最吸油的5種食物，茄子只排第五！

大家都知道，油炸食品是“熱量炸彈“；

但你知道，熱油裡翻滾一下再出來，食物的熱量會高出多少嗎？

真的不是一點點！

這裡首先要跟大家介紹一個概念：吸油率。很多看起來清新質樸的食物，吸油率高得嚇人。

雞蛋真的超級吸油。

如果你嘗試過自制蛋黃醬的話，肯定領教過蛋黃的超級吸油力，1個蛋黃“吃掉”(乳化)2公斤的油 ，煞寬(杭州方言，意爲綽綽有餘)。

螺螄粉裡的炸雞蛋，你愛吃嗎？含油量超高的！！

油炸食品的吸油率

如果你一次要加2個炸蛋，一個雞蛋按50g計，相當於額外加了4勺油啊。

散雞蛋吸油率更高，可能是因爲雞蛋打散後，和油的接觸面更大；而且，蛋白在攪打程中還形成了很多氣泡。

很多人都知道，炸薯條、炸薯片油很多，但你知道麼，饅頭、麪包的吸油率比薯片還要高。麪包和饅頭疏鬆多孔的內部結構可以大大提高吸油率。

油炸食品的吸油率

相對面包、饅頭，薯條的結構比較緻密，吸油率就要低很多；而相對薯條來說，薯片表面積更大，食材內部的水分更容易蒸發，也就更利於油脂滲入。

和麪包、饅頭一樣，茄子內部也具有多孔的結構，吸油能力也很強。

再加上茄子含水量也比較高，把茄子切開後，茄肉外露，水分更容易蒸發，於是油脂就迅速填補了水分蒸發後留下的空隙。

所以，水分相對多，而且水分容易流失的食物，吸油量會更大。

葉菜一般不會炸着吃，因此大家可能會忽視它的吸油能力。

但其實，葉菜吸附油脂的能力跟茄子不相上下，甚至還更有潛力。葉菜表面粗糙不平的結構，能讓油脂更好的依附在表面。

有學者比較了油麥菜、茄子、土豆三種蔬菜用不同烹調方式烹調，最後菜餚成品的脂肪含量。

每100g食材分別用5g、10g、15g、20g、25g、30g油進行烹調，發現隨着用油量的增加，菜餚中的脂肪含量呈上升趨勢。當以30g油/100g食材進行烹飪時，清炒油麥菜的油脂含量達到了19.8g/100g。

也就是說，每100g炒油麥菜大約有20g油，這個脂肪量跟豬蹄差不多。

而且，這還沒有飽和。如果油再多加一些，油麥菜還能再多吸附一些油，可見葉菜吸油能力真的很強。所以，炒菜的時候油壺可得拿穩啊。

哦，對了，葉菜油炸也超吸油的。

油炸食品的吸油率

歐芹和紫蘇本身份量比較輕，所以吸油率格外高；紫蘇天婦羅裹了面衣，吸油量就更高了。

▲天婦羅。圖：Norio NAKAYAMA

https://www.flickr.com/photos/norio-nakayama/12819334834/

和直接炸相比，裹了面衣再炸會更吸油。比如

面衣種類很多：有蘸乾麪粉炸的，也有蘸澱粉、米粉的；有沾了蛋液之後，再裹上面粉或者麪包糠炸的。

面衣不同，吸油率也會有很大差別。通常來說，面衣越厚、含水量越大，吸油率越高。

油能提供能量，很多植物油中含有豐富的必需氨基酸，另外植物油也是維生素E等脂溶性維生素的良好來源。

但油吃多了，對健康是沒好處的，所以該控制還是要控制。小栗子給大家總結了一些減油小技巧，希望對大家有幫助，也歡迎大家來評論區分享你的減油技巧。

烹飪減油技巧

1.直接炸，別裹面衣

2.如果要裹，別裹太厚

3.選細一點的麪包糠，有助於減少表面積、減少吸油

4.把食材切得大一點、厚一點。蘿蔔絲餅、炸蔬菜什錦之類的，食材細碎、麪糊又厚，吸油率可以達到40%

5.保證食物熟的前提下，減少油炸時間

6.儘快出鍋，出鍋後用吸油紙洗掉表面的油（冷卻過程特別會吸油！）

7.試試空氣炸鍋

“空氣炸鍋”入門指南

8.預煮食材。比如炒茄子，可以先把茄子在微波爐叮一下；乾煸四季豆，先用空氣炸鍋把四季豆“烘”幹一些再去炒

9.用不粘鍋炒雞蛋、煎荷包蛋，可以少用油

10.利用油壺、量勺控油。一般炒菜，油的用量大約是食材重量的5%左右。比如200g蔬菜，需要10g左右油。家裡常見的白瓷勺，一勺，大約就是10g。等廚藝長進了，再“憑感覺”倒油吧

11. 用油醋汁代替沙拉醬拌沙拉。

外食減油技巧

1.口感酥脆的食物：炸蠶豆、炸薯片、炸鍋巴、脆皮雞、酥皮月餅、千層酥……油都不少，別三天兩頭吃。

2.葉菜類的菜餚儘量選蒸煮燙的，比如白灼、上湯。

3.油大的炒菜，可以拿熱水涮一涮再吃。

4.吃火鍋時葉菜放清湯鍋，別放紅油鍋；先菜後肉，不要等涮了幾輪肉之後再下，否則葉菜就是吸油紙。

5.吃麪加蛋，選煮的，不要選油煎蛋；嫩炒雞蛋之類的菜餚也要注意。

6.去掉外面炸的酥脆的外皮/面衣。#如果你吃油炸食品就爲了這一口，請忽略此條，復讀第1條即可#

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參考資料

[1]調理のためのベーシックデータ　女子栄養大學出版部

[2]賈麗立, 範志紅, 宋歆. "蔬菜烹調後油脂含量及消費者相關認知和選擇的研究." 食品科技 11(2009):6.

[3]林俊虹, 李汴生. 油炸食品控油機理及方法綜述，“食品工業新技術與新進展”學術研討會暨2014年廣東省食品學會年會.

[4]An experiment with Mayonnaise,

http://www.vendian.org/envelope/dir1/mayo.html

編輯 | 山楂

設計 | 柚子