2023米其林／美食家看榜單：今年米其林很明確地做自己

2023米其林摘星大集合。記者／吳致碩攝影

「今年新入榜餐廳中，廣義的法菜、全位上西式套餐，幾乎穩佔多數，可以說，來臺六年，今年米其林很明確堅定地做自己。」飲食作家葉怡蘭觀察今年榜單，認爲是米其林一貫法式Fine Dining審美品味最旗幟鮮明的一年，「當代法菜所特有的，以層疊、堆砌、主從立體形構爲神髓核心的菜式嶄露頭角；此外，今年新晉一星中，新開張餐廳比例奇高，若此風氣成形，入選多年、普遍公認的遺珠，似難再被關注。」

美食家LIZ(高琹雯)也認爲，以今年摘下綠星的EMBERS爲例，他們的菜已非常成熟，期待的不僅是綠星，也能摘下一星，「米其林可以更大膽一點」。

《臺灣米其林指南2023》昨日揭曉，在全世界僅有的一百三十九間三星餐廳中，臺灣就佔了三家，其中，升星的兩家都是「全球第一」，包括第一家臺灣料理奪三星的「態芮」、首間新加坡料理摘三星的「JL Studio」。LIZ說，兩家主廚都在臺灣生根，「很爲臺灣開心」。而新入榜一星的斑泊，也以南美料理爲臺灣打開新方向。

「斑泊、JL，都是以臺灣食材表現南美或新加坡料理，可見這三個地方是有共通性的，包括喜愛使用的香料、水果。」LIZ說，「也可以說臺灣是個很開放、多元且包容的地方。」

米其林來臺六年，今年是疫情後國境開放的第一年，從疫情期間的保守甚至半停滯狀態，至今年充滿話題。葉怡蘭認爲，「一星一口氣新增七家，僅一家是老面孔、有六家新餐廳，加上連兩家升三星，確實創造了話題。」在努力追求多樣性上，也有驚喜，「INITA補上了缺席五年的義大利菜。」

新開餐廳就入榜，與米其林向來強調的「長期多次的拜訪」、「完美的穩定度」也有出入，葉怡蘭觀察，這代表米其林要朝「年輕新秀」開步走。此外，來臺六年，也拍板了米其林的觀點角度：「立足於法式料理下的Fine Dining審美美學立場」。這是否也代表，「未來本格臺式、中式，屬於我們的合菜、桌菜等傳統用餐形式，將很難在星榜中有位置。」

米其林指南與交通部觀光局在五年約滿後，再度續約。葉怡蘭也提出反思，「以國家之力支持這本立場鮮明的指南雖有其必要，但在對外宣傳上，除了米其林，也應該再有更多不同的展現自己的工具，以更開闊多元的角度、更符合我們的方式展現自己，不管是各種文宣、媒體、邀訪、認證或是產業扶植等等，讓觀光客真正吃出臺灣飲食的真實風貌。」

LIZ也認爲，在目前缺工、價格高漲的餐飲環境下，新摘星的餐廳在榮耀之後壓力更大，「要應付各界非常高的期待」。

今年米其林三星餐廳入選有三家。記者／吳致碩攝影