發許多年輕世代主廚的廚藝之路，其中也包括香色主廚邱一中。

從料理中感受到他的起承轉合

作爲第三屆500Young餐飲類得主邱一中的領路人，江振誠表示，「在臺灣，像邱一中這個世代，過去這十年，幾乎是看着Chef Andre的料理長大，也可能從一開始就深受RAW影響，接觸臺灣在地食材概念。」

江振誠回溯首次關注邱一中，是2022年底聖沛黎洛年輕廚師競賽時，「那時我就覺得他做的東西很純粹。」後來2023年，因國外友人訪臺時約江振誠去香色吃飯，「那時我就發現，不管是他先前比賽時做的菜，抑或從香色端出來的料理，邱一中所說的、跟他做的事，是具有連貫性，他的想法跟態度一直都沒有跑掉，也一直維持自己的節奏思路，且謙虛內斂，是臺灣新世代裡極爲難得的料理人。」

尤其當市場上出現各種大同小異的料理時，邱一中的料理便愈發清晰可辨，「他不會刻意告訴你用了哪些技法、食材，而是內斂的展現。所以我第一次嚐到，就像在看電影時，理解導演想傳達的概念、爲何這樣拍攝；因爲我懂他的起承轉合，而且他想詮釋的每樣東西都能胸有成竹的去掌握、駕馭與執行。」

專注做自己的東⻄，找到個人獨特性

此外，面對臺灣味，江振誠認爲，「我們終於知道自己長什麼樣子，有自己組合味道的方式，但如何讓其更具國際化，必須先思考國際上所理解的美該具備哪些條件，從自己的文化裡去找到符合國際規格的臺灣味，才能做出差異，和真正的擴散出去。」

爲此，江振誠也提出他對新世代的建議，「所有的創新都來自傳統，所有的創作也都來自情感跟感官的連結。在創新前，必須先了解歷史，要知道未來，必須要先爬梳過去。而味道要先理解好吃、滿足好吃，才能夠更好吃。」

想想「10年、20年前的餐廳，幾乎不會有人想仿效他人或追求當下流行，每個人都專注做自己的東西。」因此他也期許年輕主廚要能聚焦在個人的獨特性，「因爲創作我們要追求的不是新，而是突破；如果這件事情沒有突破，那我們就專心把本質做好，不要標新立異。」