推廣建立臺灣味譜 江振誠：不是傳承三杯雞 而是什麼是三杯

臺灣首名米其林星級廚師江振誠（圖）。中央社

國際名廚江振誠的餐廳RAW使用臺灣食材建立臺灣味，後來「升級」，不用在地食材也能詮釋臺灣味。他從三杯、姜麻、糖醋的菜式中，體認到要建立臺灣味譜，才能將臺灣菜推向全世界。

江振誠告訴中央社記者，RAW經營10年成就有更多是在「價值」這件事，一開幕就是使用臺灣食材，當時開幕首天就有一名女士跟他說，「你的食材她在菜市場都買得到」，也就是說，臺灣的豬肉、蔥等透過廚藝可以讓客人感受到東西的價值，並感受到臺灣的味道。

江振誠說，像是三杯的味道可以在法國餐廳裡成立、三星蔥可以用不一樣的方式呈現，這些都是有價值的，在RAW的10年看到了自己文化的價值。

前半段的RAW是在理解臺灣的在地食材，找出各地好的食材，以臺灣食材視臺灣爲起點；後半段的RAW對臺灣味的理解則「升級」，他說，要用不是臺灣的食材也可以做出臺灣味。

江振誠自問，臺灣不產鱈魚，鱈魚料理在臺灣的任何餐廳菜單上都有，還有不同做法，「這是不是臺灣味？」他認爲是，因爲這是臺灣人的記憶；臺灣附近海域有鰈魚、𫚉魚等，臺灣料理卻從來沒有使用過，「但這是不是臺灣味？」他認爲不是。

江振誠表示，不是說在臺灣生長的就是臺灣味，而是要跟記憶、文化有關的就都是臺灣味。

他一直認爲要建立臺灣味譜，像是中國川菜是全世界涵蓋最廣的料理，原因就是因爲川菜有味譜，有24種代表的味道，有了味譜才能在這個基礎上做變化。

然而臺灣沒有做這件事，「所以每個人說到的臺灣味的定義都不一樣，味道也不一樣」，江振誠說。

在江振誠理解中，代表臺灣的味道有很多，像是姜麻、紅糟、三杯等都是臺灣的「味型」，是別人沒有的，有了這些定義就可以做不同的變化，纔有辦法傳承。

「傳承不是傳承三杯雞，而是什麼是三杯。」江振誠點出，是要讓每個人可以用自己的方式去創作三杯料理，而不單純的三杯雞這道菜，像是糖醋排骨傳承的應該是糖醋而不是排骨，因爲一道菜是對這個世代有意義，在下個世代就沒有意義了。

過去因爲雞肉很貴，所以創造出來三杯雞的料理，後來因爲海鮮興起，在他的世代是三杯中卷，現在則是三杯杏鮑菇，江振誠解釋，傳承下來的是三杯這個味道，配料則是反映時代的背景，或許過了50年或100年後，將會是三杯蚱蜢或者是三杯蟋蟀。

江振誠說，臺灣味譜是可以建立起來的，這屬於文化的一種，需要國家來努力推廣建立，他可以登高一呼，但還是必須由國家來做這件事。

江振誠是在所經營的米其林二星餐廳RAW午休空檔，廚師們準備晚餐材料時，接受中央社專訪。RAW預計營業到今年12月31日，原址將轉型爲國際級料理學院。