子長煎餅（美味館）

本文轉自：人民日報

郝隨穗

《 人民日報 》（ 2024年11月18日 第 20 版）

陝北腹地的子長山大溝深，溝壑山峁組成的紋路，是古老歲月留下的痕跡。在子長，要說最具代表性的地方小吃，非子長煎餅莫屬。

子長煎餅有大小兩種。大煎餅大如湯碗口，以卷涼菜爲主。小煎餅小若手掌，以卷豆腐乾爲主。盛行的子長煎餅主要是小煎餅。這種煎餅小而巧、巧而精，配有豐富的餡料和湯料。

子長老城裡的十字街，有十幾家煎餅館。每天天沒亮，這些煎餅館就開始準備做煎餅，熱氣騰騰的煎餅作坊裡，傳出鍋碗瓢盆交響曲。

選用上好蕎麥用石磨去殼磨成糝子，磨好的糝子粒粒潔白如鑽、晶瑩剔透，是做煎餅的主要原料。做煎餅的手藝人，從西門坪挑回石縫裡流出來的泉水，用來浸泡蕎麥糝子。手藝人把浸泡了數小時的蕎麥糝子，攤在一塊大案板上，用手掌反覆搓揉成黏稠糊狀，再用篩子過濾去掉雜質，將濾好的精粉用水稀釋成糊狀，然後在鐵鏊上攤烙。每張煎餅在鐵鏊上不到3秒鐘就熟了，隨即晾在高粱秸稈做的蓋簾上，不粘連且透氣。成形後的煎餅薄如蟬翼，筋道有嚼勁。

手端一張煎餅，捲入滷水豆腐乾，澆上由米醋、蒜汁、韭花醬、辣椒油、西紅柿醬、辣醬等調和而成的湯汁醬料。一份煎餅下肚，酸辣爽口、飽腹解乏。再來一碗涼湯，美妙無比。煎餅皮的柔薄軟和、豆腐乾的瓷實硬道、湯汁的酸辣爽口，糅合在一起，是伴我從小到大的熟悉味道。

小時候，村裡有一戶人家做的煎餅很受歡迎。他做的煎餅皮薄餡多，蘸料用的都是好原料，特別是那秘製辣醬，香得讓人垂涎欲滴。他挑着擔子在周圍幾個村莊叫賣煎餅，很快就被搶購一空。我央求母親也做那樣的辣醬。母親把秋天收穫的新鮮紅辣椒碾成糊狀，加入粒鹽和杏仁，盛到粗瓷盆裡，放到牆頭上晾曬一個星期後，將辣醬裝進小罐密封。再過半個月後打開罐子，香氣撲鼻。母親做的煎餅大如鍋蓋，裡面卷的是三絲涼菜，再蘸上新制的辣醬，香氣撲鼻，我狼吞虎嚥，不一會兒便吃個精光。

有外地的朋友來子長，我常會帶他們去吃子長煎餅。一位朋友親見了子長煎餅考究的加工流程，又聽聞子長煎餅是古代災年和戰亂時誕生的一種應急食物，不禁肅然起敬。他感慨地說道，原來子長煎餅承載的不只是一道美食的意義，還有子長的歷史和文化。

子長人愛吃煎餅，一年四季皆如此。炎日裡吃，內聚清涼消暑祛燥，隆冬時吃，滿腹酸辣聚氣抵寒。在子長，大街小巷常可尋見煎餅館。當我一次次從古老的中山街走到現代化的迎賓路和安定東路大街上，聞着那熟悉的香氣，看到了子長煎餅的前世今生，也看到了這方水土的過往和現在。